92. Основ технолог приемы приг стол с вин, их срав хар-ка

Основ знач д/прои-ва ст кр вин имеет подбор сортов в-да (виноград) с бол зап кра­с в-в (антоцианов) ≥450 мг на 1 кг в-да. Это, прежде всего каберне-совиньон, саперави, цимлянский черный… Гл технолог зад в прои-ве кс вин свод к обеспечблагоприят усл д/из­влеч из тв элем в-ной грозди крас и ароматич в-в и сохр их на отдел стад формир и созр вина. Извлеч крас и аро­матич в-в из мезги происх в рез-те экстраги­р и зав от многих фак-в-степени механич или фермент разруш кл, содерж эти соеди, т-ры, усл массообмена в мезге. Поэтому в-д кр сортов подверг интен дробл на дроб-гребнеотдударно-центро­бежного типа с отдел греб, а получ мезга направ­ на обраб с целью мак мацерации кл кожицы и мякоти для экстрагир крас в-в. Брож на мезге явл классич способом приг высококачкс вин. Оно провод в чанах с плавающ или погруж «шапкой» с сульф мезги до 50-200 мг/кг в-да или в уст спец типа (укс-зм) с регулир проц брож. Д/обесп достаточ экстрагир фенольных, аро­матич и других в-в не ток из кожицы, но и из се­мян, брож на мезге проводят при температуре 28-30С при многократном перемеш брод массы. При перер в-да с низ содер фен в-в реком добав в мезгу часть хорошо вызрев греб (до 15%). Д/провед бр мезги испол дост мно­го верт винификаторов, Общим д/кт­р явл наличие «рубашек» для проп хол и горводы, с целью рег т-ры бр. А также возможность орош брод суслом «шапки» мезги. Известны констр винификаторов, раздел по вы­соте на 2 части, при этом верх рез-ар служит для сбора брод сусла, ктр с опред периодич спус­к на мезгу, содерж в ниж рез-аре. Гориз вин также снабж рубаш и перемеш ус-вами, они время от времени при­вод во вращ, улучшая контакт между тв и жид фазами. Сброж сусло отдел прес, в/м 1фр дображ, сним с др и направ на от­дых, обраб и выд, фр 3 и 2 давл испол в купажах ликерных вин. Этот метод испол для вырабст выд кс вин. При бр на мезге наиболее полно выд энотанин семян, ктр приним участв образ окраски и придает мягкость вкусу. Кро­ме того, «шапка» контак с воздухом и в ней прот окис­лит процессы с образ и накоп сл эф, сост основу букета вина. В то же время способ требует затрат раб силы, времени, емк. Бр мезги в усл повыш давл со2 (до 30-40 кпа) осущ в спец бр рз-арах. Бр провод при перемешшапки внутри рез-аpa со2, ктр забир компрессор из газ камеры и вновь подают тем же компрес в рез-ар ч/з барботер под шапку. При этом способе обеспеч хор усл для экстрагирантоцианов и дуб в-в, регули т-ры бр и искл инфекц. Однако, обогащ вина ароматич в-вами происх в мен степ, поскольку искл доступ О2 воздуха, ап оформ процесса бр услож. Экстрагир мезги поводят в спец экстр, ктр в зав от технологич усл могут работать в 2х реж. Первый предусм заполн экстрак мезгой, отбор сусла в кол-ве 50 дал с 1 т, сбраж отобран сусла в отдел брод рез-арах и затем экстрагир свеж порции мезги сбр суслом, ктр многократно подают насосом ч/з разбрызг в верхчасть экстрак на шапку. Мезга, по мере заполн экстрак и всплыт шапки удал из экстр спец транспортером и подается на пресса. Второй реж сост в след: мезгу подают в ап до запол и ост до забр и формир шапки, затем, отбирая брод сусло с нижней части экстракта, подают его ч/з разбрызг на шапку мезги для экстрак крас в-в. Этот реж прим в тех случаях, когда суточ поступ в-да на перераб мен прои-сти 2х экстрак. Продолж процесса при обыч т-ре идет 8-10 часов, а при 40-50С 2-4 часа. Отобран сусло 1фр направл для дображ в круп рез-ары и затем испол в прои-тве кр вин без выд, прес фр идут на пригот ликер в/м. Обраб мезги теплом обеспеч получ хорошо окраш сусла и осущ 3я спос-и. По 1му спос мезга сульфит из расчета 100-200 мг/кг в-да, нагрев в мезгоподогр, настаив, частично охл, отдел сусло 1фр, ктр охл и сбр по типу б сусла. Далее след снят в/ с др, его обраб и хр. В/м, получ нагреввсей мезги при выс т-рах, трудно осветл. Между продолмацерации и т-турой на­грева мезги сущ обрат зав: при т-турах 40-75С время теп обр сост от 16 ч до 30 мин. 2ой способ предусмат предварит стек мезги, отбор до 50 % сусла, нагрев стек мезги в теплообмен, настаивание нагрет мезги, добав отобран сусла, отделен сусла от мезги стек и прес, охл сусла, бр его «по бел» способу, снятие с др осад, обраб и хр в/м. Этот способ экономич позвол получ в/м лучшего кач, однако при нагрев ток стек мезги не обеспечив полный переход в сусло компонентов ягоды. 