122.Цели,правила и процедура идентифик-ии молока и пр-ов его перераб-ки согл-но фз «тр на молоко и мол.Пр-ов его прераб-ки»

1.Идентифик-я молока и пр-ов его перер-ки провод-ся в целях:1)отнесения молока и п-ов его перер-ки к сфере применения наст.ФЗ;2)установл-я соотв-я молока и пр-ов его перераб-ки,их наименов-й и идентифик-ых показ-ей, треб-ям наст.ФЗ;3)установ-я соотв-я молока и пр-ов его перераб-ки свед-ям, содержащ-ся в инфор-ции для потребит-ей, декларации о соотв-ии или сертиф-те соотв-ия,предоставл-ых изготов-ем или продавцом.2. Молоко и пр-ы его перераб-ки в случае, если содерж-ся в сопровождающих их док-ах и на этикетках информ-я о них не соотв-ет наименов-ям и (или) показ-ям идентифик-и, установ-ым настФЗ, или явл-ся недостовер-й,признаются фальсифициров-ми и подлежат принудит-му отзыву.3.Федер-ый орган исполнит-ой власти,осуществл-ий ф-ии по контролю и надзору в сфере обеспеч-я сан-эпид-ого благопол-я насел-я,защиты прав потреб-ей, в установл-ом законодат-ом РФ порядке принимает меры по приостановл-ю произв-ва и реал-ии фальсифициров-ых молока и пр-ов его перераб-ки и информирует об этом потребит-ей.Правила и процедуры идентифик-ии молока и пр-ов его перераб-ки 1. Идентифик-я молока и пр-ов его перераб-ки провод-ся при оценке и подтвержд-ии соотв-ия конкрет-го прод-та требов-ям наст.ФЗ,а также в случае,если в информии о конкретном прод-те содержится его неполн.описание.2. Идентификю м. и прод-ов его перераб-ки проводят: 1)органы по сертификии при подтверждии соотв-ия этих пр-ов требов-ям наст ФЗ; 2)федер-ый орган исполнит-ой власти,осуществл-й ф-ии по контролю в сфере обеспеч-я сан-эпидем-кого благопол-ия насел-я; 3)юридич-ие или физич-ие лица в инициатив-м порядке при необх-ти установл-ия соотв-ия этих пр-ов предоставл-й о них информ-ии, а также при возникнов-и сомнений в достовер-ти такой информ-и.

В завис-ти от задач и специфики идентифик-ии м. и пр-ов его перераб-ки использ-ся след.процедуры идентиф-ии:

1) эксп-за док-тов, в соотв-ии с кот-ми произведен конкретный продукт;

2) испытания этого продукта;

3) экспертиза указанных документов и результатов испытания этого продукта.

