- •Екзаменаційний білет № 1
- •Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.
- •Організація праці на виробництві
- •4. Класифікація форм та методів обслуговування
- •Екзаменаційний білет № 2
- •2. Особливості оброблення продуктів у пароконвекційних шафах. Особливість пароконвекційної шафи «Zanussi».
- •3. Структура виробництва
- •Послуги закладів ресторанного господарства
- •Екзаменаційний білет № 3
- •Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.
- •Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.
- •Організація обслуговування по методу «Шведський стіл»
- •Екзаменаційний білет № 4
- •Підготовки до роботи електронні ваги моделі ве-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.
- •Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.
- •4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.
- •Екзаменаційний білет № 5
- •2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
- •3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів
- •Класифікація основних фондів.
- •Екзаменаційний білет № 6
- •Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
- •Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
- •Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
- •Екзаменаційний білет № 7
- •Форми і способи руху товарів.
- •Види розрахунків зі споживачами: готівковий, безготівковий, за єврочеками.
- •Необхідна інформація для розробки фінансового плану.
- •Екзаменаційний білет № 8
- •Склад складських приміщень.
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: транширування.
- •Основні методи планування в закладах ресторанного господарства.
- •Екзаменаційний білет № 9
- •Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
- •Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
- •План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
- •Екзаменаційний білет № 10
- •Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
- •Організація ваговимірювального обладнання.
- •Економічна природа прибутку. Види прибутку.
- •Екзаменаційний білет № 11
- •Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
- •Види меню, їх характеристика.
- •4.Основні принципи планування.
- •5.Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
- •Заказано меню:
- •Екзаменаційний білет № 12
- •Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung er-350t-ua».
- •Збірник рецептур. Їх види та зміст.
- •Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
- •5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
- •Екзаменаційний білет № 13
- •2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
- •Практичні поради для касира (оператора).
- •Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
- •Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ве-15.
- •Суть і склад товарообігу громадського харчування.
- •Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції . Довідкові матеріали додаються.
- •2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.
- •Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.
- •4. Поняття і зміст продуктового балансу.
- •Екзаменаційний білет № 16
- •2. Організація обслуговуваня гостей на банкетах-прийомах.
- •Правила обслуговування кавомолки моделі Brazil
- •Значення аналізу чисельності працівників.
- •Екзаменаційний білет № 17
- •Вимоги до виробничих приміщень та робочих місць.
- •Практичні поради при роботі на слайсерах.
- •Етикет обслуговуючого персоналу. Рішення конфліктних ситуацій в процесі обслуговування та в колективі.
- •4. Сутність оборотних коштів підприємств харчування.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •Рецептура № 579
- •Організація роботи доготівельних цехів.
- •Правила експлуатації блендера кf 1600ер.
- •Історія виникнення і еволюція столового посуду.
- •Значення громадського харчування в економіці держави.
- •Екзаменаційний білет №19
- •Реклама та її види.
- •Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора sd -22.
- •Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
- •Послуги готелю від типу тарифів
- •Екзаменаційний білет № 20
- •Розробка та затвердження документації на фірмові страви
- •Послідовність подачі страв і напоїв.
- •Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
- •Ефективність праці і фактори , які впливають на ефективність праці.
План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
Для роботи підприємств громадського харчування необхідне постачання їх сировиною , напівфабрикатами , покупними товарами в певній кількості і асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу .
План постачання підприємств харчування розробляється у формі балансу і складається з наступних розділів.
1. Потреба в сировині , товари.
2. Запаси сировини і товарів на початок і кінець планового періоду .
3. Надходження сировини і товарів.
Планування постачання сировиною і товарами починається з аналізу виконання цього плану за минулі роки та поточний період .
Крім того , вихідною інформацією для планування є дані про обсяг товарних фондів , норми витрати сировини на одиницю виробу , планова виробнича програма , обсяг запланованої продукції та товарообігу .
У першу чергу розраховується потреба в сировині і покупних товарах. На планований період її можна визначити двома методами.
При першому методі розрахунку використовуються дані про виробничу програму та індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції (на одне блюдо або на один виріб ) . Норми витрати сировини наведені у спеціальних збірниках рецептур , складених в асортиментному розрізі .
При другому методі розрахунку застосовуються среднегрупповие норми витрати сировини.
На практиці потреба в сировині на основі індивідуальних норм витрати на одиницю виробу визначається на невеликих підприємствах громадського харчування. При цьому методі розрахунку потреба в сировині визначають по кожному найменуванню кулінарних виробів множенням їх кількості по виробничій програмі на індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції. Оскільки одне і те ж сировину (наприклад, м'ясо ) використовується для приготування різних страв ( перших , других та ін), загальну потребу в сировині для виконання виробничої програми розраховують підсумовуванням витрат сировини на кожний виріб.
5. Ви – завідувач виробництва. Поступило замовлення на обслуговування весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами. Складіть меню весільного банкету.
Меню весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.
Холодні закуски
«Подарунок нептуна» (севрюга гарячого копчення, сьомга малосолона, балик білуги, королівські креветки, восьминоги, маслини, лимони)
Стерлядь заливна (ціла)
Мусс з лосося
Салат-коктейль з гусячою печінкою
«Український гостинець» (окорок запечений, язик із шпигом, шинка фарширована, філе куряче «Святкове»)
Індичка запечена з ананасом
«Овочева веселка» (томати фаршировані, закуска з перцю, огірки, редис)
Гарячі закуски
«Гондоли Венеції (гриби, запечені в човнику з баклажанам)
Другі справи
Форель фарширована «Блакитна лагуна»
Бризоль «де-воляй Конде»
Солодкі страви
Десерт «Рожева мрія»
Фрегат з дині «Медовий місяць»
Весільний торт «Афродита»
Напої
Горілка «Гетьман»
Вино біле сухе «Шардоне»
Вино біле сухе «Кримський едельвейс»
Шампанське «Брют»
Шампанське «Мускатне»
Тала вода «Vittel»
Вода мінеральна «Софія Київська»