127. Высш спирты, их образ и стр-рные формулы. Сивушные масла. Технолог знач.

Алифатические спирты с суммой углерод ат больше 3 обычно объед под назв «высшие спирты». К ним относя пропил, бутил, амил, гексил, гептиловый и др, а также их изомеры. ВС слабо раст в воде и хор в оргр-лях. ВС обладают опред ароматом. Так, изопропил и пропилспирты имеют при большом развед прият маслянисто-цветочный запах; не­прият сивушный оттенок, остающ при люб раз­вед, придают раст бутил и изоамил спир; разбавл амил, гексил и гептил спирты приобретают фрукт аромат, напом запах «энантовых эфиров». Специфич цве­точный аромат появл в раст, где сод октиловый, нониловый и дициловый спирты. В в-де ВС сод в кол-ве от 10 до 30 мг/л. В винах основ их кол-во образ при бр и достигает в среднем в кр винах 300-600 мг/л, в б 150-400 мг/л. Главкомп ВС явл изобутил и изоамил спирты. 1ый из них в кр винах обычно со­ст 1/4 общего сод ВС, в б-1/3. поскольку ВС образ в основном при бр, то по их сод легко отл вина от мистелей (спиртов сусел), в ктр ВС сод в весьма незнач ко­л-ве. При выдер и обраб вин сод ВС в них умен в рез-те окисления и этерификации. Если 1ая переливка вина несколько задержи­вается, то кол-во ВС в нем может заметно увел. Ненасыщ алифатич спирты в в-де и вине представлены глав образтерпен спирта­ми (С10Н17ОН). К ним относятся след. Линалоол-жид с запахом ландыша. Содержится в масле цветов ландыша, горького померанца, в кориандре. Гераниол: представляет собой жид с запахом розы и явл главной сост частью розового масла. В нектр раст (нап, в горьком померан­це) вместе с линалоолом и гераниолом сод также стереоизомер гераниола-нерол. Цитронеллол содерж в розовом, гераниевом и других маслах. Обла­дает запахом розы. В вине обнаружен также сесквитерпеновый спирт (C16H2SOH)-фарнезол. Все ненасыщенные спирты легко окисляются и полимеризуются. Терпеновые спирты гераниол и линалоол, могут находиться в винах в кол-вах, превышающих их пороговые конц, и влиять на аромат вин. Пред­полагают, что специфический сортовой аромат в мускат­ных сортах в-да обусловлен наличием ряда терпеновых соед, в том числе и линалоола. Высшие спирты токсичней этанола, участвуют в образо аромата вина. Наиболее неприят запахом обладает изоамиловый спирт. Сивушные масла так же создают неприятный аромат.

128. Летучая титруемая и активная кис-ть. Их кол-ное знач в винах. Понятие буферности.

Активкисл и щелочность растворов хар-зуется величиной рН-отриц логарифмом конц Н ионов. Этот показатель хар-т любую степень к-ти или щелочности-от крайне кисл раство­ров, таких, как n раствор сильных мин кис (рН 0), до крайне щелочных-w едкая щелочь (рН 14). Нейтральная реакция соот рН 7. рН вин обычно лежит в пределах 2,7—3,7. В практике в/д испол самые различ спосо­бы измакт кислотности. Для повышения, рН прак­тикуется добав мела.Если хотят понизить рН, то испол лим или винную кис. Увел кис­ наблюдается при сульфитир вина. Вина, как и соки, обладают буферностью, т. с. сопротивле­нием сдвигу рН при разбавл водой или нейтрализации. Раз­бавление вина водой в 2 раза почти не изменяет его рН, тог­да как титр кисл уменьшается вдвое.