123Сфера примен-я,объекты,осн-е понятия ФЗ «ТР «О требов-ях к мясу и мясн-й пр-ции, их произ-ву и обороту» Технический регламент вступает в силу c 1 июля 2009 г.Сфера примен-я:1.Наст.ТР устанавл-ет основ-й перечень обязат-х треб-й безоп-ти мяса и мясной пр-ии в продов-ой цепи их произв-ва и оборота от перер-тки убой-ых жив-х и до реал-ии пр-ии потреб-лю, правила оценки соотв-я мяса и мясной пр-ии законодат-ву РФ.2.Безоп-ть мяса и мясной пр-ии обеспеч-ся соблюд-ем компл-са ветер-но-санит-ых и сан-эпидемиолог-их треб-й,режимов технолог-их процес-ов произв-ва, контроля в критич-х точках на всех этапах, вклюяая произв-во,хран-е, перевозку,реал-ю,утил-ю или уничтож-е пр-ии организациями-изготовит-ми, организациями торговли и др. организ-ями, осуществл-ие деят-ть в сфере оборота пр-ии,независимо от организ-но-правовой формы. 3.Объектами техн-го регул-ия явл-ся след. виды пр-ии промышл-го произв-ва:мясо и мясная пр-ия в т.ч пищевые прод-ты перераб-ки убойных жив-х,а также процессы их произв-ва, хран-я, перевозки, реал-ии, утил-ии или уничтож-я. Объектами наст.техн-го регл-та не явл-ся мясо и мясная пр-ия непромышл-го изготов-я, кормовая и технич-ая пр-я, а также медицинские препараты, вырабат-ые с использ-ем сырья жив-го происхож-я.Осн-е понятия,использ-е в наст. ТР:«анализ опасных факторов» - сбор информации об опасностях (биологических, химических и физических), присущих конкретному производству, условиях, ведущих к их возникновению, с целью обеспечения путем усиленного контроля безопасности мяса и мясной продукции;«Аналог мясного прод-та»- пищевой пр-кт,аналогич-й мясному прод-ту по органолеп-им показ-ям,изготовл-й по мясной технологии с использ-ем не мясных ингред-ов животного и/или растит-го, и/или минер-го происх-я,с м.д мясных ингред-ов не ↑5%;«Безопасность мяса и мясной продукции»-отсут-ие недопуст-го риска для здор-я нынешнего и будущего поколений от употребл-я мяса и мясной пр-ии;«Ветеринарное свидетельство»-ветерин-й сопроводит-й док-т установл-ой формы,выдаваемый организ-ми и учреждениями Фед-го органа исполнит-ой власти в обл-ти ветерина-го надзора и Фед-го органа исполн-ой власти по оказанию государ-ых услуг в области ветер-и.«Ветеринарные сопроводительные документы» - док-т установл-ой формы (ветер-ое свидет-о,ветер-ый сертиф-т,ветеринар-я справка),кот-й оформл-ся и выдается органами и учрежд-ми, входящими в сист. Госуд-ой ветер-ой службы РФ в порядке, установл-ом Фед-ым органом исполнит-ой вл. в обл-ти нормат-но-правового регул-я по ветер-ии,и характеризуещие территор-ое и видовое происх-ие, ветер-о-санит-ое сост-ие сопровожд-го груза,эпизоотическое сост-ие места его выхода и позволяющие идентифиц-ть груз.«Государственный санитарно-эпидемиологический контроль (надзор)»-деят-ть по предупрежд-ю,обнаруж-ю,пресеч-ю нарушений законодат-ва РФ в обл-и обеспеч-я сан-но-эпидемиолог-го благопол-ия насел-я в целях охраны здоровья насел-я и ср.обит-я в установл-ой сфере дейст-я;«Жир-сырец»-пищевой пр-укт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутр-их органов уб-ого жив-го;«Кишки-сырец» - пищ-й пр-кт убоя в виде кишок освобожд-ых от содержимого,обезжир-ых промытых,связ-ых в пучки, пачки, охлажд-ых,консервиров-ых посолом или замораж-ем;«Комплект кишок» - пищ-й п-кт убоя в виде совокуп-ти всех видов кишок,получ-ых от 1го животного; «Мясо» - пищ-ой пр-кт убоя в виде туши или части туши, представл-ий совокуп-ть мышеч-й,жировой, соединит-ой и костной тк. или без костной ткани;«Мясо механической обвалки»- бескостное мясо в виде измельч-ой массы с м.долей костных включ-й не -↑0,8 %,с установл-ым размером костных включ-й,получаемое путем отдел-я мышеч-й,соедин-ой и/или жировой ткани от кости механич-им спб; «Мясоперерабат-щее предпр-ие»-организ-я,осуществляя-я изготовл-е готовых изд-й с использов-ем пр-ов перераб-ки жив-х; «Парное мясо»-мясо, получ-ое непосред-но после убоя и обраб-ки туши или полутуши,имеющее t в толще мышц не ↓+35 град. С;«Продукт из мяса»-мяс-й или мясосодерж-й пр-кт, изготовл-ый из разл-х част туши жив-го в виде отрубов или отд-ых мышц,кусков мяса,подвергн-ых посолу с последующим доведением до готов-ти к употребл-ю термич-ой обраб-ой или без нее.

