3. Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: транширування.

Транширування - це порціонування страв із риби, м'яса, домашньої птиці, дичини, приготовлених цілими, у присутності відвідувачів. Для транширування передбачають зал з достатньою вентиляцією і викорис­товують пересувний візок (трейджек або приставний стіл). На візок став­лять блюдо, а також необхідні набори для транширування (рибний або м'ясний), тарілки, гарніри і соуси. Транширування робить шеф-кухар або метрдотель (досвідчений кухар або офіціант). Важливою умовою порціонування є уміння поводитися з наборами. Від працівника необхідне уміння обробити готову продукцію швидко і впевнено, використовуючи білі рукавички.

Перед порціонуванням страву демонструють гостям.

Транширування риби. Відокремити шматочки риби від КІСТОК легко складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших - відразу вийняти кістки. При траншируваннні риби має значення розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших - горизонтально.

У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кістки перпендику­лярні до хребетної кістки. Таку рибу при траншируванні кладуть на один бік. Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши х біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хре­бетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа та виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами іі зеленню. Основна страва та елементи оформлення не повинні закривати борту тарілки.

Курку, індичку і фазана транширують таким самим способом. Блюдо з підготовленою для транширування птицею ставлять на столик або ві­зок справа від дошки для транширування, а зліва - тарілки, на які роз­кладають порціонні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м'ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м'ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій соус. Після цього па ту саму спиртівку ставлять блюдо з м'ясом. Поки воно розігрівається, дошку і столик очищують і починають розкладати м'ясо по тарілках. На тарілки з порціями м'яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи і подають. Тарілку з кіст­ками відносять разом з використаним посудом.

Транширування птиці в залі ресторану

Транширування качки здійснюється в тій же послідовності, причому офіціант повинен враховувати деякі особливості цієї птиці, а саме: її лан­ки коротші і суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кісточка рів­на і має коритоподібну форму, біле м'ясо знаходиться з двох боків, тому її не слід перерізати. Перед траншируванням видаляють шкіру.

Фламбірування різних страв і десертів. Фламбірування - це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв (коньяку, рому, настоянки або лікеру), якими збризкують страву і підпалю­ють. Фламбірування завжди роблять у присутності гостей.

Фрагмент фламбірування фруктів у залі ресторану

Необхідні умови для фламбірування страв і десертів:

• відстань між столами в залі має бут достатньою для того, щоб пере­сувати візок з усім необхідним для роботи;

• на підприємстві щодня мас бути визначений асортимент страв для фламбірування; для цього передбачають окрему сторінку в меню «Страви фламбе», перелік яких періодично обновляється;

• офіціанти-фламбмейстери повинні добре знати технологію приготування цих страв;

• необхідний інвентар для фламбірування і його підготовка: візок або підсобний столик з двома полицями для розміщення всього необхідною для фламбірування і подачі;

• дві спиртівки для доведення до готовності і фламбірування страв; набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний н ній;

• набір посуду і наборів для фламбірування дворіжкова виделка, ложка, сковорідка і т.ін.

Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті та мати естетичний вигляд.

Підготовка візка (столика). На верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом. На одному кінці полиці ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальному гнізді пляшки з на­поями, необхідними для фламбірування. Поряд розміщують набори для.