- •Екзаменаційний білет № 1
- •Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.
- •Організація праці на виробництві
- •4. Класифікація форм та методів обслуговування
- •Екзаменаційний білет № 2
- •2. Особливості оброблення продуктів у пароконвекційних шафах. Особливість пароконвекційної шафи «Zanussi».
- •3. Структура виробництва
- •Послуги закладів ресторанного господарства
- •Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.
- •Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.
- •Екзаменаційний білет № 3
- •Організація обслуговування по методу «Шведський стіл»
- •Екзаменаційний білет № 4
- •Підготовки до роботи електронні ваги моделі ве-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.
- •Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.
- •4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.
- •Екзаменаційний білет № 5
- •2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
- •3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів
- •Класифікація основних фондів.
- •Екзаменаційний білет № 6
- •Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
- •Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
- •Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
- •Екзаменаційний білет № 7
- •Форми і способи руху товарів.
- •Види розрахунків зі споживачами: готівковий, безготівковий, за єврочеками.
- •Необхідна інформація для розробки фінансового плану.
- •Екзаменаційний білет № 8
- •Склад складських приміщень.
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: транширування.
- •Основні методи планування в закладах ресторанного господарства.
- •Екзаменаційний білет № 9
- •Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
- •Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
- •План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
- •Екзаменаційний білет № 10
- •Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
- •Організація ваговимірювального обладнання.
- •Економічна природа прибутку. Види прибутку.
- •Екзаменаційний білет № 11
- •Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
- •Види меню, їх характеристика.
- •4.Основні принципи планування.
- •5.Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
- •Заказано меню:
- •Екзаменаційний білет № 12
- •Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung er-350t-ua».
- •Збірник рецептур. Їх види та зміст.
- •Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
- •5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
- •Екзаменаційний білет № 13
- •2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
- •Практичні поради для касира (оператора).
- •Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
- •Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ве-15.
- •Суть і склад товарообігу громадського харчування.
- •Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції . Довідкові матеріали додаються.
- •2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.
- •Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.
- •4. Поняття і зміст продуктового балансу.
- •Екзаменаційний білет № 16
- •2. Організація обслуговуваня гостей на банкетах-прийомах.
- •Правила обслуговування кавомолки моделі Brazil
- •Значення аналізу чисельності працівників.
- •Екзаменаційний білет № 17
- •Вимоги до виробничих приміщень та робочих місць.
- •Практичні поради при роботі на слайсерах.
- •Етикет обслуговуючого персоналу. Рішення конфліктних ситуацій в процесі обслуговування та в колективі.
- •4. Сутність оборотних коштів підприємств харчування.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •Рецептура № 579
- •Організація роботи доготівельних цехів.
- •Правила експлуатації блендера кf 1600ер.
- •Історія виникнення і еволюція столового посуду.
- •Значення громадського харчування в економіці держави.
- •Екзаменаційний білет №19
- •Реклама та її види.
- •Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора sd -22.
- •Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
- •Послуги готелю від типу тарифів
- •Екзаменаційний білет № 20
- •Розробка та затвердження документації на фірмові страви
- •Послідовність подачі страв і напоїв.
- •Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
- •Ефективність праці і фактори , які впливають на ефективність праці.
Екзаменаційний білет № 16
1. Ви працюєте шеф-кухарем ресторану 1 категорії. Вам необхідно визначити вихід омлету з цибулею, якщо на виробництво надійшли яйця масою 50 г.
Визначаємо масу нетто яєць = 50 г * 0,88 = 44 г без шкаралупи
№470 Омлет з цибулею
№ з/п |
Найменування сировини |
Мб |
Мн |
1. |
Яйця |
3 шт. |
120 |
2. |
Молоко або вода |
45 |
45 |
3. |
Маргарин столовий |
10 |
10 |
4. |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
5. |
Маргарин столовий |
О |
3 |
6. |
Маса пасерованої цибулі |
- |
10 |
7. |
Маса смаженого омлету з цибулею |
- |
170 |
8. |
Масло або маргарин |
5 |
5 |
9. |
Разом: |
|
175г |
Рецептура № 470 Омлет з цибулею
2. Маса омлету
44 * 3 + 45 +10 +10 (маса пасерованої цибулі) * 92 ) = 181,24 г 100
Згідно з табл. № 34% витрат при тепловій обробці для омлету - 8%.
При використанні меланжу або яєчного порошку, що не передбачено у рецептурі страви, слід користуватися табл. №36 № Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв».
При цьому слід врахувати, що при використанні яєчного порошку, його заливають холодною водою або молоком (на 100 г порошку беруть 0,35 л води та 4 г солі), розмішують та залишають на 30-40 хв. для набухання.
Сіль в рецептурах не передбачена, слід враховувати такі норми:
- для приготування яєчної кашки: 10г солі на 1 л маси;
- для приготування яєчні: 0,25 г солі на 1 яйце;
- для приготування омлетів: 0,5 г солі на 1 яйце.
При відпуску рекомендується страви посипати дрібнонасіченою зеленню петрушки, кропу, кінзи або зеленою цибулею (1-3 г нетто на 1 порцію).
Організація обслуговуваня гостей на банкетах-прийомах.
Правила обслуговування кавомолки моделі Brazil.
Значення аналізу чисельності працівників.
Ви – завідувач виробництва їдальні. Вам необхідно розрахувати кількість працівників для роботи в овочевому цеху та скласти графік виходу на роботу згідно з виробничим завданням:
|
|
Салат «Весна» |
86 порцій |
|
|
Окрошка м’ясна |
101 порція |
|
|
Салат зелений |
86 порцій |
|
|
Вінегрет овочевий |
88 порцій |
|
|
Борщ з капустою та картоплею |
560 порцій |
|
|
Овочеве рагу |
100 порцій |
|
|
Картопляне пюре |
117 порцій |
Додаткові матеріали додаються.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________