2. Практичні поради при роботі на слайсерах.

1. Для якісного нарізання продуктів необхідно дотримуватись наступних параметрів товщини нарізання:

а) тверді сичужні сири —1,5...2 мм;

б) плавлені сири—5...8 мм;

в) напівкопчені ковбаси—2...3мм;

г) копчені ковбаси—1...2мм;

д) рулети —З...5мм;

е) відварне м’ясо, окіст, буженина — 2...З мм.

2. Лезо ножа рекомендується протирати спиртом-денатуратом наприкінці робочого дня.

3. Періодично необхідно чистити вазеліном або маслом всі рухомі частини машини.

4. Перед початком будь-якої операції з машиною (очистка, змащування, ремонт) необхідно від’єднати машину від електромережі.

5. Якщо після тривалого періоду роботи машина видає сторонній шум, то це може вказувати на розтягнення паса в слайсерах. Для усунення цього необ­хідно пригвинтити спеціальний натяжний пристрій паса біля двигуна.

6. Гостре лезо — це запорука якісного нарізання продуктів. Тому за цим слід стежити і за необхідності гострити.

7. Необхідно старанно та регулярно виконувати санітарну обробку машини / (особливо лезо і приймальний лоток).

8. Не використовувати слайсер для нарізання заморожених продуктів, м’яса, та риби.

9. Не експлуатувати слайсер без продуктів (на холостому ходу).

10. Безперервний час експлуатації слайсера не повинен перевищувати 15 хв для моделей Topaz, Perla та 1 год для інших моделей, щоб не допустити перегрівання двигуна. Після перерви тривалістю 15 хв слайсер можна знову вмикати.

11. Необхідно проводити загострення ножа, як тільки нарізані шматочки будуть мати грубу чи нерівну поверхню.

12. Санітарна обробка слайсера повинна проводитись після закінчення робочого дня.

13. Не використовувати інструменти, щітки та інші предмети, які можуть пошкодити поверхню слайсера.

Увага! Загострення ножа відбувається до тих пір, поки відстань між лезом ножа та кожухом становить 6 мм , якщо відстань сягає 10 мм, необхідно замінити лезо ножа. Заміну леза повинен виконувати виключно спеціаліст з ремонту.

3. Етикет обслуговуючого персоналу. Рішення конфліктних ситуацій в процесі обслуговування та в колективі.

Професійними етичними нормами поведінки персоналу підприємства харчування є: ввічливість, тактовність, доброзичливість, пильність і запобігливість у відносинах з споживачами в межах своїх посадових обов'язків. На підприємстві суспільного харчування класов люкс та і вищій повинен працювати персонал, знайомий зі специфікою іноземної кулінарії та особливостями обслуговування споживачів. Професійне майстерність працівників підприємств ресторанного господарства формується завдяки засвоєнню навиків.

Тому працівникам сфери обслуговування необхідно запам'ятати основні закони, за якими розвертається процес спілкування із клієнтом, і вміло використовувати їх у своїй роботі.

Основні закони спілкування полягають у наступному:

Закон 1. Позитивний настрой

Необхідно завжди вітати клієнта посмішкою, поглядом легким нахилом голови незалежно від власного настрою.

Закон 2. Доброзичливість

Необхідно бути споконвічно доброзичливим, емоційно підтримувати розмову із клієнтом. Можливі фрази: " Так, так... Я Вас слухаю..." Клієнт повинен почувати зацікавленість офіціанта в самому контакті з ним.

Закон 3. Результат

Необхідно орієнтуватися на бажаний клієнтом кінцевий результат.

Безпомилково визначати його потреби, тактовно з'ясовувати бажання клієнта, ненав'язливо викладати свої пропозиції про вибір меню з позиції інтересів і смакових переваг замовника. Розкривати їхню користь для нього.

Закон 4. Повага

Необхідно демонструвати повагу, власний інтерес до позитивного в людині, припускати тільки гарні наміри клієнта й виражати свою зацікавленість у створенні комфортного психологічного клімату для відвідувача ресторану (бару).

Закон 5. Конгруентність почуттів

Необхідно вміти виражати власні почуття, ураховувати емоційний стан клієнта: Не завжди емоційний стан клієнта є задовольняючим взаємостосункам (примхливість, критичність, ейфорія, похмурість, замкнутість, упертість, всезнайство, консерватизм і т.п.).

Закон 6. Упевненість

Необхідно поводитися впевнено, без суєти, надійно й спокійно, вселяти клієнтові почуття довіри своїм зовнішнім виглядом і професійною підготовкою (у прадавні часи приймання їжі символізувало довіру між людьми).

Закон 7. Вигода

Необхідно стежити за тим, щоб витрати клієнта були менше його психологічних вигід. Вигоди можуть бути різними: довірче спілкування, задоволення від розуміння, коректне відношення, відсутність тиску, повага до потреб, інтерес до особистості клієнта, а не до його платоспроможності.

Види конфліктів:

• справжній конфлікт, що виник при грубому відношенні однієї людини до іншої;

• непорозуміння, як результат взаємної помилки;

• психологічна несумісність партнерів по обслуговуванню (звернення на "ти", натяк на "винагороду, чайові", тільки у випадку особливо уважного ставлення до його персони).

На підприємстві існує декілька шляхів розвитку конфлікту (таблиця 1).

Таблиця 1. Шляхи розвитку конфліктів

Шляхи розвитку конфлікту	Характеристика	Приклад
Повільний розвиток	Супротивники (партнери по обслуговуванню) по черзі вступають у сперечання. Може відбуватися у ввічливій формі	Споживач, одержавши страву, яка не задовольняє його смаковим запитам, висуває претензії офіціантові
Бурхливий, "лавиноподібний" розвиток	Через якийсь час ті, хто „ сперечаються, забувають про причину конфлікту. Потік образливих виражень триває доти, поки не наступає спад
Конфлікт вибухового характеру	Передує схований період нагнітання роздратування в одного з партнерів по обслуговуванню. Сильний емоційний вибух наступає раптово	Нервовий відвідувач, марно чекаючи офіціанта, не витримує "байдужого", на його думку, відношення з боку офіціанта й розряджає негативні емоції, які нагромадилися, бурею словесного обурення

Сервис - одна из главных составных предприятия питания, и он целиком зависит от обслуживающего персонала.

К обслуживающему персоналу предприятия ресторанного хозяйства относятся категории работников занятых непосредственным обслуживанием потребителей: официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии. К персоналу предприятий ресторанного хозяйства всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка

предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники

безопасности;

- соблюдение правил профессиональной этики;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного цитатам, в том числе продукцию общественного питания:

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранном кулинарии и особенностями обслуживания потребителей. Профессиональное мастерство работников предприятий ресторанного хозяйства формируется благодаря усвоению навыков. В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний.

Труд всегда был средством выражения лучших качеств человека: ума, эрудиции, таланта. Человек, заинтересованный в своей профессией, получает от совершаемого труда большое эстетическое удовлетворение. Увлеченность трудом зависит от таланта и призвания работника, от рабочей обстановки, условий, в которых он работает.

Профессии официанта и бармена - наиболее ответственные в отрасли, от них в первую очередь зависит качество обслуживания посетителей. Психология трудового процесса этих профессий имеет свою специфику. Она определяется не только профессиональными способностями, но и определенными закономерностями развития трудовых навыков, связанных с обслуживанием потребителей.

Основной компонент трудового процесса официанта - обслуживание потребителей. Взаимоотношения официанта и потребителя при обслуживании можно рассматривать как психологический двусторонний процесс, в котором поведение официанта определяется потребностями и запросами потребителя.