124 Обязат-я сертифик-я мяса и мясн-й пр-ии.Обязат-е подтвержд-е соотв-я пр-и осуществ-ся на соотв-е требов-ям безоп-ти,устано-ым в наст.ТР. Соотв-е этим треб-ям,не содерж-им числ-х знач-й показ-ей безоп-ти, подтвержд-ся выпол-ем треб-ий национ-х ст-ов,гармонизир-х с данным ТР, перечень кот-х утв-ся национ-м органом по станд-ции в соотв-ии с ФЗ «О техническом регулировании».Заявитель вправе не исп-ть национ-ые ст-ты, но в этом случае он должен обесп-ть док-ва соотв-я числ-х показ-й безоп-ти пр-ии,содерж-ся в иных док-х,представ-х заяв-ем и отличных от национ-ых ст-ов,миним-но необх-ым треб-ям безоп-ти,установл-ым в наст.ТР.Обязат-ое подтв-ие соотв-я пр-ии осущест-ся в формах деклар-ия соот-я или обяз-ой сертиф-и.Обяз-я сертиф-я провод-ся в отнош-и мясной пр-ии,включая прод-ию детского,диет-го и функцион-го питания.Декларирование соотв-я пров-ся в отнош-и мяса уб-х жив-х,субпрод-ов, жиров жив-х.Соотв-ие пр-ии, подлеж-й деклар-ю соотв-я,может подтвержд-ся поср-ом обяз-й сертифик-и в след. Случ-х: 1)при отсут-и у заяв-ля собств-ых док-в соотв-я в объеме, предусмотр-ом наст.ТР;2)в случае реш-я заяв-ля не применять на добров-ой основе национ-ные ст-ты,гармонизиров-ые с наст.ТР,перечень кот-х утвержд-ся национа-ым органом по стандарт-ции.Пищевые добавки, применяемые при произв-ве мясной пр-ии,должны соотв-ть треб-ям, установ-ым законодат-вом РФ.Подтвержд-е соотв-я пр-ии треб-ям наст-го ТР в рамках установл-ой формы обязат-го подтвержд-я соотв-я осуществ-ся согл-но схемам обяз-го подтв-я соотв-ия,каждая из кот-х предст-ет собой полный набор операций и условий их выполн-я участниками подтверж-я соотв-я. При наличии для данной пр-и неск-х схем выбор конкр-ой схемы осущ-тся заяв-м с учетом выполн-ых им ф-ий (изготов-ля или продавца).

125.Цели,сферы примен-я,объекты,основ-е понятия и правила идентифик-и согласно ФЗ «ТР»Рыба,нерыбные объекты промысла и пр-ты их перераб-ки.Произв-во и обращение»Наст. ТР устанавл-ет треб-я к безоп-ти пищ. рыб. пр-ии,в т.ч. пр-ии аквакультуры,процессам пр-ва,упаков-ию,маркиров-ю,утилиз-и,уничтож-ю и обращению пищ. рыб. пр-ии.Объектами техн-го регул-я наст. ТР явл-ся:1)все виды пищ-ой рыбной пр-и; 2)связан-е с треб-ми к пищевой рыбной пр-ей процессы произв-ва,хран-я,реал-и,перевозки,утилиз-и. Треб-я наст-го ТР не распростр-ся на:1) процессы развед-я и выращив-я рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообр-х, водных млекопит-х,водорослей и др.водных жив-х и раст-й;2) специализирую пищ-ю рыбную пр-ию; 3) биолог-ки активные и пищевые добавки из рыб,водных беспозв-х,водных млекопитих,водорослей, др.водных жив-х и раст-й; 4)процессы произв-ва рыб-х кулинар-х изд-й и полуфабр-ов в сфере обществ-го пит-я; 5)пищевую рыбную пр-ию,производ-ую гражданами в домашних условиях и процессы произв-тва,хран-я, перевозки и утил-ии пищ-й рыбной пр-ии,предназнач-ой т-ко для лич-го потребл-я.Целями принятия наст.ТР явл-ся:1)защита жизни и здоровья ч-ка; 2)предупреждение действий,ввод-их в заблужд-е приобр-ей (потребителей);3)охрана окр-ей среды.