3й способ вкл в себя след технологич опер: отдел части сусла (до 50% от общ кол-ва) из получ мезги, подачу стекш мезги в специал апт с перфорир перегородкой и перемеш ус­трой, нагрев сусла до 85С, подачу гор сусла на мезгу и нагрев ее до 60-70С, настаив мезги 30-40 мин, смеш с нов порц хол сусла и ее охл до 35-40С, отдел сусла и охл до 20С, бр «по бел» способу, снятие вм с др осад, обраб в/м и хр. Нагрев мезги гор суслом осущ по замк контуру: ап-теплообм-ап, что созд непре­рыв процесс мацерации мезги. Режим тепловой обраб мезги выбирс помощью номограмм. При экстрагир мезги горсуслом теряется окраска вследст воздействия оксидаз. Важным преимуществом термообраб явл искл трудоемкого процесса бр на мезге, легкость контрол и рег накопл крас в-в. Общий недостаток этого метода-слабая экстракция фенол в-в семян, придающ особую мягкость и бархат вкуса вина. Комбиниров обраб мезги с экстрагир кра­с в-в в процессе ее подбр также позвол по­луч сильно окраш сусло, ктр после сбр дает типич кр в/м выс кач. Производствен опыт показыв, что технологич треб в наибольшей мере удовл способ, основан на термич обраб всей мезги в усл оптим т-ры. Д/ получ хор окрашен сусла мезгу достаточ нагрев до т-ры 70 С в течение 30 мин. Однако при таком режне всегда достиг необход полнота вкуса в связи с недост в вине дуб в-в. Более выс т-ра тепл обраб мезги нежела­тельна, т.к. уже при 80С в получ ст винах воз­никают не св-ные им тона уварен и десертности. При т-ре выше 80С происх тепл деград крас в-в в-да-антоцианов, в рез-те чего кол-­во их уменьш, а сод фенол в-в увел. Поэтому т-ру не повыш, а увел продол­ж контакта сусла с мезгой. При выс т-ре нагрева мезги крас в-ва, переход в сусло, отлич малой стойк и во время бр, а затем хр вина частично выпад в осад.Тепл обраб мезги осущ в термовиниф. Ктр, имея перфорир рез-ар, работ по след принципу: отбор сусла 1фр, нагрев его в вы­носном теплообмен до 65С, подача сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешанной с гор суслом мезги в течение 1 ч. Затем мезга охл и подаетна прес. Фермент мезги в прои-ве крас ст вин пре­дусматривает комбинир воздействие на мезгу пектолитич ферм преп, сульф, нагревания до невыс т-ры и кратковрем настаив на мез­ге. Иногда фермент прим для сокращ сроков на­стаив или бр на мезге. Способ прои-ва кр ст вин с прим пектол ферм преп сост в след. Мезгу подогрев до т-ры 35С в мезгоподог, затем сульфит из расчета 100-150 мг/дм3, вводят пектол ферм преп актив 5000 ед в кол-ве 0,05 % и ферм при пост перем в теч 2 ч мезгу, прошедшую фермент, прессуют и полу­ч сусло сбраживают по способу, принятому в прои-ве б вин. В рез-те фермен мезги повыш выход сусла и сод в нем ароматич в-в, улучш стабил вин. Наибольший мацерационный эффект раст кл достиг за счет прим мультэнзимных преп, вкл фер гидрол, пектол и целлюлол действия и др. При обраб тепл цел гроздей получ ст кр вина более высокого кол-ва, чем при обраб мезги. Обраб гроз тепл провод разл способами: погруж на 3-5 мин в кипящее сусло или воду, обраб остр паром, гор воздухом, инфракрас лучами и др. В рез-те такой обраб кл кожицы погиб, про­исх их плазмолиз, наруш стр-ра ст кл. Вслед этого обеспеч достаточно быстрая диффузия антоцианов и дуб в-в из кожицы в сусло (5-15 мин). Однако способ прои-ва кр вин, основан на обра­б тепл в-дных грозд, очень трудоемок, слож в ап оформл, треб затрат большого кол-ва тепл для прогрева всей массы в-да. Кроме того, при чрез­мерном прогреве мякоти ягод в сусле и вине появл уварен­ тона, не св-ные ст винам, инакпектол ферм и биолог важные в-ва, в рез-те чего могут получ вина с ус­т мутью, освобод от ктр трудно. Более рациональным способом термич обраб грозд явл такой, при ктр прогрев ток кожица ягоды до т-ры 60С, достаточ для мацерации кл тка­ней кожицы и обеспеч беспрепятств перехода из нее в сусло крас в-в. При этом т-ра мякоти ягоды сущ не изм.К обеспеч таких усл при­ближ кратковременная обраба в-да перегретым паром или гор воздухом. При воздейст на ягоды в-да острого пара в теч 15-20 с т-рой непосредствен под кожицей достиг 60-70С, а мякоти-35-40С, ферм систягоды ост неинакт, м/фло­ра на пов-ти ягоды уничт, происходит отмывание пов-ти ягод от загрязнений и отпадает необход ох­л обраб в-да. Недост этого способа явл относ малое сод в получ сусле фенол в-в при хор его окраске, поэтому рекомен­д сочетание тепл обраб грозд при таком реж с экстрагир мезги. Бр цел гроз в-да дает вина очень выс кач. Способ предусмат загрузку неповрежд грозд в чаны без внесенияSO2 и про­вед перемеш. Под давл верхних слоев грозд ягоды в ниж слоях частич раздавли вытек из них сок забраж.