5.Кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требо­вания к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Кефир- это кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового бражения. Изготовлен с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, образуется этиловый спирт (0,2- 0,6%), и углекислый газ.Кл-ция:взав. От молочного сырья:из молока цельного, обезжиренного, нормализованного, восстановленного, рекомбенированного, и их смесей. По содерж. Жира: обез­жиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).Ассорт. «1%», «1,5%» «2%» «кефир с лактулозай» «бифидокефир» «троицкий» «кефир савушкин продукт». Требов. к кач-ву: Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — молочно-белый или слегка кре­мовый, содержание спирта — 0,6%. Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс-кис-мол продуктсмешанного брозжения из кобыльего молока, и спиртового брозжения, используют заквасочные микроорганизмы болгарской и ацитофильной мол-кис палочек и дрожжей, в нем много витамина С, есть антибиотики, они подавляют развитие туберкулезной палочки.

Ацидофилин-используют молоко и заквасочные микроорганизмы, лактококи, ацидофильную мол-кис палочку и закваски, приготовленные на грибках-эта палочка приживается в кишечнике человека и подавляет рост патогенных микроорганизмов, устойчива к действию антибиотиков, поэтому при лечении рекомендуются такие напитки и продукты. Ассортимент: ацидолак, ацидофилин.

Вкус и запах д/б свойственный данному виду изд, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка. У кисломолочных сгусток м/б нарушен, если изготовлены резервуарным способом или ненарушенным, если изгот термостатным способом.

6.Простокваша, кисломолочные напитки. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требо­вания к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Кис-мол продукты вырабатывают из молока,на основе молочно-кислого брозжения,в нем много витамина С и В12, мол кислота, углекислый газ и др. вещества как и в молоке, обладают лечебными свойствами, основанными на бактерицидности мол-кис бактерий.

Простокваша-для изготовления используют заквасочные микроорганизмы лактококов или термофильных мол-кис стрептококков и болгарской палочки. Ассортимент: мечниковская 4%.

Кисло-молочные напитки-изгот чаще из обезжиренного молока, пакты, мол сыворотки путем сквашивания чистыми культурами мо-кисл бактерий, применяют закваски, приготовленные на мол-кисл стриптококе в смеси с болгарской палочкой, иногда с мол дрожжами и ацидофильной палочкой. Ассортимент: летний сад, черешня с ванилью, персик, сыворотка молочная, энергия жизни, старый рецепт с огурцом и укропом, коктейль кисломолочный биофилин с сахаром.

Вкус и запах д/б свойственный данному виду изд, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка. У кисломолочных сгусток м/б нарушен, если изготовлены резервуарным способом или ненарушенным, если изгот термостатным способом.