32. Физико-химические свойства белков.

1.Денатурация-потеря Б. природных свойств, из-за нарушения структуры. Природная конформация Б. очень лабильна (подвижна) и легко изменяется под действием внешних факторов, в результате происходит разрыв доп.хим.связи, структура разрушается и изменяются свойства. При денатурации разрушается 2,3,4, структура Б. Биологическая активность Б утрачивается, т.к. первичная структура сохраняется, то в некоторых случаях возможно самовосстановление структуры, т.е. имеет место обратимая денатурация (ренатурация). В результате денатурации происходит внутримолекулярная перегруппировка, не сопровождающаяся разрывами пептидной связи. В результате денатурации происходит разрыхление молекулы Б., что обеспечивает доступ пищеварительных ферментов к внутренним связям. Вызывают денатурацию следующие группы факторов: 1. физические (t, р, излучение) 2. химические (действие конц. кислот и щелочей, солей тяж. ме, ПАВ, дуб.веществ, специф.белковые осадители (тху) 3.механические (интенсивное мех. воздействие при измельчении, дроблении, взбивании), наиболее часто встречается денатурация при нагреве Б до 60-800с.2. изоэлектрическая точка-Б. являются амфотерными электролитами, и могут мигрировать в электрическом поле. Скорость миграции зависит от суммарного заряда и рН среды.при определенной для каждого Б. рН молекула становится электро-нейтральной, и не будет в эл-ом поле. Это значение рН соответствует изоэлектрической точке. В изоэлектрической точке Б. имеет наименьшую растворимость и наибольшую вязкость. Поэтому достаточно легко, может быть выведен из раствора, т.е. можно провести коагуляцию. 3. гидрофильность-на поверхности Б. молекулы находятся многочисленные группы, которые притягивают молекулы воды, в результате молекулы белка окружены слоем молекул воды, которые строго ориентированы в пространстве, т.е. молекула имеет гидратную оболочку. Она препятствует слипанию молекул Б. и выпадению их в осадок. 4.высаливание-если удалить гидратную оболочку, то молекула белка начнут слипаться и под действием сил тяжести выпадут из раствора в виде осадка. Удалить, гидратную оболочку можно добавив, к раствору Б. вещества, которые обладают большим сродством к воде. Обычно используют достаточное количество соли, поэтому метод называют-высаливание. Используют растворы орг. веществ: ацетона и спирта, соли щелочных ме. При высаливании денатурации не происходит, свойства сохраняются. 5.набухание-сухие белки, впитывают большое количество воды, при этом увеличиваются в объеме. При определенных условиях превращаются в гели, в которых растворитель и белок образуют внешне однородную массу. Процесс обратный набуханию называют-синерезисом.

33. Свойства АмКис.

АмКис-производные карбоновых кислот, которые в α-положении содержат аминогруппу.

R-СН(-NН2)-СООН АК представляют собой в чистом виде кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и в растворах этанола. Все АК, за исключением глицина обладают оптической активностью, т.к. имеют херальный центр. Существуют в 2-х стерео формах d и l. в состав Б. входят только l формы АК. Общим свойством АК является их амфотерность.

R-СН(-NН2)-СООН+NaОН=R-СН(-NН2)-СООNa+Н2Oблагодаря амфотерности АК выполняют буферную функцию, т.е. регулируют кислотность среды. В водных растворах существуют в виде биполярных ионов R-CH(-NH2)-COOH=R-CH(NH3+)-COO- в электрическом поле в зависимости от величины суммарного заряда молекула может двигаться к катоду и аноду. Можно подобрать такое значение рН, при котором наступает равенство + и – зарядов, молекула становится электронейтральной, и перестает двигаться в электрическом поле. Это значение изоэлектрическая точка. Существуют ряд реакций, которые используют для количественного определения АК: 1)взаимодействие с азотистой кислотой, р-я Ван СляйкаR-CH(-NH2)-COOH+HNO2=R-CH(-OH)-COOH+N2+H2O по количеству выделившегося N определяют содержание АК. 2. Метод формольного титрования, реакция СеренсенаR-CH(-NH2)-COOH+CH2O=R-CH(-N=CH2)-COOH+H2Oобразовавшиеся соединение обладает кислотными свойствами и может быть оттитровано щелочью. По количеству щелочи определяют количество АК. 3. Взаимодействие со спиртами R-CH(-NH2)-COOH+ROH=R-CH(-NH2)-COOR+H2O сложные эфирыАК имеют разную температуру кипения и могут быть разделены на фракции. 4. Нингидриновая реакция: нингидрид-специфический реактив на АК. При взаимодействии с АК образуют соединения, имеющие фиолетовый цвет. Исключения составляютпролин, оксипролин (желтая). По интенсивности окраски можно определить содержание АК. 5. меланоидиновая реакция (не для количественного определения): АКспособны взаимодействовать с восстанавливающими сахарами. Характер образующихся продуктов зависит от концентрации исходных веществ, t, p, времени воздействия. Процесс протекает в 3 этапа: 1. в начале АК распадаются с образованием альдегидов, аммиака, СО2 2.восстанавливающие сахара превращаются в фурфурол. 3. происходит взаимодействие фурфурола и АК с образованием темно-окрашенных продуктов-меланоидинов. Окраска м/б золотисто-желтойчерной. Эта реакция важна для пищевой промышленности, т.к. обуславливает вкус, запах продукта. 6. образование пептидных связей. АКвзаимодействуют друг с другом. При этом СООН одной АК взаимодействует с NH2 другой, образуя пептидную связь. R1-CH(-NH2)-COOH+R2-CH(-NH2)-COOHR1-CH(-NH2)-C(=O)-NH-CH(R2)-COOH.