133. Ферментат процессы, протекающ при отстаивании сусла. Технолог значение.

Б/х процессы влияют на кач и формир св-в сусла. В рез-те действия ортодифенолоксидазы, в присутствии раст О2протекают окис реак-ции. Сод од зав от сорта, поэтому скорость окислне одинакова. В созрев сусла участвуют пектолитиче ипротеолитич Ф. В рез-те измхим сост сусла, накапл продокисл фенол соед, уменкол-воБ и общ азота, протопектин превращ в пектин, коагулир и выпадают в осадок вмс и коллоиды. После отстаив ифермент изм меняется цвет, аромат и вкус сусла. При перераб плесневого в-да пол сусло с большим сод окислит Ф. Окислитпроц прох более глубоко и с бол скоростью. Сусло буреет и развив оксидазный касс. Для устранения прим различ методы (введение so2, облад антисеп и антиоксидазным действием. so2 подавл действие окис Ф и предотвр окис полифенолов) и др в-в, препятств образ в сусле темно-окрашенных прод конденсац хинонов. Полож роль окиспроц в изгкахетин вин (на гроз много окисФ) так же происх гидролитич проц, β-фруктофуранозидаза катал гидролиз сахарозы (ктр в гибридах 7%) инверсия нач после раздавливания ягоды. В в-де ф на тв частях, мах активность Ф у рислинга. Пектолитич проц: протопектин превращается в пектин, а он в галактуроновые к-ты и метанол., Сл-но ↑ выход и облегчается фильтрация.

134. Глицеропировиноградное брож. Образ вторич прод брож и их технолог знач.

Втор прод: глицегин(г), янт к-та(я), укс к-та(у), ацетальдегид(а), 2,3-бутиленгликоль(б), ацетоин(ац), лим к-та(л), пвк, изоамил спирт(и), изопропил(ипр), эфиры(э). Упрощ урав (сум втор прод в прав части сост 80-92% от сод глицерина): г= пвк+а+2у+5я+б+2ац+9л. Образ г связано с глиц-дным бр, ктр идет перед спирт бр, т.е. пусков период. Это обуслов потреб в укс альдег, ктр в начале бр нет. Механизм: из гексозы образ одна мол г, что сопровож появ пвк или а, ктр явл ист втор про. Спирт и глиц-дное бр связаны. В нач сил глиц-дное, ктр затем сниж, но не прекращ. На глиц-дное бр тратится 1-2% сах. Согл теорбр, весь а, входе ферм р-ий, под действием алкогольдегидрогеназы, восст в эт сп, при этом nad окис и образ фосфоглиц к-та. Этот проц уравновеш и ист обр втор прод нет. Сущ ветвь брож, с образ глицерина, по этой ветви образ ацетальдегид, т.е. это гицеровпровиноградное брожение.

135. Стадия формир вина. Процессы, протек при выдерж вина на дрож. Технологзнач этих процессов.

Стадия вклт период от конца бр до 1ой переливки, момента осветл вина. На стадии продолж автолитич проц, начавшиеся в конце бр, что приводит к обогащению вина прод автолиза. Автолиз-это разложение компонентов кл дрож под действием гидролитич Ф. При автолизе происходит распад Б, ув, нуклеотидов, липидов, и вход сост частей в среду. Так же переходят В и нектр Ф. Механизм автолиза закл в том, что при выд в вине барьерные ф-ии мембран дрожжей изм и в кл начинают поступать компоненты вина. Врез-те изм внутриклеточное рН, что способствует активации гидролитич Ф. Кл отмирает, сод переходит в среду. Такие вина наз лизатными. Автолиз способ улучшению кач в/м, что важно для шампанского. В этот период наблюдаются дальнейшие колич и кач изм орг к-т (яблочномолочно брожение). К концу периода формир, в связи с выделение со2, насыщавшего вино, доступ О2 облегчается, из-за чего окиспроц ускоряются. Взвешенные частицы, а так же образовавш танаты и винокис соли выдел в осадок и вино осветляется.