Идентифик-я пищ-ой рыбной пр-ии провод-ся одним или несколь-ми из след-х мет-ов: 1)путем сравн-я наименов-я пищевой рыбной пр-ии, указ-ой в маркировке на потребит-ой упак-ке, таре и сопроводит-ом док-те, с наимен-ем,указанном в определ-ии вида пищ-й рыбной пр-ии, установл-го наст.ТР; 2)путем сравн-я органолепт-их показ-ей пищ-ой рыбной пр-ии с идентификац-ми признаками, установле-ми в определ-ии такой пищевой рыбной пр-ии в наст.ТР; 3)путем проверки соотвя физ-хим-х показ-й пищевой рыбной продукции признакам, установленным в определении такой пищевой рыб-й пр-ии в наст. ТР.

В наст.ТР исп-ся след.основ-е термины:

Варено-морож-я рыбная пр-ия–пищевая рыбная пр-ия,полн-ю проваренная и замороженная до tне ↑-18°С;

Глазирование-процесс образ-я защит-го слоя льда на поверх-ти морож-й пищ-й рыб-й пр-ии при погружении ее в воду или чист.морскую воду с раствор-ми в ней пищевыми добав-ми или без них;

Живая рыба – рыба плавающая в естест-ой или приближенной к ней среде обитания;

Живые водные беспозв-ые–иглокожие,моллюски, ракообразные; Подмороженная пищев.рыбн.пр-ия – пищевая рыбная пр-ия t внутри кот-й сост-ет на 1-2°С. ↓tзамерз-я тканевого сока;

Зернистая икра – рыбн.пр-ия,получе-я из икры-зерна рыб семейства лососевых или осетровых обработ-я пов-ой солью или смесью пов-ой соли с пищ-ми добавками;

Икорное рыбное изд-е – пищ-я рыбн.пр-я,получ-я из икры-зерна рыб, моллюсков и иглокожих, с добавл-ем пищ-х компон-ов и пищ-х добавок, готовая к употребл-ю;

Копченая рыбн.пр-я – пищ-я рыб-я пр-ия, изготовл-я из предвар-но посол-ых рыбы,иглокожих,моллюсков, ракообр-ых, водных млекопит-их,водорослей и др.водных жив-х и раст-й,получ-я в процессе копч-я дымовым,бездымным или смешанным спб-ми и облад-ая запахом и вкусом копчености;

Мороженая рыбн.пр-я - рыба,иглокожие,моллюски,ракообразные,водные млекопит-ие, водоросли и др. водные жив-е и раст-я, t внутри кот-х состав-ет не ↑-18°С;

Объекты аквакультуры – рыба, иглокожие, моллюски, ракообразные, водные млекопит-ие, водоросли и др.водные жив-е и раст-я, содержащиеся, разводимые, в т.ч. выращиваемые, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания;

Охлажденная рыбная продукция - пищевая рыбная пр-я,t внутри кот-х сост-ет не ↑5°С, но не достигает t замерзания тканевого сока;

