3.Сметана. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требо­вания к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Сметана-получают сквашиванием сливок молочно-кислыми бактериями (заквасочными микроорганизмами лактококов и термофильных мол-кис стрептококов). Лечебные свойства основаны на бактерицидности мол-кис бактерий и дрожей. По отношению к возбудителям жел-кишечных заболеваний. В зависимости от молочного сырья сметану подразделяют из: 1)нормализованных, восстановленных сливок и их смесей; 2)по содержанию жира 10-40%; Ассортимент: сметана столовая 15%,20%,25%; диетическая 10%; любительская 40%; сметана сливочно-растительная; бифидо сметана столичная; белая русь; славянская; речичанка; и др.Она полезна при переутомлении. Качество сметаны оценивают по внешнему виду, упаковке, маркировке, вкусу, запаху, цвету и по физ-хим показателям: вкус и запах свойственный каждому виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым или желтоватым оотенком,консистенция однородная, без комочков жира и белка.Физ-хим показатели, содержание жира 10-40%, кислотность от 60 до 100 Т, температура при выпуске с предприятия 6 +- 2G, нормированная массовая доля белка 0,2-2,6. Дефекты: тягучая, житкая консистенция, загрязнения, посторонняя примесь, нарушена упаковка, горький или слишком кислый вкус, изменение цвета.

4.Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требо­вания к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Творог- белвоый продукт кисломолочный,много кальция, витамины, мин вещества вырабатывают сквашиванием молока мол-кис бактериями(лактококи и стрептококи), изготавливают методом кислотной и кислотно-сычужной каавуляцией белка с последующим удалением сыворотки. Сыворотку удаляют самопрессованием или прессованием, или центрифугированием, или ультрафильтрацией. В зависимости от молочного сырья подразделяют из цельного, нормализованного или обезжиренного,восстановленного,комбинированного, простерилизованного молока .

Классификация: По содержанию жира творог подразделяют на- жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян¬ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг¬кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би¬фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел¬ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др .

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира,влаги,кислотности.Хранят творог всех видов, кроме замороженного, , при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соот¬ветственно 36, 36, 24, 36 ч..

Дефекты:горький, затхлый, плесневелый, кормовой вкус и запах, онсистенция комковатая, грубая, сухая, крошливая, нарушение упковки, загрязнения.

Творожные изделия вырабатыват из творога, подвергнутого измельчению, растиранию, с добавлением вкусовых и арома в-в. Виды творожных изделий:1)творожные массы-творог измельчают добавляют сливочное масло, сливки, снущеное молоко с сахаром, ванилин, изюм, сахар.Ас:особая сладкая с сушеной клюквой, сладкая с цукатами, соленая твор масса.

2)Сырок-формированный творожный продукт покрытый или непокрытый глазурью.

3)творожная паста-изг из творога, с удалением сыворотки, с добавлением или без добавл молоч продуктов и компонентов немолочн происхождения. Консистенция сметанообразная, вязкая. Бывает соленые сладкие.

4)торт-молочный или молокосодержащий продукт, худож. Оформленный или покрытый глазурью.в сотав входит творог сливки слив масло.

5)пудинг-вязкий продукт с добавлением стабилизаторов или желирующих в-в, сохраняющий форму упаковки.

6)крем-молочный вязкий продукт с добавлением сливок или сливочного масла и компонентов немолосного происхождения.

7)мусс-молочный взбитый продукт сохраняющий структуру.

8)желе-молочнй,нетекучий продукт с добавлением желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки.