2. Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції . Довідкові матеріали додаються.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйону ведеться на весь день реалізації:

V _казана = V_{продукту} + V_води – V_{проміжок}

V _{продукту} = G/ρ

V_води = G * n_в

n_в – норма води на 1 кг продукту

V_{проміжків} = V _{продукту} * β

β = 1 - ρ

Найменування продукту	Кількість продукту, кг	Щільність продукту, кг/дм3	Об’єм продукту, дм3	Норма води на 1 кг основного продутку	Об’єм води, дм3	Коефіцієнт проміжків	Об’єм проміжків між продуктами, дм3	Коефіцієнт заповнення казана	Розрахунковий об’єм, дм3	Прийнятий об’єм, дм3
Рибний бульйон (уха) – 70 порцій
Риба дріб’язок	115	00,45	333,3	22,6	339	0,55	18,3	0,85	56,8	60 МЕТОС
Овочі	11,74	00,6	3 3	- -	- -	00,4	1,2
Разом			336,3		339		19,5

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 15

1. Організація контролю якості продукції на підприємствах.

2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.

3. Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.

4. Поняття і зміст продуктового балансу.

5. Ви – завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати м’ясорубку для м’ясного цеху, щоб приготувати 200 порцій котлет по-домашньому та 100 порцій голубців з м’ясом. Додаткові матеріали додаються.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому до­тримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

• при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

• при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослина­ми, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, під­різати і прибирати жовті листки.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необ­хідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибиран­ня з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворю­ючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної основними і додат­ковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і ба­рах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідува­чів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизня­ній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну від­повідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмале­ними, відпрасованими, посуд - без тріщин і сколів; столові набори - без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і став­лять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, ке­лихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і сто­лові набори рушниками, дотримуючись при цьому певних правил. На­приклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені сервет­кою, або в серванти.

Тарілку тримають ребром через рушник лівою рукою, а правою, по­ступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правою просову­ють частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома рушниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальця­ми: великий палець, обгорнений рушником, знаходиться усередині фуже­ра. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють су­хим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуго­вування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл став­лять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під­собних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку став­лять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки став­лять напроти стільця так. щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на міл­ку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закри­ти емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількос­ті столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення таріл­ки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветка­ми. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих рушником, складеним удвічі по довжині.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (міткою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за та­рілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переноси­ти невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при об­слуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в роз­горнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні тор­катися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. її можна по­класти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорнени­ми вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і ви­сокі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубоч­кою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами. Для повсякден­ного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем, оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути сухими і легко висипатися із сільничок і перечниць. При сервіруванні банкетів сіль і перець подають у відкритих ємностях, у які вставляють ложечку для спецій опуклою поверхнею вгору. Набір для спецій розмі­щують посередині столу в спеціальних підставках; на банкетний стіл їх ставлять без підставок.

Набір з гірчицею подається на прохання споживача безпосередньо перед подачею відповідної страви. До нього додається ложечка.

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3-5 шт. у вазі). Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам і не домінували над сервіровкою.

В особливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж сто­ла у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця за столом.

Попереднє сервірування столу здійснюють у процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріж­кові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти. Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, обслуговування торжеств) попереднє сервірування буває різного ступеня складності.