Екзаменаційний білет № 1

1. Технологія приготування прозорих супів, способи приготування відтягування,асортимент і технологія гарніров,відпуск прозорих супів.

2. Переваги плит з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48 ЖШ-К ½, їх призначення, будова.

3. Організація праці на виробництві.

4. Класифікація форм та методів обслуговування в закладах ресторанного господарства.

5. Ви – завідувач виробництва харчування. Розрахуйте річний випуск других страв у спланованому році.

Реалізація других страв на підприємстві громадського харчування у базисному році 90120 од. Торговий зал у базисному році працював 297 днів , чисельність харчуючихся - 250 чол. , Коефіцієнт зміни кількості споживаних страв у середньому на одного харчующегося - 1,05 . У планованому році чисельність харчуючихся підприємства зросте на 10%. Число робочих днів підприємства в планованому році - 295. Розрахуйте річний випуск других страв в планованому році.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.

Прямокутний корпус плити виконано із нержа­віючої сталі і встановлено на опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити складається з чотирьох конфорок квадратної форми (300 х 300 мм). Конфорки обрамлені бортовою поверхнею із нержавіючої сталі. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач і світлову індикацію, які розташовані на чільній поглибленій панелі.

Пакетний перемикач має три ступені регулювання теп­лового режиму: сильний, середній і слабкий. Якщо ввім­кнути конфорку на сильне нагрівання, вона може розі­гріватись до температури 490 °С. Для збирання пролитої рідини під конфорками розміщено висувний піддон.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, який за­кривається дверцятами. Шафа розігрівається до температури 230 °С за 20 хвилин. У разі досягнення заданої температури нагрівання ТЕНів припиняється автоматично вбудованим у шафі термостатом.

Нагрівальні елементи розміщено в нижній частині. Гаря­че повітря за допомогою вентилятора рівномірно обдуває дека з продуктами, доводячи їх до готовності. У процесі оброблення продуктів примусовим рухом гарячого повітря (конвекцією) відпадає потреба в перевертанні виробів, у продуктах зберігається більше вологи, зменшується трива­лість теплового оброблення. Тривалість теплового оброб­лення задається за допомогою реле часу. Теплообмін. Способи передавання тепла. Тепло від більш нагрітого тіла до менш нагрітого пере­дається вільно і має назву теплообміну. Існують два види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням проходить за безпосереднього контакту тіл з різною температурою, а випромінюванням — за відсутності контакту між ними.

Тепло поширюється трьома способами: теплопровідністю, конвекцією, випромінюванням.

Перехід тепла від одного середовища до іншого, пов’язано­го з поширенням тепла всередині тіла, називається теплопро­відністю. Найбільшу теплопровідність мають метали. Тому апаратуру і посуд виготовляють із чавуну, сталі, сплавів алюмінію.

Передавання тепла конвекцією пов’язане з перенесенням самого середовища, і теплообмін залежить від характеру та швидкості руху рідини або газу. Розрізняють два види руху: вільний та примусовий. Якщо рух здійснюється за різниці гус­тоти нагрітого та холодного середовища, то він називається вільним (природна конвекція), а якщо якою-небудь зовніш­ньою силою (робота вентилятора, насоса), — примусовим (при­мусова конвекція). У процесі нагрівання рідини, що міститься з котлі, спочатку нагріваються частинки, розташовані біля стінок: вони легші, тому піднімаються догори, а їх місце займають холодніші частинки, тобто проходить циркуляція рідини як біля стінок, так і по всьому об’єму.