118. Технология получения белого сахарного и инвертного сиропов и их сущность.

готовят двумя способами: холодным и горячим. схема производства сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде, кипячение раствора сахара, фильтрация горячего сиропа, охлаждение сахарного сиропа растворение сахара в воде производят следующим способом: 1.если сироповарочный котел снабжен механической мешалкой. наливают в котел заданное количество воды и нагревают до кипения, затем, при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара.2. если не снабжен механической мешалкой. наливают в котел заданное количество воды и подогревают до температуры 45-50°с, после этого задают в воду сахар. дальнейшее подогревание раствора сахара в котле проводят медленно, при непрерывном перемешивании, с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. после растворения сахара сиром кипятят, при перемешивании, не менее 25-30 мин, при этом удаляют пену и посторонние примеси. готовым считают сахарный сироп с массовой долей св 60-65г в 100г сиропа. примечание: 1.чем ниже температура растворения сахара, тем светлее будет сироп. 2. при высоких температурах часть кристаллов не растворившейся сахарозы, попадая на стенки сильно нагретого аппарата, плавится, образуя карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе. 3. продолжительность кипячения 25-30 мин обусловлена необходимость слизеобразующие бактерии, если кипятить дольше, то произойдет карамелизация сахара, и, как следствие, пожелтение сиропа. при варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60-70°с, а затем фильтруют и охлаждают сироп.

смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получающаяся в процессе гидролиза сахарозы при нагревании со слабыми органическими кислотами, называется инверсным сахаром. с12н22о11 + н2о→ с6н12о6 + с6н12о6 из уравнения видно, что суммарная молекулярная масса глюкозы и фруктозы увеличивается на величину молекулярной массы воды. отсюда видно, что массовая лося св в инверсном сиропе увеличивается на величину отношения суммы молекулярной массы глюкозы и фруктозы к молекулярной массе сахарозы, а именно: 360,312: 342,296 = 1, 0526 или 5,26%. количество образующегося инверсного сахара зависит от условий проведения инверсии. глубокая инверсия происходит при температуре кипения сахарного сиропа, частичная при более низкой температуре. проводить глубокую инверсию, т.е. образование инверсного сахара более 55% при изготовлении сиропов не разрешено, т.к. при кипении сиропа с водой разлагается фруктоза до токсичного оксиметилфурфурола. разрешена только частичная инверсия сахарозы, т.е. получение инверсного сахара не более 55% и содержанием оксиметилфурфурола до 0,1 мг/л.

технология получения инверсного сиропа в сироповарочный котел наливают заданное количество воды, нагревают до кипения и загружают необходимое количество сахара после кипения в течение 30 мин сахарный сироп с содержанием св 65-70% пропускают через фильтр-ловушку и охлаждают до 70°с после охлаждении я в сахарный сироп вносят 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 70°с в течение 2 часов, периодически перемешивая за 10 мин до окончания инверсии в сироп вносят активированный уголь (0,1%) смесь выдерживают 10 мин, затем фильтруют, охлаждают до 20°с и передают в сборник для хранения при температуре 10-20°с