Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
комплексы на аккредитацыя .doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
22.64 Mб
Скачать

Екзаменаційний білет № 20

  1. Розробка та затвердження документації на фірмові страви.

  2. Послідовність подачі страв і напоїв.

  3. Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.

  4. Ефективність праці і фактори , які впливають на ефективність праці.

5.Визначити кількість порцій гуляшу, який можна приготувати з 100 кг яловичини І категорії, якщо вихід 1 порції 75 г.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

  1. Розробка та затвердження документації на фірмові страви

документації на фірмові страви і вироби»

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фір­мові страви та кулінарні вироби — ті, що виробляють і реалізу­ють тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказу­ють точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано пра­во робити і реалізувати страву.

  1. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

  2. Вимоги до якості сировини. Обов’язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

  3. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми ви­ходу напівфабрикатів і готового виробу.

  1. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

  2. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Ма­ють бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390- 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

  3. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні пока­зники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

  4. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наво­дять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблиця­ми «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерс­твом охорони здоров’я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-про- філактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповіда­льний розробник.

  1. Послідовність подачі страв і напоїв.

Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності подачі страв.

Холодні страви і закуски:

1. ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральній та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні.

2. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні.

3. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці і дичини.

II. Гарячі закуски:

1. Рибні

2. М'ясні

3. З птиці і дичини

4. З овочів, грибів

5. Яєчні

6. Борошняні

III. Супи :

1. Прозорі

2. Пюре

3. Заправлені

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

IV. другі гарячі страви:

1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.

2. М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковані, запечені.

3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані.

4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

5. Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.

V. солодкі страви:

1. Гарячі

2. Холодні

VI. Фрукти

VII. Гарячі напої