144. Процеесы, протекающие при получении зеленого солода.

целью проращивания зерна явл активация ферментов, под действие ктр происодит растворение резервных в-в при затирании, но действие ферментов проявляется на стадии проращивания. при солодорощении в зерне происходят те же процессы, что и при проростании зерна в почве. 1. физиологические и б/х проц поста. происходит расщипление зап в-в, с образованием новых, резервные в-ва находятся в эндосперме и алейроновом слое, принабухании переходят в состояние в ктр они легко подвергаются ферментации. в первую очередь начинает действовать протеаза, растворяющая белковую оболчку клеток эндосперма. в результате освобождается гемицеллюлозная стенка и начинают действовать цитолитические ферменты. после этого крахмал доступен амилазам. в результате вм запасные в-ва (крахмал, белок, жиры) превращаются в простейшие растворимые соединения, потребляемые развивающимся зародышем.химические изменения при солодоращении: 1. изменения углеводов. расщепление крахмала(амилолиз), образование сахарозы,фруктозы, которые синтезируются в зародыше. синтез атф. образование пентозанов при разрушении клеточных стенок. 2. измен. азотсодержащих веществ.: гидролиз белков (протеолиз) вуеличивается сод-е водорастворимых белковых фракций (лейкозин), солерастворимых (эдестин), гарденин и глютелин уменьшаются. в солоде должно быть 33% азота в растворенном состоянии, 27% продуктов распада белков, 9-20% а/к. опримальная t расщепления белков 13-16. 3. изменение жиров. количество их при проростании снижается на 2%. 0,2% окисляется или сжимается., происходит гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот. 4. фосфор органические соединения. происходит гидролиз иназидфосфорной к-ты (фитаза). происходит ферментативное отщепление остатков фосфорной к-ты. 5. изменение рн и т/к. рн ячменя увеличивается с 6 до 6,25. т/к увеличивается из-за растворения кислых фосфатов., образование орг к-т (мол-я, янт, ябл), дизаминирование а/к. 6. изменение растворимого экстракта.количество растворенных в-в увеличивается в 2 раза, что в дальнейшем влияет на выход экстракта в варочном цехе.

145. Классификация пивных дрожжей по отношению к температуре и флокуляции

Температура роста и брожения. Согласно современным технологиям температура, при которой сбраживают сусло с участием верховых дрожжей  составляет 14…25⁰С, низовых –6…18⁰С. Таким образом, в настоящее время деления штаммов дрожжей по отношению к температуре является несущественным признаком. Основное отличие заключается в значениях температуры, при которых наблюдается прекращение роста и размножения клеток, для низовых дрожжей – эта температура слоставляет  37⁰С, для верховых – 42⁰С.

Разная скорость оседания дрожжей (флокуляция) в конце главного брожения, а также характер полученного осадка, является специфическим свойством каждого штамма.

По способности флокулировать пивные дрожжи сгруппированы в четыре класса:

1.Пылевидные дрожжи. Эти дрожжи диспергированы в бродящем сусле в течение всего брожения. В стационарной фазе они образуют скопления, состоящие из 10 и менее клеток.

2.Флокулирующие дрожжи первого класса. Большую часть периода брожения клетки остаются во взвешенном состоянии. После сбраживания 2/3 экстракта, клетки начинают флокулировать с образованием хлопьев, состоящих из 1000 и менее клеток. Осадок дрожжей имеет плотную консистенцию, со слегка размытой поверхностью.

3.Флокулирующие дрожжи второго класса. Процесс флокуляции начинается после сбраживания 2/3 экстракта. Хлопья содержат до многих тысяч клеток. Осадок имеет плотную консистенцию.

4.Флокулирующие дрожжи третьего класса. Процесс флокуляции начинается на ранних стадиях брожения.