151. Технологическое значение, применяемой воды и требования, предъявляемые к ней.

В производстве пива воду делят в зависимости от значения:

1. пивоваренная вода которую применяют для пивоваренного производства, для разбавления пива, для мойки системы сип.

2.умягченная вода – применяется для мойки бутылок и пастеризации.

3.необработанная вода – для общей мойки.

4.деминерализованная вода, которую применяют для паровых котлов.

количество потребляемой заводом воды превышает более чем в 6 раз объём производимого пива.

избыточная вода сбрасывается в канализацию как сточная, испарения при кипячении удаляются с хмелевой и пивной дробиной.

требования к воде: микробиологическая чистота., прозрачность., бесцветность., бес вкуса и запаха., нейтральная к рн (ок 7)свободная от ионов тяжелых металлов.

состав воды оказывает влияние на качество пива по трем направлениям: микробиологическое заражение и порча пива., на минеральный состав и рн., на вкус и аромат пива.

152 Ферментативный гидролиз азотистых веществ при затирании. Влияние температуры и рН на эти процессы.

Процесс расщепления белков отличен от гидролиза крахмала при затирании, т.к. белки представляют собой смесь многочисленных азотсодержащих в-в, начиная от ВМС и, кончая простыми аминокис-ми. В затор попадают нерастворимые белки (проламин и глютелин) и растворимые(альбумины, глобулин). Растворимые белки расщепляются в процессе протолитической ферментации. Из нерастворимых форм часть преобразуется в растворимые, но преобладающая часть остается нерасщепленной и переходит в дробину.ячмень и солод содержат ферменты группы экзопептидаз и эндопептидаз, которые гидролизуют внутренние пептидные связи. При этом макромолекулы белков расщепляются на меньшие частицы, образуя промежуточные продукты(протеозы, альбумозы). Эти продукты имеют типичные св-ва белков. Последняя степень расщепления белков в присутсвии протеиназы представлена полипептидами, которые являются субстратом экзопептидаз.

Экзопептидазы – комплекс ферментов,действующие с концов цепи, отличается субстратной специфичностью. Различают: дипептидазы (действуют на дипептиды), полипиптидазы, аминопептидазы (их активность связана с наличием свободной аминогруппы) и карбоксипептидаза (свободная карбоксильная группа).

Гидролитический распад белков происходит при t=45-60С, максимум действия 50С. При увеличении t-ры процесс идет менее интенсивно и прекращается при 80С. Действие экзопептидаз 45-50С, эндопептидаз -50-60С. Если затор дольше находится при t=50-70С, больше содержание ВМС и нерастворимых белков, а если при t=45-50С, то больше НМС

ВМС и СМС ответственны за пенистость, вкусовые св-ва, связывание СО2, могут быть причиной помутнения пива. НМС необходимы для жизнедеятельности дрожжей. Расщеплению крахмала предшествует распад гемицеллюлоз. Гидролиз гемицеллюлоз происходит под действием гемицеллюлаз. Гемицеллюлозы оболочек ячменя в основном состоят из пентозанов, а эндосперма – из глюкозанов и пентозанов. Гидролиз пентозанов происходит под действием арабинозидазы, эндо- и экзоксиланаз и ксилобиазы. Опт. рН для цитолитических ферментов ячменя 3,2-4,8 (гемицеллюлаза 4,6), опт. T=40С