2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.

Фондю є однією з унікальних форм спілкування гостей у ресторані. Фондю винайшли в Європі у XIV століття на території нинішньої Швей­царії. Якщо швейцарські пастухи надовго йшли в гори, вони брали з со­бою хліб, сир і флягу вина. Але згодом сир засихав, хліб черствів, і щоб не померти з голоду, пастухам не залишалося нічого іншого, як розтопити у казанку в білому вині сир, а потім у цю киплячу масу опускати сухарі. Так народилася ця класична страва. Барон фон Дю - це реальна людина, яка першою запропонувала готувати фондю в ресторані і зробила його справді національною стравою.

У ресторанах готують три традиційних сирних фондю: класичне (у білому сухому вині розплавляють п'ять сортів сиру - серед них емментальський - король сирів), італійське (також з п'яти сортів сиру, але з додаванням печериць) і бургундське (у біле сухе вино додають вишневий лікер і так само змішують з сиром). Все це доводиться до однорідної маси і потім подається на стіл у спеціальному посуді - «фондюшниці».

Для сирного фоидю стіл сервірують спеціальними тарілками у вигля­ді менажниць, закусочними наборами, виделками з довгими дерев’яними ручками. Справа ставлять кавові чашки з блюдцями, кавовими ложечками. На столі розміщують керамічні або порцелянові вазочки з грінками із житнього і пшеничного хліба, злегка підсушений, нарізаний кубиками хліб.

Для приготування швейцарського фондю використовують спеціаль­ний жароміцний посуд, який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло, натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільно­му вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, поступово додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують не по колу, а по лінії вісімки.

Крохмаль розчиняють у вишневій настоянці і разом із зеленню до­дають у суміш. Фондюшницю ставлять на спиртівку в центрі столу. Гість нанизує на виделку з довгою ручкою шматочок хліба, занурює в сирну масу і поки він дістає виделку з фондюшниці, сир застигає на шматку хліба. Виходить чудова страва, готова до вживання. Гість перекладає її на менажницю і їсть закусочним столовим набором.

До сирного фондю вино не подають, після нього п'ють міцну чорну каву.

М'ясне і рибне фондю відрізняються від сирного тим, що роль роз­плавленого сиру відіграє кипляча олія (оливкова або кукурудзяна), а за­мість грінок в киплячу олію опускають сирі шматочки риби або м'яса.

Стіл для рибного фондю сервірують менажницею або мілкими сто­ловими тарілками, рибними наборами, виделками для фондю, рейнвей-ними чарками і полотняними серветками. У центрі столу розміщують фондю-карусель зі спиртівкою та ємностями для різних соусів (тартар, екзотичний, коктейль та ін.). На стіл ставлять порцелянові блюда з лист­ками зеленого салату, свіжими помідорами, редисом, оливками, зеленню петрушки, зеленою цибулею, лотки з лимоном, хліб, спеції. Кубики риб­ного філе розміром 2,5 см маринують у рослинній олії, змішаній з ли­монною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зе­ленню петрушки. Креветки відварюють. Підготовлену рибу та креветки подають на стіл у порцелянових блюдах.

Гість наколює шматочок риби виделкою з довгою ручкою, опускає в киплячу олію і смажить до готовності. Потім знімає з неї шматочок риби на свою тарілку, нанизує інший і, поки він смажиться, накладає гарнір.

До рибного фондю подають біле сухе вино.

Стіл для м'ясного фондю сервірують менажницями або мілкими сто­ловими тарілками та наборами, виделками для фондю, лафітними чар­ками і полотняними серветками. У центрі столу ставлять фондюшницю і пропонують соуси - томатний, малиновий, із солодкого перцю, пікант­ний, мисливський або «естрагон». На столі розміщують порцелянові блюда зі свіжими овочами, соліннями і маринадами, хліб та спеції.

М'ясо нарізають кубиками розміром 2,5 см, прикрашають зеленню петрушки і подають на блюді. М'ясо попередньо маринують у посуді з не­ржавіючої сталі. Фондюшницю заповнюють на 1/2 рослинною або олив­ковою олією, доводять до кипіння і встановлюють над спиртівкою.

Кожний гість наколює шматочок м'яса виделкою для фондю, зану­рює в киплячу олію і смажить до готовності, потім виймає і кладе на свою менажницю, додаючи до нього будь-який із гарнірів і соусів.

У ресторанах популярне десертне фоидю, для приготування якого використовують різноманітний асортимент інгредієнтів (шматочки бі­сквіта, зефіра, свіжі фрукти, меренги).

Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, десертними сто­ловими наборами, виделкою для фондю, кавовою або чайною чашкою з ложкою, чаркою мадерною або келихом для шампанського та полотня­ною серветкою (рис. ). Для приготування десертного фондю можна ви­користовувати фруктовий сироп, розплавлений шоколад або молочно-горіхову суміш.

Шматочки шоколаду кладуть у каструлю, встановлену на водяну баню, перемішують дерев'яною лопаткою до однорідної маси.