4. Сутність оборотних коштів підприємств харчування.

У процесі торгово -виробничої діяльності підприємству харчування необхідно формувати оборотні кошти - грошові ресурси , авансовані в оборотні виробничі фонди і фонди обігу . Основне призначення оборотних фондів полягає в забезпеченні безперервності процесу виробництва продукції і реалізації власної продукції та покупних товарів , а також у своєчасності фінансування комерційної діяльності . Оборотні фонди одноразово беруть участь у процесі виробництва. Їх вартість цілком переноситься на продукт.

Підприємство громадського харчування , як правило , виробляє витрати авансом. Спочатку купуються сировина , напівфабрикати , матеріали , малоцінний і швидкозношуваний інвентар , тара і т. д. Потім ці кошти витрачаються на виробництво продукції . Тільки після реалізації цієї продукції підприємство відшкодовує авансовані їм грошові кошти і отримує певні накопичення. Так відбувається кругообіг оборотних засобів.

Тривалість одного циклу кругообігу становить час руху оборотних коштів у сфері виробництва та сфері обігу. Розмір оборотних коштів значною мірою визначається періодом їх кругообігу . Кожне підприємство громадського харчування - частина народногосподарського комплексу , в якому процес кругообігу коштів становить єдине ціле. Тому уповільнення кругообігу коштів на підприємстві призводить до порушення системи розрахунків з постачальниками , покупцями і банком не тільки цього підприємства , а й тих підприємств , які економічно пов'язані з ними.

Оборотні виробничі фонди включають виробничі запаси , напівфабрикати , незавершене виробництво , витрати майбутніх періодів , малоцінний і швидкозношуваний інвентар , інструменти.

Екзаменаційний білет № 18

1. Організація роботи доготівельних цехів.

2. Правила експлуатації блендера КF 1600ЕР.

3. Історія виникнення і еволюція столового посуду.

4. Значення громадського харчування в економіці держави.

5. Ви працюєте шеф-кухарем ресторану 1 категорії. Вам необхідно розрахувати закладку яловичини II категорії для приготування 20 порцій м'яса, смаженого великим шматком по колонці №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Рецептура № 579

Маса смаженого м'яса — 75 г

Згідно з табл. №15 визначаємо масу брутто яловичини II ка­тегорії

Мб — 163 г на 1 порцію, відповідно на 20 порцій — 3260 г;

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

1. Організація роботи доготівельних цехів.

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обми­вання і нарізання порціонних м’ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м’яса, приготування за необхідності додаткової кіль­кості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих гри­бів, соління і т. ін.).

Для оснащення таких цехів підприємства, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універ­сальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м’ясорубки, фаршемішалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м’яса, котлетоформувальна машина.

Залежно від потужності (кількості посадкових місць) підпри­ємства можуть сьогодні придбати практично будь-яке електрифі­коване обладнання.

Невеликий обсяг роботи в цеху доготовки не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів на­півфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах, хоча й на різних обробних дошках. З тієї ж причини можна трохи зме­ншити розміри столів та ванн.

Однак маркування столів, обробних дощок та інструмента по­винне вказувати, для обробки якої сировини і напівфабрикатів вони призначені.

Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на на­півфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овоче­вих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і уні­версальним малогабаритним обладнанням.