73. Роль мицеальных грибов в пищевой промышленности.

Эти Г широко распр в природе. Развиваясь на питсубстратах, они образ пушистые налеты разл цвета. Потребляя в-ва субстрата, Г подвергаются глубоким изменениям все его состчасти, выделяют из него прод своей ж/д. От этого пищ прод приобретают специфич плесневой запах и вкус, а иногда становятся даже ядовитыми. Исполь пищи, пораженной плесн Г, может вызвать тяжелые заболевания. Они могут поражать сухофрукты, сухари, а из непродов товаров: бумагу, кожу, пряжу и ткани, прочность ктр при этом значит сниж. Активно поражают они также товары, имеющ кис среду-фрукты, кваш овощи и сыры. Большинство представителей явл паразитами. Они вызывают заболевания капустной рассады, поражают клубни и ботву картофеля, томаты, овощи, готовые кул изд, вызывают гниль ягод, огурцов. Способны вызвать меловую болезнь хлеба, при ктр в мякише появл белые сух пятна, но многие Г широко использ в пром для изг Ф, антибиотиков, В, ряда оргк-т, а также при изготовлении нектр сортов сыров.

74. Дрожжи, их строение и роль в пищевой промышленности.

Дрож орган раст природы, лишенные хлорофилла, и относ к классу аскомицетов высших Г. Дрож это Г, не образ мицелия. Впервые описал Левенгук, затем Пастер. Формы различ: круглые, овальные, стреловидные, лимоновидные. Размер 4-8 мкм. Они относятся к трем классам неподвижных грибов. Неподвижные орган. По отношению к О2: аэроб, анаэроб, факультативно анаэроб. В аэроб усл при доступе О2 идет полное окисление до обр со2, н2о и тепла, а ванаэроб усл-идет спиртов брож. Строение дрож кл. Кл ст 5-ти слойная. 2 слоя глюканы, 1 слой Б, 2 маннаны. Такое строение кл придает дрож способность к слипанию, образ крупные колонны клеток (агрегаты), ктр выпадают в осадок-флокулируют. Цпм такое же строение как у грибной клетки. 3-х слойная, Б и фосфолипиды. Цит прониз сетью сосудиков. Разл мембранные включения: митохондрии (синтез атф-много), аппарат гольджи, ризосомные сис. Зап пит в-ва запас С, трегалоза, липиды, волютин, В гр В, Б. Вакуоли появл с возрастом. Ядро окружено лепестковой мембранной, внутри ядрышко с набором хромосом (17 пар), кл может быть гаплоидной, и диплоидной. Наибольшее знач в тех имеет род сахаромицес, куда входит большое кол-во видов- сахаромицес серевизиа, в том числе дрож, прим в спиртовой, пивовар отрасли, при изгот вина и хлеба. Ряд дрож, утративших спорообраз способность (кандида) могут вызывать порчу сырья и готовой пищ прод. При развит на спирт напит образ плотную морщинистую пленку, развивна по-ти кваш овощей.

75. Процессы, вызываемые дрожжами в аэробных и анаэробных условиях.

Дрожжи вызывают 2 процесса: Ванаэробных условиях-спиртовое брожение 1. С6Н12О6→ С2Н5ОН+СО2+Q (2АТФ). В присутствии кислорода-дыхание2.С6Н12О6+О2→СО2+Н2О+Q(36 АТФ). В присут О2 дрож получ свою энерг путем Д. В отсут О2 обмен в-в переключ на брож. Дрож это един жив орган, ктр может перестраиваться с Д на брож. Это явл лежит в основе изгот спирт нап. В аэроб усл в присут молекуляр О2 может протекать как полн окисл орг в-в (аэроб Д), так и неполн. В анаэроб ус­л протекает неполн окисл (брожение), а при окис орг в-в связанным О2-полное окисление. Аэробное Д. В рез-те Д происходит полн окис орг в-в до мин соед СО2, Н2О и выд бол кол-во тепл энер: С6Н12О6 + 6О2 → 6СО2 + 6Н2О + 2822 кдж.Этим путем получ энер дрож, использ для получ хлебопек и кормовых дрож. Непол окислорг в-в. В аэроб усл окисл орг в-в может идти не до со2 и н2о, а до образ промеж недоокис прод и н2о. Донорами Н, как и при аэроб Д, служат орг в-ва, а акцептором-молекуляр О2. При этом энерг освобождзнач мен. Такой способ получ энерг назыв непол окис, например окис этил спир до укс кис у/кбакт: С2Н5ОН+О2→СН3СООН+Н2О+487 кдж процесс брож-это непол окис орг в-в в анаэроб усл. Донорами Н при брож явлорг в-ва, акцепторами Н при брож также явл орг в-ва. Это промеж прод брож, ктр при этом восст. Спирт брож. Основ возбу­д этого брож-са­харомицеты. В анаэр услнеобходимую для ж/д энерг дрож получ путем сбраж моно- и дисахаридов по суммарному уравнению: С6Н12О6----->2СН3СН2ОН+2СО2+118 кдж