126.Правила госуд-го контроля соотв-я рыбы и нерыбных объектов требов-ям ТР.При проведении государ-го контроля пищ-х пр-ов из рыбы и нерыбных объектов орган госуд-го контроля осущ-ет идентифик-ю пр-ов, проверку соотв-ия упаковки и инф-ии для потреб-ля,указанной на ней,а также знака обращ-я (при наличии) и декл-ции о соотв-ии.При этом должна быть установ-на подлин-сть пище-х пр-ов из рыбы и нерыбных объектов,в том числе путем проверки сопроводи-ых док-в,на соотв-ие требов-ям наст.ТР.В случае признаков несоотвя органолептх показ-ей пищ-х пр-ов из рыбы и нерыбных объектов треб-ям наст.ТР орган госуд-го контроля с согласия представ-ля проверяемого участника рознич-й торговли может завершить мероприятия по контролю без проведения инструмент-го контроля.О согласии представля проверяемого юрид-го лица или индивид-го предприн-еля с рез-ми проверки и о его согласии завершить проверку без проведения инструм-го контроля пр-ии,делается отметка в акте по рез-ам меропр-й по контролю.При провед-и инструмент-го контроля орган государ-го контроля проводит отбор проб пищ-х пр-ов из рыбы и нерыбных объек-ов в соотв-ии с правилами отбора образцов,утвержд-ми Правит-омРФ.Кол-во пищ-х пр-ов,содержащееся в отобранной пробе, должно быть достат-ым для провед-я 3-х исп-й.Свед-я об изготов-ле,содержащиеся в маркировке пищ-х пр-ов из рыбы или нерыбных объектов, при отборе должны быть скрыты. Отобр-я проба делится на три одинак-е части,кот-е помещаются в три емкости,они должны исключ-ть возмож-ть загряз-я и подмены проверяемых образ-в.Отобранные пробы пищ-х пр-ов до начала испыт-й должны транспорт-ся и хран-ся в условиях, указ-х изготов-ем на маркировке.Все емкости одинаково пломбир-ся,скрепл-ся подписями должн-х лиц(с указанием должн-ти,фам-и,даты,времени упаковки),подписью уполномоч-го представителя юрид-го лица, у кот-го эта проба была отобрана.При отборе проб допуск-ся использ-е техн-х средств для фиксир-я процедуры отбора проб.Одна из емкостей направл-ся в аккредит-ую испытат-ую лабор-ю с соблюд-ем усл-й хран-я и сроков годн-ти пищ-х пр-ов в отобр-ой пробе,но не позже 24 часов с момента оконч-ия отбора проб и сопровожда-ся актом отбора проб.Испыт-я доставл-ых образцов должны быть начаты не позднее 2-х часов с момента доставки. Две др. емк-ти с пробами остаются у лица, у кот-го были отобраны эти пробы пищ-х продуктов.Если рез-ты испыт-й пробы пищ-х пр-ов, направл-ой органом государ-го контроля в аккредит-ую испытат-ую лабор-ю,свидетел-ют о соотв-ии пищ-х пр-ов треб-ям наст. ТР,то такие пищ-е пр-ты счит-ся соответ-ми требов-ям наст.ТР.В этом случ.рез-ты испыт-й вносят в акт проверки,уведомляют Заяв-ля декл-ии о соотв-и и Изготов-ля.Меропр-я по государ-му контролю в отношении данных пищ-х пр-ов заканчив-ся.В случае несоотвя прии требям наст.ТРорган государст-го контроля письменно уведомляет Заявля декларации о соотвии и Изготов-ля, представ-ет ему копии акта проверки и протокола исследов-й пищ-х пр-ов. Заяв-ль дек-ии о соотв-ии может провести проверку информ-ии о резулах испыт-й. В случае несоотв-ия пищ-х про-ов требованиям наст.ТР виновное лицо в установл-ом порядке возмещает в полном объеме расходы на пров-ие государ-го контроля.Расходы вкл-ют в себя стоимость отобранных проб – пр-ии и стоимость проведения исследований.В случае соотв-я пр-ии требов-ям наст.ТР орган государ-го контроля извещает о резул-ах испытаний заяв-ля декларации о соотв-ии данной пр-ии. При этом копия соответств-его протокола испытаний вручается заявителю. Положит-ые резул-ы испыт-й могут быть использ-ны в кач-ве доказат-ой базы для декларир-я соотв-я или продления срока действия декларации о соотв-ии.

