Екзаменаційний білет № 5

1. Технологія приготування заправних супів, асортимент солянок, вимоги до якості, відпуск.

2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.

3. Порядок приймання замовлення на обслуговуваня банкетів.

4. Класифікація основних фондів.

5. Ви – завідувач виробництва кафе.

Вам необхідно провести первинний інструктаж по правилам експлуатації блендера.

Назвіть можливі проблеми під час експлуатації блендера, їх причини та способи вирішення.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господар­ства, незалежно від виду власності, створюються відділи поста­чання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відпо­відальний за організацію постачання. Відділ постачання, як прави ло, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ла­нцюзі постачання: виробництво — збут.

Логістика — це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту заку­півлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення ви­сокого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними по­токами між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

• що закупити;

• скільки закупити;

• у кого закупити;

• на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

• укласти договір;

• проконтролювати його виконання;

• організувати доставку;

• організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен форму­ватися список потенційних постачальників, який постійно обнов­люється та доповнюється.

Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.

До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачаль­ника, відносять наступні:

• віддаленість постачальника від споживача;

« терміни виконання замовлень;

• організацію управління якістю у постачальника;

• фінансове становище постачальника, його кредитоспромож­ність та ін.

Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).

3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів

Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; фуршет; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або вечерею.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення.

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються: дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60-80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб розрахунку. При виїзних прийомах-банкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення. Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати, виходячи з наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового ордера.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку.

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.