
- •Екзаменаційний білет № 1
- •Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.
- •Організація праці на виробництві
- •4. Класифікація форм та методів обслуговування
- •Екзаменаційний білет № 2
- •2. Особливості оброблення продуктів у пароконвекційних шафах. Особливість пароконвекційної шафи «Zanussi».
- •3. Структура виробництва
- •Послуги закладів ресторанного господарства
- •Екзаменаційний білет № 3
- •Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.
- •Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.
- •Організація обслуговування по методу «Шведський стіл»
- •Екзаменаційний білет № 4
- •Підготовки до роботи електронні ваги моделі ве-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.
- •Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.
- •4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.
- •Екзаменаційний білет № 5
- •2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
- •3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів
- •Класифікація основних фондів.
- •Екзаменаційний білет № 6
- •Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
- •Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
- •Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
- •Екзаменаційний білет № 7
- •Форми і способи руху товарів.
- •Види розрахунків зі споживачами: готівковий, безготівковий, за єврочеками.
- •Необхідна інформація для розробки фінансового плану.
- •Екзаменаційний білет № 8
- •Склад складських приміщень.
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: транширування.
- •Основні методи планування в закладах ресторанного господарства.
- •Екзаменаційний білет № 9
- •Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
- •Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
- •План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
- •Екзаменаційний білет № 10
- •Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
- •Організація ваговимірювального обладнання.
- •Економічна природа прибутку. Види прибутку.
- •Екзаменаційний білет № 11
- •Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
- •Види меню, їх характеристика.
- •4.Основні принципи планування.
- •5.Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
- •Заказано меню:
- •Екзаменаційний білет № 12
- •Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung er-350t-ua».
- •Збірник рецептур. Їх види та зміст.
- •Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
- •5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
- •Екзаменаційний білет № 13
- •2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
- •Практичні поради для касира (оператора).
- •Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
- •Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ве-15.
- •Суть і склад товарообігу громадського харчування.
- •Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції . Довідкові матеріали додаються.
- •2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.
- •Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.
- •4. Поняття і зміст продуктового балансу.
- •Екзаменаційний білет № 16
- •2. Організація обслуговуваня гостей на банкетах-прийомах.
- •Правила обслуговування кавомолки моделі Brazil
- •Значення аналізу чисельності працівників.
- •Екзаменаційний білет № 17
- •Вимоги до виробничих приміщень та робочих місць.
- •Практичні поради при роботі на слайсерах.
- •Етикет обслуговуючого персоналу. Рішення конфліктних ситуацій в процесі обслуговування та в колективі.
- •4. Сутність оборотних коштів підприємств харчування.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •Рецептура № 579
- •Організація роботи доготівельних цехів.
- •Правила експлуатації блендера кf 1600ер.
- •Історія виникнення і еволюція столового посуду.
- •Значення громадського харчування в економіці держави.
- •Екзаменаційний білет №19
- •Реклама та її види.
- •Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора sd -22.
- •Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
- •Послуги готелю від типу тарифів
- •Екзаменаційний білет № 20
- •Розробка та затвердження документації на фірмові страви
- •Послідовність подачі страв і напоїв.
- •Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
- •Ефективність праці і фактори , які впливають на ефективність праці.
Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ве-15.
Вагу ВЕ-15 (рис 1) використовують для зважування товару та визначення ціни за нього. Коротко опишемо блок клавіатури та індикаторів ваги (рис. 2), з яким працює оператор.
Рис. 1. Вага моделі ВЕ-15:
а — робоче положення з боку продавця; б — робоче положення з боку покупця; 1 — корпус зважувального пристрою; 2 — платформа; 3 — огородження платформи; 4 — клавіатура; 5, II — індикатори; 6 — регулювальні ніжки; 7 — мережний вимикач; 8 — ампула рівня; 9 — мережний провід; 10 — кришка роз’єму інтерфейсу
Рис. 2 . Блок клавіатури та індикаторів ваги моделі ВЕ-15
Індикатор „МАСА” (1) показує масу або кількість штучного товару або здачу (решту). Індикатор „ЦІНА” (2) показує ціну або суму, отриману від покупця. Індикатор „ВАРТІСТЬ” (3) показує вартість товару. Індикатор „ПАМ’ЯТЬ ВАРТОСТІ” (4) розміщений біля індикатора „ВАРТІСТЬ” у вигляді крапки. Починає блимати при натисканні клавіші „ПЛЮС”, що означає введення інформації з індикатора „ВАРТІСТЬ” у реєстр пам’яті.
Клавіша „РЕЖИМ ПАМ’ЯТІ” (5) використовується для входу в режим запам’ятовування ціни однієї з семи чарунок пам’яті. Клавіша „ПАМ’ЯТЬ” (6) необхідна для введення в чарунку пам’яті та виведення на індикатор ціни за товар. За допомогою клавіш „ВВЕДЕННЯ” (7) вводять ціну, кількість товару, суму, що отримано від покупця. Клавішу „ПОДВІЙНИЙ НУЛЬ” використовують для введення двох нулів одночасно, що прискорює набір числових значень. Клавіша „СКИДАННЯ” (8) необхідна для скидання показів на індикаторах „ЦІНА” і „ВАРТІСТЬ”. Клавіша „ШТУКИ” (9) допомагає ввійти в режим обчислення вартості штучного товару. Клавішу „СУМА” (10) використовують для підтвердження підсумку й одночасно для входу в режим обчислення здачі. За допомогою клавіші „ПЛЮС” (11) виконують додавання вартості покупок і одночасно введення цієї вартості у реєстр пам’яті. Клавішу „ТАРА” (12) використовують для компенсації маси тари й скидання показів на індикаторі „МАСА”.
Суть і склад товарообігу громадського харчування.
Товарообіг - кількісний показник , що характеризує обсяг продажів.
Товарообіг громадського харчування виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції , покупних товарів , наданні послуг з організації харчування .
Товарообіг підприємства харчування складається з двох основних частин:
реалізації продукції власного виробництва;
2 . продажу покупних товарів .
До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати , виготовлені на підприємствах харчування або зазнали тут -якій обробці . Вона включає в себе страви , гарячі і холодні напої , кулінарні , кондитерські , борошняні вироби , напівфабрикати і т.д.
Продукція власного виробництва за ступенем готовності підрозділяється на готові страви і кулінарні вироби та напівфабрикати , які вимагають надалі додаткового доопрацювання .
Продукція власного виробництва враховується і планується у вартісних і натуральних показниках.
Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва. Питома вага обороту по продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе , ресторан , закусочна , бар).
На підприємствах харчування крім виробництва та реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж покупних товарів , до яких відноситися готова продукція , яка не потребує кулінарної обробки. Покупні товари надходять в готовому вигляді від інших підприємств (наприклад , від підприємств харчової промисловості ) . Покупні товари доповнюють , а в ряді випадків і замінюють деякі види продукції власного виробництва. Отже , до покупним належать товари , придбані в інших організаціях і відпускаються населенню без будь-якої обробки . Це хліб і хлібобулочні вироби; кондитерські вироби , консерви , що реалізуються в банках; морозиво ; фрукти , ягоди та ін Крім того , до покупним товарам відносять вироби , які не є продуктами харчування , - алкогольні напої , пиво , безалкогольні напої , тютюнові вироби , сірники . Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні становить оборот за покупними товарах .
Реалізація продукції власного виробництва , а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали , буфети , кулінарні магазини тощо становить роздрібний товарооборот підприємств харчування.