Безопасность пищевых продуктов

108. Понятие о без-ти пищевых продуктов. Концепция ККТ.Пищевые продукты – все предусмотренные человеком для потребления продукты (включая напитки и жевательную резинку), полученные в процессе производства из разных видов сырья; Безопасность пищевых продуктов – исключение угрозы жизни и здоровью людей, обусловленное соответствием данного пищевого продукта требованиям санитарных правил и гигиенических норм, установленных государственными органами здравоохранения;В начале 70-х принята программа «Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора» ( ККТАОФ) – она признана основной для обеспечения БПП.Принципы: 1) Предупредить контроль критических моментов при производстве продукции2)Ответственность за определение контрольных точек в технологии производства БПП возлагается на производителей.Выявление ККТАОФ складывается: А) Выявление опасных факторов, и определение контрольных мер:Состав сырья и сопутствующих компонентов и оборудования;параметры и условия процесса производства; защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами;критерий использования в потребительской практике продуктов питания;группы риска (Системы общественного питания, пожилые, больные люди).Б) Установление ККТ базируется на решении следующих вопросов:1)Может ли изучаемый опасный фактор проявится в готовом продукте ( из сырья, окружающей среды, с оборудования)?2) Имеет ли состав сырья и рецептура продукта решающее значение в безопасности производства: - обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта3) Спецификация4) Система мониторинга5) Система устранения недостатков

109. Классификац загрязн в-тв и их поступление в прод питания. Пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека – вредные и токсические вещества. Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду и продукты пита-ния. Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы: Первая группа – это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного проис-хождения), которые при обычном или излишнем ис-пользовании могут вызвать негативные реакции ор-ганизма. Она представлена большим перечнем био-логически активных и токсических элементов, кото-рые в свою очередь разделяются на группы, различа-ющиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алко-голь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин). Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окру-жающей среды. Как правило, это химические веще-ства, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Так же их м. классифицировать: 1)соедин имеющ алимен-тарное значение (белки, жиры, углеводы, мин в-ва); 2)в-ва участв в формиров вкуса, цвета продукта (не алиментар хар-ра и препятств обмену нутриентов; 3)чужерод потенц-опасные соединен антропоген происхождения (орган и неорганич природы). Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов:- бактериальные токсины;- ботулинические токсины;- микотоксины (токсины микроскопических грибов);- токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей. Химические загрязнители пищевых продуктов:- металлы, к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;- пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др;- нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных жи-вотных и др;- радиоизотопы (изотоп1 какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излуче-ние во время его превращения в другой элемент).

Пути загрязнения: 1) использ не разрешен пищ и непищ соединений(красители, консерванты); 2)примен новых не традиц технологий приготовления продуктов; 3)загрязнен с/х культур и продуктов жи-вотноводст (пестицид и антиб). Так же основным пу-тем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, там их впитывают растения, и далее они с продуктами растительного происхождения по-падают в организм человека. Наибольшую опасность для здоровья представляют стронций 90 и цезий 137. Степень загрязнения пищевых продуктов напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадающие в нее в результате жизнедеятельности человека, накапливаются в почве, атмосферном воздухе, воде, а, следовательно, передвигаясь по цепочке, неизбежно попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья. С точки зрения распространения и токсичности наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты. Безопасность пищевых продуктов по содержанию химических веществ и загрязнителей, ветеринарных препаратов и лекарственных средств, а также в микробиологическом и радиационном отношении определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным государственным техническим регламентом, и контролируется государственными структурами на всех уровнях. Так что приобретение продуктов в магазинах и на государственных рынках является своеобразным залогом их безопасности.