Класифікація харчових продуктів за реологічними властивостями та текстурними ознаками

( за Х-Д. Чойшнером)

Тіксотропія – здатність до мимовільного відновлення структури після її руйнування

Ропексія – зміцнення структури в часі при механічному впливі на неї з постійною швидкістю зрушувальної деформації

2. Реологічні характериститики продтоварів в залежності від зовнішнього впливу інструментальними методами.

При використанні реологічних методів, звичайно досліджується розвиток у часі, деформації яка виникає в породтоварах під дією зовнішнього навантаження. Ця деформація є мірою сил внутрішньої взаємодії між елементами продукту. Однак, продукт не завжди виявляє одночасно всі реологічні властивості при визначеному виді деформації. Тому для повної кількісної оцінки реологічних властивостей продукту необхідно застосовувати різні методи навантаження та зрушення.

За характером зовнішнього впливу на продукт, реологічні властивості продтоварів класифікуються як зрушувальні, компресійні та поверхневі.

Зрушувальні властивості – виявляються при дії відносних напружень (за косиною). Вони характеризують поводження об’єму продукту при впливі на нього зрушувальнх, дотичних напружень.

Ці властивості широко використовуються: для розрахунку різних технологічних процесів, і для оцінки якості продуктів

Вони описуються такими показниками, як: коефіцієнт динамічної (ньютоновской) в'язкості, ефективної і пластичної в'язкості, період релаксації, модулі пружності зрушення, гранична напруга зрушення, границі плинності зрушення, міцність структури, індекс плину.

Компресійні властивості – виявляються при впливі нормальних напруг. Вони характеризують поводження об’єму продукту при впливі на нього нормальних напруг у замкнутій формі, між двома пластинами чи будь-якому іншому способі розтягування чи стискання.

Компресійні властивості, особливо щільність, також широко використовуються, як при розрахунках процесів, машин і апаратів, так і при оцінці якості готової продукції

Показники компресійних властивостей: щільність, коефіцієнт бічного тиску, коефіцієнт Пуассона, модулі пружності і пластичності, стискування, розтягування, різними характеристиками міцності й параметрами текстури та ін.

Поверхневі властивості- виявляються при зрушенні чи відриві продукту від твердої поверхні. Вони характеризують поводження поверхні продукту на межі розподілу з поверхнею конструкційного матеріалу при нормальному відриві чи зрушенні: адгезія, липкість, коефіцієнт зовнішнього тертя

Показники поверхневих властивостей: щільність, адгезія. адгезійні й когезійні характеристики, липкість, коефіцієнт зовнішнього тертя, пластичність, міцність, пружність.

Інструментальні методи для визначення окремих кінетичник показників продуктів можна також розділити на три групи за їх видами як метоли точного виміру, імперичні методи та імітаційні методи:

1. Методи точного виміру реологічних величин – коефіцієнт в'язкості, границі текучості, модулі пружності, міцності на розтягування й ін.;

Емпіричні методи – це такі, при яких продукти піддають відтворюваній деформації чи навантаженню за допомогою вимірювальних приладів, що не дозволяють точно визначити реологічні властивості.

Імітаційні методи – це такі,, при яких харчові продукти в спеціальних вимірювальних приладах піддають випробовуванням, що імітують реальні навантаження при прийомі їжі (наприклад за допомогою циклічних навантажень, імітується процес розжовування проби).