138. Процессы, протек при гидролиз лигнина. Технолог значение прод гидролиза в произв коньяков и крепких вин.

Лигнин дуба сравнительно легко раст в 50% спирте. Этанолиз в дуб бочках происходит под влиянием естественнойкислотности спирта, рН 3-4. Врез-те этанолиза образ 2 типа соед – мономерные в-ва ароматич ряда (фенолы, альдегиды, кетоны, спирты), ктр легко испаряются при 150С 2. Более конденсированные не летучие соед, растворимые в спирте, но не растворимые в воде (ароматич эфиры, глюкозиды). Сирингиловый спирт переходит в сиреневый альдегид, конифериловый спирт переходит в ванилин. продукты этанолиза лигнина увеличивают экстрактивность коньячного спирта, улучшают вкус и придают оттенок цвету. гемицеллюлозы дубовой древесины легко гидролизуются. в коньячном спирте, при рн 3-4 процесс происходит медленно, при выдержке ускоряется из-за увеличения кислотности. 2 стадии: 1. сначала образуются декстрины. 2. они расщепляются до моносахаров. т.е в процессе выдержки их кол-во увеличивается. моносахара: кселоза, гл, и арабинозы, так же в небольшом количестве рамноза. таким образом, гидролиз гемицеллюлоз и легко гидролизуемые части целлюлозы явл благоприятным процессом. т.к в результате образуются сахара, смягчающие вкус, а из сахаров образуется фурфурол, влияющий на букет коньяка. процесс распада лигнина усиливается с содержанием спирта в среде. наиболее заметно в кс, затем в хересе и мадере.наблюдается распад лигнина в сухих кахетинских винах, выдержанных на гребнях.

139. Отмирание (разрушение) вина.Процессы, протекающие при этом. Изминение состава вина в процессе его отмирания.

вино каждого типа имеет определенный срок, в течение ко­торого качество его может улучшаться.для столовых белых малоэкстрактивных вин этот срок исчисляется 4—5 годами, для белых экстрактивных вин он достигает 10 лет. красные вина созревают и стареют медленнее. достигнув максимума своих свойств, вина в зависимости от состава, условий хра­нения могут определенный срок эти свойства сохранять. сто­ловые вина менее долговечны, однако среди коллекционных вин можно встретить отдельные образцы с высоким качеством в возрасте 30—35 лет.крепкие и десертные вина более долговечны. они могут сохранять свои свойства до 100 лет и больше. однако в определенный период начинается раз­рушение (отмирание) вина. при этом исчезает окраска в связи с разрушением антоцианов, возникают неприятный аромат и вкус, обусловленные появлением продуктов, обра­зовавшихся при разложении вина. среди процессов, происходящих в начале стадии отми­рания, большое значение имеет реакция меланоидинообразования особенно в десертных винах.она вызывает внача­ле появление у вин независимо от их типа специфических малажных тонов, связанных с накоплением продуктов рас­пада сахаров, в частности 5-оксиметилфурфурола. при этом количественное содержание 5-оксиметилфурфурола в среде может характеризовать глубину прохождения сахароаминной реакции и тем самым степень накопления всего комплек­са летучих ароматических веществ, обусловливающих в ко­нечном итоге тот или иной оттенок в аромате и вкусе.