3. Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.

1. Під час роботи з вагою необхідно врахувати, що через обмеження роз­рядів на табло „Вартість” множення ціни на масу товару не повинно перевищу­вати 999,90 грн. При перевищенні цього значення відбувається переповнення табло і на ньому індикується тільки частина вартості товару, яка перевищує величину 999,90 грн.

Перед набором нової ціни необхідно натиснути клавішу „С” на пульті.

2. На вантажоприймальну платформу покласти товар, що зважується.

3. Встановити значення ціни за 1 кг зважуваного товару послідовним натисненням цифрових клавіш на пульті та проконтролювати її значення на табло „Ціна за 1 кг”.

4. Після заспокоєння ваги зробити облік показників маси та вартості. Сиг­налом про заспокоєння ваги є поява показників на табло „Вартість”.

5. Якщо перед початком зважування показники табло „Маса” були не нульовими, то перед тим, як покласти продукцію необхідно, натиснути кнопку „Тара”.

6. Якщо зважування продукції відбувається в тарі чи упаковці, то слід попередньо виконати вибірку її маси. Для цього необхідно покласти на ванта­жоприймальну платформу порожню тару чи упаковку (тарілку, креманку і т.д.) та натиснути кнопку „Тара”. Показники відлікового пристрою стануть нульовими.

7. При наступному зважуванні продукції в цій же тарі або такій же упа­ковці, вага покаже чисту масу даної продукції. При знятті з вантажоприймальної платформи продукції вага покаже значення маси або упаковки зі знаком „мінус”.

8. Для приведення табло „Маса” у вихідне положення потрібно натиснути кнопку „Тара”.

9. Якщо відбувся збій ваги внаслідок короткострокового вимкнення елект­ропостачання, то вагу необхідно вимкнути і не раніше, ніж через 5 с знову ввімкнути.

10. При перевантаженні ваги (більше 6 кг) табло „Маса” та „Вартість” гаснуть. При цьому треба розвантажити вагу до відновлення показників.

11. Після закінчення роботи вагу слід вимкнути вимикачем „Мережа”.

12. Наприкінці робочого дня потрібно від’єднати вагу від електромережі, промити мильним розчином вантажоприймальну платформу та протерти її вологою ганчіркою

4. Поняття і зміст продуктового балансу.

 Надходження необхідної кількості сировини і товарів на підприємства громадського харчування визначається балансовим методом . Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по підприємству харчування.

Продуктовий баланс - форма планування розрахунку , в якому приводиться у відповідність потреба в сировині і товарах і її задоволення . Продуктовий баланс містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної виробничо -торговельної діяльності . Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням , витратою продуктів і запасами сировини і товарів. Продуктовий баланс складається з наступних складових елементів: запасів на початок періоду; потреби (витрата ) ; надходження ; запасів на кінець періоду.

Для визначення показників продуктового балансу спочатку розраховується витрата сировини. Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як очікувані на кінець звітного періоду . Запаси на кінець планового періоду визначаються за нормативами . На підставі розрахованої потреби в продуктах і встановлених запасів на початок і кінець планового періоду визначають план надходження сировини , напівфабрикатів , покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообігу підприємства харчування . Величина надходження розраховується за формулою

П = Р + Зк - Зн ,

де Р - реалізація (витрата ) сировини та товарів;

Зн , Зк - запаси сировини і товарів відповідно на початок і кінець періоду.

2. Ви – завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати м’ясорубку для м’ясного цеху, щоб приготувати 200 порцій котлет по-домашньому та 100 порцій голубців з м’ясом. Додаткові матеріали додаються.

Час роботи машини визначається за формулою:

де: G- кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

- продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання відбірного устаткування за часами дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається за формулою:

де: t- час роботи машини;

- час роботи цеху, годин.

При розрахунку часу роботи м’ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формула:

де: - кількість продукту без наповнювача, кг;

- кількість продукту з наповнювачем, кг.

Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів

Найменування продуктів	Котлети по- домашньому		Голубці з м’ясом
	на 1 порц.	на 200 порц.	на 1 порц.	на 100 порц.
Яловичина	36	7,2	81	8,1
Свинина	20,7	4,14
Сало шпиг	2	0,4	5	0,5
Яйця	1	0,2
Цибуля ріпчаста	2	0,4	25	2,5
Хліб	13	2,6
Вода	20	0,4
Перець чорний	0,1	0,02	0,01	0,001
Сіль	2	0,4	2	0,2

Розрахунок механічного устаткування

Найменування обладнання	Кількість продукту, кг	Продуктивність машини, кг/год.	Час роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машини	Кількість машин	Тип та марка обладнання
М’ясорубка	1 раз – 19,4	80	0,5	0,04	1	МЕТОС
	2 раз – 26		0,8	0,1