
- •Екзаменаційний білет № 1
- •Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.
- •Організація праці на виробництві
- •4. Класифікація форм та методів обслуговування
- •Екзаменаційний білет № 2
- •2. Особливості оброблення продуктів у пароконвекційних шафах. Особливість пароконвекційної шафи «Zanussi».
- •3. Структура виробництва
- •Послуги закладів ресторанного господарства
- •Екзаменаційний білет № 3
- •Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.
- •Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.
- •Організація обслуговування по методу «Шведський стіл»
- •Екзаменаційний білет № 4
- •Підготовки до роботи електронні ваги моделі ве-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.
- •Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.
- •4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.
- •Екзаменаційний білет № 5
- •2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
- •3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів
- •Класифікація основних фондів.
- •Екзаменаційний білет № 6
- •Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
- •Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
- •Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
- •Екзаменаційний білет № 7
- •Форми і способи руху товарів.
- •Види розрахунків зі споживачами: готівковий, безготівковий, за єврочеками.
- •Необхідна інформація для розробки фінансового плану.
- •Екзаменаційний білет № 8
- •Склад складських приміщень.
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: транширування.
- •Основні методи планування в закладах ресторанного господарства.
- •Екзаменаційний білет № 9
- •Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
- •Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
- •План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
- •Екзаменаційний білет № 10
- •Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
- •Організація ваговимірювального обладнання.
- •Економічна природа прибутку. Види прибутку.
- •Екзаменаційний білет № 11
- •Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
- •Види меню, їх характеристика.
- •4.Основні принципи планування.
- •5.Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
- •Заказано меню:
- •Екзаменаційний білет № 12
- •Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung er-350t-ua».
- •Збірник рецептур. Їх види та зміст.
- •Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
- •5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
- •Екзаменаційний білет № 13
- •2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
- •Практичні поради для касира (оператора).
- •Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
- •Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ве-15.
- •Суть і склад товарообігу громадського харчування.
- •Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції . Довідкові матеріали додаються.
- •2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.
- •Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.
- •4. Поняття і зміст продуктового балансу.
- •Екзаменаційний білет № 16
- •2. Організація обслуговуваня гостей на банкетах-прийомах.
- •Правила обслуговування кавомолки моделі Brazil
- •Значення аналізу чисельності працівників.
- •Екзаменаційний білет № 17
- •Вимоги до виробничих приміщень та робочих місць.
- •Практичні поради при роботі на слайсерах.
- •Етикет обслуговуючого персоналу. Рішення конфліктних ситуацій в процесі обслуговування та в колективі.
- •4. Сутність оборотних коштів підприємств харчування.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •Рецептура № 579
- •Організація роботи доготівельних цехів.
- •Правила експлуатації блендера кf 1600ер.
- •Історія виникнення і еволюція столового посуду.
- •Значення громадського харчування в економіці держави.
- •Екзаменаційний білет №19
- •Реклама та її види.
- •Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора sd -22.
- •Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
- •Послуги готелю від типу тарифів
- •Екзаменаційний білет № 20
- •Розробка та затвердження документації на фірмові страви
- •Послідовність подачі страв і напоїв.
- •Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
- •Ефективність праці і фактори , які впливають на ефективність праці.
Екзаменаційний білет № 1
Технологія приготування прозорих супів, способи приготування відтягування,асортимент і технологія гарніров,відпуск прозорих супів.
Переваги плит з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48 ЖШ-К ½, їх призначення, будова.
Організація праці на виробництві.
Класифікація форм та методів обслуговування в закладах ресторанного господарства.
Ви – завідувач виробництва харчування. Розрахуйте річний випуск других страв у спланованому році.
Реалізація других страв на підприємстві громадського харчування у базисному році 90120 од. Торговий зал у базисному році працював 297 днів , чисельність харчуючихся - 250 чол. , Коефіцієнт зміни кількості споживаних страв у середньому на одного харчующегося - 1,05 . У планованому році чисельність харчуючихся підприємства зросте на 10%. Число робочих днів підприємства в планованому році - 295. Розрахуйте річний випуск других страв в планованому році.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
Переваги плит з конвекційною жаровою шафою епк-48 жш-к ½, їх призначення, будова.
Прямокутний корпус плити виконано із нержавіючої сталі і встановлено на опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити складається з чотирьох конфорок квадратної форми (300 х 300 мм). Конфорки обрамлені бортовою поверхнею із нержавіючої сталі. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач і світлову індикацію, які розташовані на чільній поглибленій панелі.
Пакетний перемикач має три ступені регулювання теплового режиму: сильний, середній і слабкий. Якщо ввімкнути конфорку на сильне нагрівання, вона може розігріватись до температури 490 °С. Для збирання пролитої рідини під конфорками розміщено висувний піддон.
Жарова шафа являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Шафа розігрівається до температури 230 °С за 20 хвилин. У разі досягнення заданої температури нагрівання ТЕНів припиняється автоматично вбудованим у шафі термостатом.
Нагрівальні елементи розміщено в нижній частині. Гаряче повітря за допомогою вентилятора рівномірно обдуває дека з продуктами, доводячи їх до готовності. У процесі оброблення продуктів примусовим рухом гарячого повітря (конвекцією) відпадає потреба в перевертанні виробів, у продуктах зберігається більше вологи, зменшується тривалість теплового оброблення. Тривалість теплового оброблення задається за допомогою реле часу. Теплообмін. Способи передавання тепла. Тепло від більш нагрітого тіла до менш нагрітого передається вільно і має назву теплообміну. Існують два види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням проходить за безпосереднього контакту тіл з різною температурою, а випромінюванням — за відсутності контакту між ними.
Тепло поширюється трьома способами: теплопровідністю, конвекцією, випромінюванням.
Перехід тепла від одного середовища до іншого, пов’язаного з поширенням тепла всередині тіла, називається теплопровідністю. Найбільшу теплопровідність мають метали. Тому апаратуру і посуд виготовляють із чавуну, сталі, сплавів алюмінію.
Передавання тепла конвекцією пов’язане з перенесенням самого середовища, і теплообмін залежить від характеру та швидкості руху рідини або газу. Розрізняють два види руху: вільний та примусовий. Якщо рух здійснюється за різниці густоти нагрітого та холодного середовища, то він називається вільним (природна конвекція), а якщо якою-небудь зовнішньою силою (робота вентилятора, насоса), — примусовим (примусова конвекція). У процесі нагрівання рідини, що міститься з котлі, спочатку нагріваються частинки, розташовані біля стінок: вони легші, тому піднімаються догори, а їх місце займають холодніші частинки, тобто проходить циркуляція рідини як біля стінок, так і по всьому об’єму.