110. Виды основных токсикоинфекций и их диагностика

Пищевые токсикоинфекции - острые инфекционные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, продуцирующими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравления человека.

Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, так как клиническую картину пищевых токсикоинфекций в основном определяет действие микробных токсических субстанций. Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам. Инкубационный период. Составляет, как правило, несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, наоборот, удлиняться до 24 ч и более. Для заболеваний характерно острое начало с тошноты, повторной рвоты, жидкого стула энтеритного характера от нескольких до 10 раз в сутки и более. Боли в животе и температурная реакция могут быть незначительными, однако в части случаев наблюдают сильные схваткообразные боли в животе, кратковременное (до суток) повышение температуры тела до 38-39 "С, озноб, общую слабость, недомогание, головную боль. При осмотре больных отмечают бледность кожных покровов, иногда периферический цианоз, похолодание конечностей, болезненность при пальпации в эпигастральной и пупочной областях, изменения частоты пульса и снижение артериального давления. Степень выраженности клинических проявлений дегидратации и деминерализации зависит от объёма жидкости, теряемой больными при рвоте и диарее. Течение заболевания короткое и в большинстве случаев составляет 1-3 дня.

111. Классиф-ия и основ-е понятия пищ-х доб-ок.Пищ-е добавки — разреш-ые Минздравом РФ хим-ие в-ва и природ-е соед-я неупотребл-е в кач-ве пищ-го пр-та или обыч-о компон-та пищи, но кот-е преднамер-но добавл-ют в пищ-ой пр-кт по технологич-м соображ-ям на различ-х этапах произв-ва, хранения,транспорт-я с целью улучш-я или облегч-я производств-го процесса или отд-х опер-й,↑стойк-и прод-та к различ-м видам порчи, сохр-я стр-ры и внеш-го вида пр-та или специал-го измен-я его органолепт-х св-тв. Обычно пищ-е доб-ки раздел-т на неск-ко групп: - вещ-ва,регулир-ие вкус пр-та(ароматиз-ры,вкусовые доб-ки,подслащив-ие в-ва,кислоты и регул-ры кислотн-ти); - в-ва, улучш-ие внешн. вид пр-та (красит-ли,стабилиз-ры цвета, отбеливат-и); - в-ва,регулир-ие консист-ю и формирующие текстуру (загуст-ли,стабилизры,эмульг-ры); - в-ва повыш-ие сохран-ть пр-ов и увелич-е сроки их хр-я(консерв-ты,антиокс-ты). Число пищ-х добавок в произв-ве пищ-х пр-ов достигает сег.500 наименов-й.Для гармониз-и их использов-я производ-ми разных стран Европ-им Советом разработана рационал-я сист.цифровой кодифик-и пищ-х доб-ок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищ-х пр-ов ФАО/ВОЗ как междунар-я цифровая сист.кодификации пищ-х доб-ок. Каждой пищевой добавке присвоен цифр-й трех- или четырехзнач-й ном.(с предшествующей ему литерой Е).Они использся в сочет-и с назв-ми функц-х классов,отраж-их групп-ку пищ-х доб-ок по технолог-им функ-ям.Присвоение конкр-му в-ву статуса пищ-й доб-ки и идентифик-го ном. с индексом «Е» имеет четкое толков-е,подразумев-ее,что:а) данное конкр-ое вещ-во проверено на безопас-ть;б) вещ-во может быть применено в рамках его установл-ой безоп-ти и технол-кой необх-сти при условии,что примен-е этого в-ва не введет потреб-ля в заблужд-е относит-но типа и состава пище-го пр-та,в кот-й оно внесено;в)для данного в-ва установ-ны критерии чистоты,необхе для достижя опредго уров.качва пров пит-я.Разрешенные пищ-е добавки,имеют индекс Е и идентифик-й номер,обл-т определ-м кач-ом.Наличие пищ-й доб-ки в пр-те должно указыв-ся на этикетке,при этом она может- класса в сочет-и с кодом Е. Напр: бензоат Na или консерв-т Е211.Классификация,пищ-х доб-ок в соотв-и с назнач-ем (основ-е группы): Е100-Е182-крас-ли; Е200 и далее — консерва-ты; ЕЗОО и далее — антиокисл-ли(антиоксид-ты); Е400 и далее — стабилиз-ры консист-ии; Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы; ЕЗОО и далее — регул-ры кисл-ти, разрых-ли; Е600 и далее — усилители вкуса и аромата; Е700-Е800 — запасные индексы для др.возмож-й информ-и; Е900 и далее — глазирующие агенты, улучш-ли хлеба.Примен-е ПД ставит вопрос об их безоп-ти. При этом учитыв-ся ПДК (мг/кг) — пред-но допуст-я концентр-я чужер-х вещ-в (в том числе добавок) в прод-ах пит-я,ДСД (мг/кг массы тела) — допуст-я суточ-я доза и ДСП (мг/сут) — допуст-е суточ-е потребление—вел-на, рассчит-ая как произвед-е ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг.Большво пищх добок не имеет,пищго значя,т.е не явл-ся пластич-им матер-ом для организма ч-ка.Примен-е пище-х доб-ок, как всяких чужер-х(обычно несъедобных) ингредов пищх пров, требует строгой реглами и специальго контроля.

112. Требования к безопасности продовольствен-ного сырья и пищевых продуктов. 1. Органолепти-ческие свойства продовольственного сырья и пище-вых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. 2. Требо-вания, которым должны соответствовать органолеп-тические свойства пищевой продукции, устанавли-ваются в нормативной и технической документации на ее производство. 3.Безопасность продовольствен-ного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам; 4. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. 5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется со-держание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. 6. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания. 7. Не допускается применение в про-изводстве и при реализации продовольственного сы-рья и пищевых продуктов технологических процес-сов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы Рос-сии, для использования в данных целях и не имею-щих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм. 8. Для про-изводства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Гос-санэпидслужбы России, это относится и в ввозу за-граничной продукции.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

66.ВСконтроль мест больных и павших жив-х.ВС контроль мест б-х и пав-х ж-х зависит от 2х причин:больное жив-е м/б убито в самом хоз-ве,в котором содержалось,либо траспортировано для забоя на мясокомбинат.

НЕОБХОД-Е МЕРОПР-Я ПОСЛЕ УБОЯ БОЛЬНОГО ЖИВ-ГО на мясокомбинатах:

1)Обслуж-й персонал при забое больного жив-го д/и спец-ю сантар-ю одежду,в обязат-ом порядке маску,перчатки,что может не предусматриваться при забое здоровых жив-х.Перчатки и маски нужны в любом случае,при забое больных жив-х,т.к многие заболевания передаются воздушно-капельным,контактным путем.

2) После убоя больного жив-го проводят тщательную дезинфекцию помещения в кот-м был произведен убой.В кач-ве дезинфектора исп-ют кальциониров-ю соду(т.к она не дает возможн-ть образов-я коррозии Ме).Также дезинфиц-ют и места убоя,оборудование и тары использ-е для внутр-х органов.

3)одежда подверг-ся автоклавиров-ю(обеззаражив-ю).

ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ(павшие жив-е) В САМОМ ХОЗ-ВЕ:Павшие жив-е: после вскрытия больного(павшего)жив-го,они д/б отправлены на скотомогильник.При этом завернутые в непроницаемый материал(целлофан.пленка).Места где находилось жив-е дезенфиц-ют вышеуказан-м р-ом и посыпают хлорной известью.Далее проводят дезинсекцию и дератизацию.