- •1.Молоко, сливки. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •2.Молоко, сливки. Требования к качеству, дефекты, современные виды упаковки, условия хранения и сроки годности молока, сливок.
- •3.Сметана. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •4.Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •5.Кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •6.Простокваша, кисломолочные напитки. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •7.Сгущенные молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •8.Сухие молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •9.Мороженое. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, дефекты маркировка, условия хранения и сроки годности. Молочных консервов и мороженого.
- •10.Масло коровье. Сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •11.Масло коровье. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности.
- •12.13.Сыры сычужные твердые и полутвердые. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •15.Сыры переработанные. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •16.Растительные масла. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •17.Растительные масла. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •18.Животные топленые жиры. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, Условия хранения и сроки годности.
- •19.Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Характеристика видов маргарина. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование,
- •20.Маргарин. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •21.Кулинарные жиры. Сырье. Ассортимент, требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •22.Мясо убойных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса, ткани мяса. Классификация мяса по виду, возрасту, термическому состоянию.
- •23.Мясо. Признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности.
- •24.Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности
- •25.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса говядины, баранины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •26.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса свинины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •28.Мясо птицы и кроликов. Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Мясо кроликов
- •29.Мясо птицы. Признаки доброкачественности, упаковка, условия хранения и сроки годности Маркировка тушек и тары..
- •30.Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •31.Вареные колбасы. Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •32.Разновидности вареных колбасных изделий. (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •33.Разновидности вареных колбасных изделий (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •35.Сырокопченые, сыровяленые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •36.Варенокопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •37.Мясокопчености. Сырье, классификация, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •38.Мясные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент,
- •39.Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности, упаковка, маркировка,
- •42.Живая рыба. Ассортимент. Условия содержания. Признаки доброкачественности. Условия и сроки хранения в аквариумах.
- •43.Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •45.Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей. Их кулинарное использование.
- •46.Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Ассортимент соленой рыбы. Товарные сорта.
- •47.Рыба соленая. Требования к качеству. Дефекты и вредители. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Пряная и маринованная рыба.
- •53.Рыбные консервы Пищевая ценность. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент.
- •54.Рыбные консервы. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •55.Пресервы. Особенности производства, отличие от консервов, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •59.Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения. Сроков годности
- •60. Требования к качеству яиц. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц.
59.Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения. Сроков годности
подразделяют на виды:
Диетические срок годности непревышает 7 сут. Несчитая дня снесения,воздушная камера не более 4 мм.
Столовые 25 сут со дня сортировки несчитая дня снесения воздушная камера не более 7мм.
У яиц хранившихся в холодильниках воздушная камера не более 9мм.Яйца сортируют непозднее чем за 1 сутки после снесения.
Яйца выпускают с Селеном,люкс.
Диетические и столовые подразделяют на 4 категории взависимости от массы:
Высшая мосса 1-го яйца 70 гр и свыше, 10 яиц-710 и выше, масса 360-25,2кг и выше.
Отборная масса 1-го от 65 до 69,9включительно,10- от 650 до 699,9, масса 360- от 23,4 до 25,199 кг.
Первая масса 1-го от 55 до 64,9, 10-от 550 до 649,9, масса 360- от 19,8 до 23,399кг.
Вторая масса 1-го 45-54,9 . 10 от 4500 до 549,9 . 360 яиц 16,2- 19,799 кг.
Химический состав и пищевая ценность: мног воды, жир,углеводы.мин в-ва, лацитин(необхадим для питания нервной ткани)витамины-А,Д,Е,К,группы В.Ферменты красящие в-ва,гармональные.Наиболее ценным является желток.
60. Требования к качеству яиц. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц.
Треб к качеству .Структура яиц должна быть чистой и не поврежденной, на скорлупе диетических яиц допускается наличие ед. точек и пятен .Воздушная камера не подвижна. Высота не более 4 мм. Желток прочный едва видимый. Занимает центральное положение. Белок прочный, прозрачный не должно быть на поверхности красных пятен и помета. В столовых пятен и полосок и точек не более 1,8 поверхности. Допускается подвижность воздушной камеры ее высота не более 7 мм. Желток прочный мало заметный. Может слегка перемещаться.
Дефекты: малое пятно-наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен ( колонии плесни и бактерий) до 1,8 поверхности яиц. Большое пятно- плесень под скорлупой не более 1,8 поверхности. Просюк- смешивания желтка с белком Тек- повреждения скорлупы содержание вытекает .Бой, насечка- скорлупа повреждена, но содержимое не вытекает. Затхлое яйцо – запах плесени, или заплесневевшая поверхность. Присушка- присохший под скорлупой пленки желтка.
Маркировка-каждое диетическое яйцо маркир. Красное. А столовые синей краской. Доп маркировать и др. цветами. Обозначаются категории ( В. О, 1.2на диетических указывают вид, категорию. дату сортировки, число, месяц. На столовых 9 вид, котегорию).
Упаковка- в ящики по 360 шт. из кордона гофрированной. Хранят при Т не выше 20 и не ниже( - 0) при относительной влажности воздуха 85-80% с поврежденной скорлупой при Т не выше 10