136. Оптимальные условия для протекания ямб. Знач этого проц. Сущ способы кислотопониж.

Бр приводит к превращению ябл к-ты в мол, сопровождается выделением со2 и образованием пвк, диацитила и ацетоина. Происходит в неспиртованных винах или при конц спирта, допускающей размножение мол/кисбакт (ниже 15%) . Сущ 2 точки зрения. 1. ябл к-та под действием малатдегидрогеназы превращается в щавеливую к-ту, а затем в пвк и пвк восст в молк-ту. 2. непосредственное декарбоксилирование ябл к-ты. При этом рН вина повышается т.к мол к-та менее диссоциированна. Исчезает зеленая кис-ть, смягчается вкус, становится гармоничным. Опт усл: темп 20-2, рН 3,3-3,5. ниже 3-х бр не идет. so2 до 100мг/л. Для развития дрож должно быть достаточ азотное пит. М/к бакт бывают гомоферментативные и гетероферментативные. В в/д испол чкд гомоферментат м/кбакт. Выделение дрож после бр снижает титр к-ть на 2 г/л. Сущ так же хим способы кислотопонижения, основан на нейтролизации кис и удал нераств солей. Обработка карбонатом са, после брож. Достигают удаления винной к-ты.

137. Характеристика и усл протекания основ проц созревания и старения вина.

Это мах длительный проц от 1ой переливки до конца. Созревание при доступе О2. Вино приобретает стабильность и розливостойкость. Старение без доступа О2. Улучшается органолептика, аромат и вкус приобретает тона выдержки. 1. ов процессы. Имеют различное знач, явл осн в формировании вкуса и букета, но надо ограничить доступ О2, и снизить ов процессы. О2 вводят для улуч созревания. Для каждого типа вина надо строго опред кол-во О2. Для с шамп скорость ассимиляции О2 0,02- 0,05 мг/л в сут, для ликер 0,1-0,2. Если поступление О2 ниже указанных пределов, то состав вина изменяется незначительно и типичные кач не развиваются, если больше-процессы послед гр: скорость ассилмиляции О2 зав от сост вина, кол-ва О2, т-ры. Показатель окисленности-сод ацетальдегида. ОВ проц носят ферментат хар-р и проходят с большей активностью в винах, где предусматривают вторичный контакт с дрож. При неферментат окисвоздействие О2 на вино осущ ч/з промеж прод. Основной субстрат присоед О2- фенольные в-ва. Это ведет к покоричнивению, помутнению, окис. Первоначально окис катехины и лейкоантоцианы и образ продхиноидного хар-ра. Катал явл медь и железо. Ов системы вина. 1.хиноны↔фенолы.2. fe (+2)↔fe (+3). 3. cu (+1)ˉ↔cu (+2).4. этанол↔укс кис. 5. аскорб к-та↔дегидроаскорб к-та, 6. укс альд↔укс к-та. 2. Этерификация. 1. Биолог путь – синтез дрож при бр, хересовании. 2. Хим–при выд и обраб эфиры образхим путем (кис эфиры) процессы идут медленно, и заметны по истечению нескольких месяцев. Обраб теплом усиливает этерификацию. При этом 30-40% кис этерифицируются. 3. Р-ция мелан-ния. Карбониламин, сахароамин. В них вступают сах и АК, сод амино и карбонил гр. Вкл 3 стад: 1. начал. Врез-те вз сах и АК образуются n–гликозиды, это бесцвет в-ва, не поглащ свет. 2. Промеж–образуются желтые соед, погл уф-свет, и обладающие высокой восст способностью. Происх распах АК и превращение сахарного комплекса тремя путями. 1ый путь: образование фурфуролва и оксмиметилфурфурола. 2ое – образование редуктонов с незамкнутой цепью. 3ье – образование альдегида, ацетоина, диацетил и кис. 3. Заключительная стадия. Конденсация соед, не сод азот, с образ безазотистых полимеров, альдегидаминная полимеризация и синтез гетероциклических соед. Прод имеют темно-коричневый Цвет, поглощают уф свет. 4. Полимеризация и конденсация. Происходит с в-вами фен природы. Молекулярная масса в молодых винах 200-500, при выдержке увел больше 1000. Интенсивно образ полимеры лейкоантоцианов, ктр при вз сБ образ ВМС и выпадают в осадок. 5. Гидролиз ПС→МС, и полипептиды→АК, эфиры→кис+спирт.(омыление) 6. Седиментация.