153. Ферментативное расщепление β-глюканов при затирании. Влияние температуры.

гемицеллюлозы, образующие стенки клеток в эндосперме ячменя и солода состоят из β – глюканов и в незначительном количестве из пентозанов.β – глюкан вызывает большие трудности при фильтрации, особенно высокомолекулярный β – глюкан – гель, который формируется в результате сдвига молекул β – глюкана с образованием β – глюкано – геликса, который является причиной очень больших трудностей во время фильтрации.ферментное расщепление белков проходит в интервале 45-55°с, но при более высокой температуре процесс не прекращается.при t 45°с образуются низкомолекулярные продукты, а при t 55°с – высокомолекулярные продукты.

для получения пива не требуется, чтобы белковые вещества, как крахмал, полностью превращались в продукты распада, поскольку стремятся к созданию определенного соотношения в заторе отдельных фракций белков (белковая пауза), при температуре около 50°с, чтобы обеспечить эффективность действия протеолитических ферментов (эндопептидаз, экзопептидаз) и защитить их от инактивации. кроме этого, при температуре около 50°с действуют другие ферменты, расщепляющие вещества небелкового характера. на эффективность работы ферментов влияют температура, рн, концентрация затора, рн = 5.5-5.6 эндопептидазы имеют оптимум рн, более близкий к рн затора и преимущественно расщепляют высокомолекулярные протеины до полипептидов, а полипептиды расщепляются на низкомолекулярные продукты, в конечном счете, на аминокислоты.концентрация затора влияет на накопление в нем продуктов распада белков и на рн среды. в густых заторах эндопептидаза лучше защищена от разрушения и поэтому эффективнее проявляется ее каталитическое действие. дрожжи потребляют минимум от 10 до 14 мг ά-аминного азота/100 мл сусла. поскольку аминокислота – (пролин) не может быть использована дрожжами в качестве поставщика ά- аминокислоты, то концентрация ά-аминного азота должна составлять минимум 20мг/100 мл сусла. если это не обеспечивается, то это приводит к сокращению размножения дрожжей, к замедлению брожения и созревания пива, а значит, к получению в пиве нежелательных веществ, придающих ему вкус молодого пива.

154.Образование декстринов при расщеплении крахмала.

Под действием кислот и амилолитических ферментов крахмал подвергается гидролттич расщеплению: крахмал – высшие декстрины – низшие декстрины – олигосахара – мальтотриоза – мальтоза – глюкоза. Мальтотриоза и глюкоза – случайные продукты гидролиза. Для пивоварения важны декстрины и мальтоза. По мере снижения молекулярной массы декстринов, степени окраски йодом и редуцирующей способности различают следующие декстрины:

-амилодекстрин – белый порошок, растворяется в 25% р-ре спирта, при повышении концентрации спирта до 40% они осаждаются. Окрашиваются йодом в сине-фиолетовый цвет, не обладает редуцирующей способностью и близки к крахмалу.

-эритродекстрин – растворяется в 55% р-ре спирта, осаждаются 65% р-ром спирта. Р-р йода окраш в красно-бурый цвет, облад малой редуцирующей способностью.

-ахродекстрин – раств в 70% р-ре, р-ром йода не окраш, облад восстанвит способностью.

-мальтодекстрин – не осаждается этиловым спиртом, не окраш йодом, облад восстанов способностью и близки к мальтозе