- •1.Молоко, сливки. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •2.Молоко, сливки. Требования к качеству, дефекты, современные виды упаковки, условия хранения и сроки годности молока, сливок.
- •3.Сметана. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •4.Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •5.Кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •6.Простокваша, кисломолочные напитки. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •7.Сгущенные молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •8.Сухие молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •9.Мороженое. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, дефекты маркировка, условия хранения и сроки годности. Молочных консервов и мороженого.
- •10.Масло коровье. Сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •11.Масло коровье. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности.
- •12.13.Сыры сычужные твердые и полутвердые. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •15.Сыры переработанные. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •16.Растительные масла. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •17.Растительные масла. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •18.Животные топленые жиры. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, Условия хранения и сроки годности.
- •19.Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Характеристика видов маргарина. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование,
- •20.Маргарин. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •21.Кулинарные жиры. Сырье. Ассортимент, требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •22.Мясо убойных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса, ткани мяса. Классификация мяса по виду, возрасту, термическому состоянию.
- •23.Мясо. Признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности.
- •24.Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности
- •25.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса говядины, баранины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •26.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса свинины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •28.Мясо птицы и кроликов. Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Мясо кроликов
- •29.Мясо птицы. Признаки доброкачественности, упаковка, условия хранения и сроки годности Маркировка тушек и тары..
- •30.Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •31.Вареные колбасы. Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •32.Разновидности вареных колбасных изделий. (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •33.Разновидности вареных колбасных изделий (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •35.Сырокопченые, сыровяленые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •36.Варенокопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •37.Мясокопчености. Сырье, классификация, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •38.Мясные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент,
- •39.Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности, упаковка, маркировка,
- •42.Живая рыба. Ассортимент. Условия содержания. Признаки доброкачественности. Условия и сроки хранения в аквариумах.
- •43.Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •45.Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей. Их кулинарное использование.
- •46.Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Ассортимент соленой рыбы. Товарные сорта.
- •47.Рыба соленая. Требования к качеству. Дефекты и вредители. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Пряная и маринованная рыба.
- •53.Рыбные консервы Пищевая ценность. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент.
- •54.Рыбные консервы. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •55.Пресервы. Особенности производства, отличие от консервов, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •59.Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения. Сроков годности
- •60. Требования к качеству яиц. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц.
10.Масло коровье. Сырье, получение, классификация, ассортимент.
Сливочное масло из сливок различной жирности полученных изз молока, жра в масле 50 -80 % У него низкая температура плавления усвояемость молочного жира 97 % .Способы преобразования: сливки пастеризуют , сепарируют ,нормализуют до определенного содержание жира и влаги и преобразовывают в масло
Взбивание – пастеризация , охлаждение выдержка при низких температурах и сильная механическое воздействия маслоизготовителя .
Классификация :
1)В зависимости от технологии изготовления делят на сливочное : жира 50 – 85% и топленное жира не менее 99%
2)В зависимости от сырья органалептических показателей сливочное делят на: а)Сладко сливочное (соленое ,несоленное) ;б)Кислосливочное (соленное ,несоленное) Жира в масле 50 -85%,влаги 43-14% ,
Ассортимент:
Масло Любительское
-Сладко –сливочное (соленное- несоленное)
-Кисло силивочное (соленное , не соленное)
Жира 78 % влаги в не соленном 20 %,19 % в соленном, 1% соли. Констинтеция нежная масло нестойкое в хранении.
2)Крестьянское
-Сладко –сливочное (соленное- несоленное)
-Кисло силивочное (соленное , не соленное)
Жира 72,5% , влаги 25% в не соленном,24% в соленном, и 1 % соли,В этом масле много пахты.
3)Бутербродное
-Сладко сливочное ( не соленное)
-Кисло сливочное
Жира 61,5% , влаги 35% , Изготавливают масло наполнителями шоколадное, жира 62 %, влаги 28 %,какао , добавляют и сахар.
Икорное, лососевое , фруктово- ягодное с добавлением
Маасло с частичной заменной молочного жира растительным от 10-32 % ЖИРА. Ассартимент : Золотистое ,Здоровье ,Купетическое, Деревенское
11.Масло коровье. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности.
Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами
Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.
Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37—91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.
Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до+7 °С.