72.Ветеринарно-санитарные требования к помещениям по производству колбасных изделй.

На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом первичной переработки скота, а также с холодильником только на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции. В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочные камеры, при этом не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную; помещения охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопчёных и полукопчёных колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиции, хранения (специй и др. материалов) или централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения. В помещениях, где выполняется обработка сырья при производстве колбасных изделий, стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. На малых предприятиях по производству колбасных изделий и копченостей мощностью 1—2 т допускается совмещение выполнения некоторых технологических процессов, например, подготовку кишечной оболочки и вспомогательных материалов с одновременным выполнением других технологических операций. Термическую обработку колбасных изделий можно осуществлять также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), при этом местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения. На таких предприятиях должны быть следующие отдельные помещения: хранения и реализации готовой продукции, для производственного персонала, туалет. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

73. Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении и хранении консервов

Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.

Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

74.Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка молока полученного от животных больных бруцеллезом.

для человека патогенны все три вида бруцелл( бруцелус абортус коли, бруцелусмелитензис,бруцелус сулис). В охлажденном молоке бруцеллы могут храниться в течении 11 дней, пастеризация молока при температуре 60С убивает бруцелл, по правилам ВСЭ молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками заболевания следует кипятить непосредственно в хозяйстве в течении 5 мин.

Молоко животных + реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез не имеющие клинических признаков разрешается употреблять в пищу или перерабатывать в молочные проудкты только после пастеризации при температуре не ниже 75С, в течении 30 минут.

Сливки из сырого молока полученного от коров из условно неблагополучных по бруцеллезу хозяйств перед употреблением в пищу кипятят при тепрературе 70С, в течении 20минут.

В неблагополучных хозяйствах категорическизапрещается доить коз и овец. Молоко полученное от вакцинированных животных в течении 6 мес. После последнего зарегистрированного стадии аборта обязательно пастеризуют.