
- •Екзаменаційний білет № 1
- •Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.
- •Організація праці на виробництві
- •4. Класифікація форм та методів обслуговування
- •Екзаменаційний білет № 2
- •2. Особливості оброблення продуктів у пароконвекційних шафах. Особливість пароконвекційної шафи «Zanussi».
- •3. Структура виробництва
- •Послуги закладів ресторанного господарства
- •Екзаменаційний білет № 3
- •Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.
- •Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.
- •Організація обслуговування по методу «Шведський стіл»
- •Екзаменаційний білет № 4
- •Підготовки до роботи електронні ваги моделі ве-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.
- •Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.
- •4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.
- •Екзаменаційний білет № 5
- •2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
- •3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів
- •Класифікація основних фондів.
- •Екзаменаційний білет № 6
- •Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
- •Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
- •Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
- •Екзаменаційний білет № 7
- •Форми і способи руху товарів.
- •Види розрахунків зі споживачами: готівковий, безготівковий, за єврочеками.
- •Необхідна інформація для розробки фінансового плану.
- •Екзаменаційний білет № 8
- •Склад складських приміщень.
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: транширування.
- •Основні методи планування в закладах ресторанного господарства.
- •Екзаменаційний білет № 9
- •Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
- •Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
- •План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
- •Екзаменаційний білет № 10
- •Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
- •Організація ваговимірювального обладнання.
- •Економічна природа прибутку. Види прибутку.
- •Екзаменаційний білет № 11
- •Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
- •Види меню, їх характеристика.
- •4.Основні принципи планування.
- •5.Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
- •Заказано меню:
- •Екзаменаційний білет № 12
- •Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung er-350t-ua».
- •Збірник рецептур. Їх види та зміст.
- •Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
- •5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
- •Екзаменаційний білет № 13
- •2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
- •Практичні поради для касира (оператора).
- •Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
- •Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ве-15.
- •Суть і склад товарообігу громадського харчування.
- •Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції . Довідкові матеріали додаються.
- •2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.
- •Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.
- •4. Поняття і зміст продуктового балансу.
- •Екзаменаційний білет № 16
- •2. Організація обслуговуваня гостей на банкетах-прийомах.
- •Правила обслуговування кавомолки моделі Brazil
- •Значення аналізу чисельності працівників.
- •Екзаменаційний білет № 17
- •Вимоги до виробничих приміщень та робочих місць.
- •Практичні поради при роботі на слайсерах.
- •Етикет обслуговуючого персоналу. Рішення конфліктних ситуацій в процесі обслуговування та в колективі.
- •4. Сутність оборотних коштів підприємств харчування.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •Рецептура № 579
- •Організація роботи доготівельних цехів.
- •Правила експлуатації блендера кf 1600ер.
- •Історія виникнення і еволюція столового посуду.
- •Значення громадського харчування в економіці держави.
- •Екзаменаційний білет №19
- •Реклама та її види.
- •Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора sd -22.
- •Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
- •Послуги готелю від типу тарифів
- •Екзаменаційний білет № 20
- •Розробка та затвердження документації на фірмові страви
- •Послідовність подачі страв і напоїв.
- •Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
- •Ефективність праці і фактори , які впливають на ефективність праці.
Послуги закладів ресторанного господарства
Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її споживання.
Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги»:
Послуга громадського харчування - це результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.
Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.
Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності,цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу.
При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність
обслуговування.
Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається. Основна послуга закладів ресторанного господарства:
послуга харчування - складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:
послуга харчування ресторану;
послуга харчування бару;
послуга харчування кафе;
послуга харчування їдальнею;
послуга харчування закусочною.
Так, наприклад, послуга харчування ресторану - це послуги з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, вино-горілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асортименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.
Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:
організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів;
організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т.ін.;
послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;
доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах та вдома;
обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;
обслуговування в номерах готелів;
організацію раціонального комплексного харчування і т.ін.
У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.
Послуги з організації дозвілля включають:
організацію музичного обслуговування;
організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.
Культура обслуговування - один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:
наявність сучасної матеріально-технічної бази;
види і характер послуг, що надаються;
асортимент і якість продукції, що випускається;
впровадження прогресивних форм обслуговування;
рівень рекламно-інформаційної роботи;
професійна майстерність працівників закладів ресторанного господарства.
Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.
Ви – адміністратор залу.
У ресторані тривалість прийому їжі при обслуговуванні офіціантами в денний час 25 - 30 хв. , А у вечірній 30 - 40 хв. Зразкова норма площі на одне обіднє місце для ресторану 1,6 ; 1,8 м2. Площа торгового залу становить 160 м2. Коефіцієнт , оборотності одного місця в день 10 , а середнє кол -во споживаних відвідувачами страв 2,5. Обчисліть пропускну здатність торгового залу.
Рішення.
Площа торгового залу складає 160 м2 На цій площі виходячи з норми 1,8 м2 на одне місце , має бути 160 : 1,8 = 88 місць . Якщо коефіцієнт , оборотності одного місця в день 10 , а середнє кол -во споживаних
відвідувачами страв 2,5 , то ресторан зможе обслужити за день 88 х 10 = 880 споживачів і реалізувати 880 х 2,5 = 2200 страв.
Таким чином ми бачимо , що пропускна здатність торгового залу. забезпечує виконання планового завдання. , так як за планом підприємства передбачено середньоденний випуск 2000 - 2200 страв.