4. Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.

Аналіз товарообігу підприємства харчування дозволяє оцінити досягнуті результати , вивчити розвиток товарообігу за видами і формами , оцінити правильність , реалістичність стратегії підприємства в розвитку товарообігу , порівняти масштаби діяльності даного підприємства з конкурентами . Оцінка досягнутих результатів - основа планування обсягу реалізації підприємства харчування.

 Методика економічного аналізу товарообігу підприємства харчування включає в себе:

1) вивчення виконання плану товарообігу по власної продукції , в тому числі обідньою та іншої , з роздрібної реалізації , оптової продажу , виконання плану по валовому товарообігу ;

2) вивчення динаміки валового , роздрібного , оптового обороту , а також обороту з власної продукції , в тому числі обідньою та іншої ;

3) аналіз виробничої програми підприємства харчування ;

4 ) дослідження впливу найважливіших факторів на виконання плану і динаміку товарообігу ( товарного забезпечення , запасів , товарооборачиваемости , продуктивності праці тощо) ;

5) виявлення резервів зростання товарообігу та розробка конкретних заходів щодо збільшення товарообігу .

На підприємстві харчування проводиться детальний аналіз виробничої програми , яка містить показники випуску всіх видів продукції власного виробництва. При аналізі виробничої програми вивчаються натуральні показники випуску напівфабрикатів , м'ясних , кулінарних , кондитерських виробів , котлет , пельменів , картоплі очищеного , а також показники випуску страв. Головна складова частина виробничої програми - випуск обідньої продукції . Цей аналіз виконується як за вартісними , так і за натуральними показниками .

Аналіз випуску обідньої продукції здійснюється за її видами (перші , другі , треті , холодні страви). Аналізуються їх питома вага в загальній кількості страв , зміни у випуску страв в порівнянні з плановим завданням , а також минулим роком.

5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.

Англійський сніданок

• Чай або кава (можливо гарячий шоколад),

• Булочні вироби, тости,

• Джем, мед,

• Страви з яєць (яєчня або амлет з наповнювачем, гарніром),

• Рибні страви,

• Страви з круп (вівсяні та інші).

Екзаменаційний білет № 13

1. Технологія приготування холодних страв і закусок із м’яса, м’ясопродуктів і птиці. Гарнири та соусі до холодних страв і закусок.

2. Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.

3. Практичні поради для касира (оператора).

4. Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.

5. Ви – начальник виробництва. Для проектування м’ясо-рибного цеху,в якому буде встановлене таке обладнання: м’ясорубка ТС-22F (1шт), холодильна шафа ШХ-140 (2шт), виробничий стіл СПСМ-3 (2шт), виробнича ванна ВМ-1СМ (1шт), контейнер пересувний КМ-300 (1 шт). Вам необхідно розрахувати загальну площу цеху. Довідкові матеріали додаються.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________