- •1.Молоко, сливки. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •2.Молоко, сливки. Требования к качеству, дефекты, современные виды упаковки, условия хранения и сроки годности молока, сливок.
- •3.Сметана. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •4.Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •5.Кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •6.Простокваша, кисломолочные напитки. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •7.Сгущенные молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •8.Сухие молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •9.Мороженое. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, дефекты маркировка, условия хранения и сроки годности. Молочных консервов и мороженого.
- •10.Масло коровье. Сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •11.Масло коровье. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности.
- •12.13.Сыры сычужные твердые и полутвердые. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •15.Сыры переработанные. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •16.Растительные масла. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •17.Растительные масла. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •18.Животные топленые жиры. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, Условия хранения и сроки годности.
- •19.Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Характеристика видов маргарина. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование,
- •20.Маргарин. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •21.Кулинарные жиры. Сырье. Ассортимент, требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •22.Мясо убойных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса, ткани мяса. Классификация мяса по виду, возрасту, термическому состоянию.
- •23.Мясо. Признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности.
- •24.Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности
- •25.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса говядины, баранины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •26.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса свинины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •28.Мясо птицы и кроликов. Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Мясо кроликов
- •29.Мясо птицы. Признаки доброкачественности, упаковка, условия хранения и сроки годности Маркировка тушек и тары..
- •30.Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •31.Вареные колбасы. Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •32.Разновидности вареных колбасных изделий. (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •33.Разновидности вареных колбасных изделий (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •35.Сырокопченые, сыровяленые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •36.Варенокопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •37.Мясокопчености. Сырье, классификация, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •38.Мясные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент,
- •39.Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности, упаковка, маркировка,
- •42.Живая рыба. Ассортимент. Условия содержания. Признаки доброкачественности. Условия и сроки хранения в аквариумах.
- •43.Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •45.Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей. Их кулинарное использование.
- •46.Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Ассортимент соленой рыбы. Товарные сорта.
- •47.Рыба соленая. Требования к качеству. Дефекты и вредители. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Пряная и маринованная рыба.
- •53.Рыбные консервы Пищевая ценность. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент.
- •54.Рыбные консервы. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •55.Пресервы. Особенности производства, отличие от консервов, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •59.Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения. Сроков годности
- •60. Требования к качеству яиц. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц.
16.Растительные масла. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
Сырье: Семена подсолнечника, сои, кунжута, хлопчатника, горчицы, мякоть плодов, маслин, кокосовых плодов, косточки слив, абрикосов, зародыши кукурузы.
Кл-ция:
По способу обработки:
1. прессование нерафинированное – прошедшие механическую очистку путем отстаивания и фильтрования, для удаления примесей, интенсивная окраска, ярко выраженный вкус и запах.
2. Гидрирование через нагретое до 60С, масла пропускают в распыленном состоянии, горячую воду, белковые, слизистые вещества набухают и выпадают в осадок его удаляют и масло фильтруют.
3. рафиноровано-дозодоридованное- добавляют раствор щелочи, она вступает во взаимодействия жирными кислотами, масло промывают, сушат, отбеливают, такое масло прозрачное не образует отстоя, вкус и аромат выдержен.
17.Растительные масла. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины.
Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности,
Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.
Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).
Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное — не выше 20 "С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодори-рованного, арахисового рафинированного дезодорированного —. 6; соевого дезодорированного — 1,5; горчичного — 8