- •15.Треб-ия к сод-ю и постр-ю тд (ту и ти)
- •17.Документиров-е процедур в сист-х менедж-та кач-ва.Руковод-во по кач-ву..
- •22.Принципы всеобщ.Управл-я кач-ом (tqm)
- •2 Современные подходы к охвату издержек на качество
- •5 Фактические и вспомогательные показатели качества по методологии qfd
- •7. Сущность метода стандарт-кост, статьи затрат, учет отклонений по системе стандарт-кост
- •8. Стратегический анализ затрат на качество: цепочка образования потребительской стоимости
- •9. Стратегический анализ затрат на качество: кост-драйверы
- •10. Бенчмаркинг: понятие, классификация, основные этапы.
- •56. Технология производства и оценка качества вареных и полукопченых колбас. Дефекты и меры предупреждения
- •58. Технология производства студней, зельцев, холодца
- •59. Технология производства мясных баночных консервов. Дефекты меры предупреждения
- •61.Классификация , технология производства и оценка качества кисломолочных напитков.Пороки и меры предупреждения
- •62.Классификация , технология производства и оценка качества сметаны.Пороки и меры предупреждения
- •63.Классификация , технология производства и оценка качества творога.Пороки и меры предупреждения
- •64.Классификация сыров, требования к качеству молока для производства сыров. Особенности производства твердых сыров.
- •65.Классификация,технология производства и оценка качества сливочного масла. Пороки и меры предупреждения.
- •66.Технология производства, контроль качества соленой и маринованной рыбы
- •67.Технология производства, контроль качества вяленой и сушеной рыбы
- •68.Технология производства, контроль качества рыбы холодного и горячего копчения. Пороки копченых изделий из рыбы
- •69.Технологические схемы производства и оценка качества рыбных консервов. Дефекты и меры предупреждения
- •70. Технология производства и оценка качества икры осетровых, лососевых и прочих рыб.
- •121.Сфера применения,объекты,осн-е понятияФз«тРна масложиров-ю продук-ю»
- •122.Цели,правила и процедура идентифик-ии молока и пр-ов его перераб-ки согл-но фз «тр на молоко и мол.Пр-ов его прераб-ки»
- •110. Виды основных токсикоинфекций и их диагностика
- •67.Методы санитарной обработки и обеззараживания условно-годного мяса.
- •72.Ветеринарно-санитарные требования к помещениям по производству колбасных изделй.
- •73. Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении и хранении консервов
- •75 .Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка молока полученного от животных больных туберкулезом.
- •127.Сущность и классиф-я организ-но-правовых форм предпр-й апк.
58. Технология производства студней, зельцев, холодца
Студни приготовляют из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества. Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, ибо во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.
Технологическая схема производства студней такова: из желатинсодержащих частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает необходимый рисунок студня и повышает его пищевую ценность.
Студень готовят из мяса вареных голов (15%), колбасы ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок).
Студень высшего сорта готовят из мяса вареных голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона.
Хранить студень при температуре 0—6 градусов можно не более 12 ч
Готовят зельц следующим образом. Говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят (3% соли от общей массы мяса). Желудки и рубцы тщательно чистят, неоднократно вымачивают в воде с добавлением уксуса или горчичного порошка. Затем желудки и рубцы варят в подсоленной (2-3% соли) воде в течение 2-3-х часов, пока продукт не станет мягким. Далее их охлаждают, нарезают на пластинки длиной 2-2,5 см, плюс к этому нарезают обрезки шпика и кожи. Щековину (со свиных голов) нарезают пластинками длиной 5-10 см и шириной не более 1 см.
Свиные головы необходимо разрубить • вдоль, удалить мозги, тщательно промыть и варить 2,5-4 часа. Затем мясо отделяют от костей и,' охладив, режут на кубики размером 0,2-0,3 см. Берут растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, чуть-чуть крахмала (можно муки), добавляют в мясо, все хорошо перемешивают и не слишком плотно набивают чисто обработанные свиные желудки либо мочевые пузыри.
Завершив наполнение оболочки, отверстие зашивают шпагатом или льняными нитками. Далее полуфабрикат оставляют для осадки на 1 час и после этого помещают в глубокую сковороду (либо в гусятницу) и обжаривают 6 часов либо в духовке в жире или в русской печи. Также зельц можно варить в слегка подсоленной воде 2,5-3 часа. Обжаренный или сваренный зельц охлаждают (в некоторых случаях делают это под прессом) до температуры 3—4 °С в течение 14-20 часов. Потом заворачивают в пергамент, целлофан или кальку и хранят при температуре не более 8 °С. Для зельцев срок хранения будет зависеть от температуры и может варьироваться от 1 недели до 1 месяца. Также существуют технологии приготовления, согласно которым зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 22-30 °С на протяжении 12 часов --в этом случае срок хранения продукта более продолжительный.