38.Мясные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент,

Мясные консервы. Это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта 176-584 ккал.

Классификация мясных консервов. По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания. По виду сырья консервы делятся на: Консервы из мяса — Говядина, Баранина и Свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной), Паштет мясной. Консервы из субпродуктов - Языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, Печень в собственном соку. Паштет печеночный. Консервы из колбасных изделий - Фарш колбасный Любительский, Фарш свиной сосисочный, Завтрак туриста, Сосиски в бульоне, томате, свином жире. Консервы из мяса птицы - Куры в собственном соку, Цыплята в белом соусе, Гусь с капустой, Паштет печеночный. Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением крупы, бобовых (горох, фасоль) и макаронных изделий - Каша перловая с мясом. Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса - Фасоль со свиным жиром.

39.Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности, упаковка, маркировка,

Требование к качеству мясных консервов. Органолептические показатели: внешний вид банки, состояние этикетки, качество содержимого банки. Оценивается состояние мяса, бульона, заливки, консистенция паштетов, состояние круп и макаронных изделий в консервах.

Маркировка консервов мясных: индекс мясной промышленности - «А». маркировочные знаки изображают в 2 или 3 ряда на крышке или частично на крышке, частично на донышке банки. Первый ряд: число выработки (две цифры), месяц выработки (две цифры), год выработки (две цифры). Второй ряд: номер смены (одна цифра), Ассортиментный номер (одна-три цифры), индекс мясной проиышленности А, номер предприятия-изготовителя (одна-три цифры). При наличии третьего ряда в него переносят индекс А и номер предприятия или эти данные переносят на донышко банки.

Упаковка и хранение. Мясные консервы упаковывают в жестяные и стеклянные банки. Хранят при 0 до 5° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2 лет.

40.Семейства промысловых рыб: лососевые, осетровые, карповые , окуневые. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.

Осетровые:тело удлиненное веретено образное,покрыто 5-тью рядами костяных пластинок(жучек)2 ряда боковых,2 брюшных,1 спинной,скелет хрящевой,рыло удлиненное рот нижний на губе до 4-х усиков спинной плавнтк 1-н отнесен к хвостовому Хвостовой неровнолопастный,мясо белое жирное икра чёрная В продажу в заморож. В копченом. Виды:-севрюга, белуга ,шип.

Карповые-высокое сдавливаемое тело, с боков покрыто плотно сидячей чешуей. Иногда голая. Спиной плавник 1 мягкий, боковая линия хорошо выражена. Мясо нежное. вкусное, много мелких меж мышечных костей. Рыба пресноводное, но переносит и солоноватую морскую воду. В продажу в живом виде, охложденом, коптят, вялят. Мясо жирное обычно в стадии нагула. Виды:-карп, сазан, лещ, сазан, тарань.

Лососевые-тело покрыто плотной серебристой чешуей на голове нет, боковая линия хорошо выражена, на спине короткий плавник. На анальном ниже к хвостовому есть жировой пловник, мясо красное, икра тоже красная. В продажу в свежеморож. Солят, коптят. Виды:-горбуша. форель, каспийский лосось, тихоокеанская лосось

Окуневые 2 спинных плавника передний колючий реже у этих рыб 1 плавник из 2-х частей чешуя сидит очень плотно боковая линия выражена на теле тело поласатое мясо белое нежное, тощее сладковатое без мелких костей в продажу в живом виде,охлажденном сушат.Виды: ёрш. Окунь, берш.

Химический состав и пищевая ценность мяса рыб: воды 46-93%, жира 0,1-54%, белки до 20%, углеводы (гликоген) до 93%, минирал.в-ва фосфор, йод,железо, витамины жирорастворимые-А,Д,Е,К. ферменты,рыба усваивается легче чем мясо.

Краткая характеристика основных семейств рыб: Сельдевые тело продолговатое, бок.линия отсутствует,орган осязания находится на голове,спинной плавник 1 расположен по середине спины,хвостовой с сильной выемкой,чешуя легко спадающая.

Тресковые на теле мелкая чешуя плавники 3 спинных. 2 анальных,брюшные несколько впереди грудных или под ними,все плавники мягкие без колючих лучей.рот большой на губе небольшой усик.

Так же Скумбриевые,Ставридовые,Скорпеновые,камбаловые,Щуковые,сомовые.

41.Семейства промысловых рыб: сельдевые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и прочие. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.