45.Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей. Их кулинарное использование.

Нерыбные морепродукты богаты белком, витамины жирорастворимые. Делят на группы: беспозвоночные, водоросли. К беспозвоночным относят ракообразных:1.раки: речной, широкопалый и узко палый. В продажу поступают живыми, в пищу использ. мясо из шейки и клешней. Вареный рак красного цвета и шейка скручена, если она прямая значит, рак варился мертвым.2.крабы: масса 7кг и более, цвет сероватый, студенистой консистенции, варено-белая, покрыто тонкой красной кожицей, волокнистой, мясо использ. из клешней и ходячих конечностей. Ловят с апреля по октябрь у берегов Камчатки дальнего Востока. В продажу с/м, в/м и консервы.3.омары: крупные морские раки массой 4-15кг, мясо из шейки и клешни, консистенция яса более плотная, чем у краба, окраска живого-темно-зеленая, вареного-красная.4.лангусты: от омаров отличаются отсутствием клешней.5.креветки: вес 15-20гр, мясо нежное, в продажу вареными, морож., консервируют, сушат. Из криля делают пасту «Океан». Головоногие: щупальца расположены на голове, кровь синяя из-за того, что много меди.1.кальмары: много белков, жир, мин. вещ-ва, они более разнообразны, чем у рыб. В пищу использ. мантию или мешочек и печень. Форма тела веретенообразная, шаровидная, мясо белое, пригодно для диетич. питания. Масса 30-600гр. У крупных кальмаров мясо грубое жесткое, мало белка, обитают в океане от Арктики до Антарктиды. В продажу в мороженном и сушеном виде.2.осьминоги (спрут): масса до 25кг, мясо вкуснее, чем у кальмаров,8 щупальцев, его ещё коптят. Двустворчатые:1.мидии: много витаминов, белков до 12%,мин. вещ-ва, съедобной частью явл. мясистое тело, но сырое мясо быстро портится, становится ядовитым. Живые мидии имеют закрытые раковины, у мертвых-открытые. В черном японском море. В вареном виде они похожи на белок крутого яйца. 2.устрицы: раковина толстостенная и неравно створчатая, имеют различный вкус (от солоноватого до сладковатого, "дынного"), который зависит от региона и среды обитания моллюска, обитает в Черном и Средиземном морях, употребляют в пищу в сыром виде, богаты минеральными веществами (йод, фосфор, медь, цинк, железо, селен), витаминами B1, B2, В12, ниацином и никотиновой кислотой. Мясо устриц является диетическим продуктом и содержит легкоусвояемый белок. Они также полезны для зрения, нормализуют работу нервной системы, улучшают функцию почек и печени, и укрепляют костную ткань.3.гребешки: почти целиком состоит из легкоусвояемого белка. В продаже бывают цельно мускульные гребешки, а также гребешки с рыжей икрой. Водоросли:1.Жгутиконосцы — жизненная форма протистов. Используют жгутики для локомоции и/или создания токов воды, приносящих пищу.2. Ундария перистая—Имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов и салатов. Скользкие листы вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают.3.Ламинария (морская капуста) — род из класса бурых морских водорослей. Многие виды ламинарии употребляются в пищу, также её использовали и как удобрение, поскольку ламинария содержит очень большой набор макро- и микроэлементов. Ламинария богата йодом, который содержится в органической форме, что влияет на её усвоение организмом человека. Употребление в пищу ламинарии рекомендуется для профилактики зоба. В косметологии используется как средства для обертывания. В гинекологии применяются палочки ламинарии, для расширения цервикального канала шейки матки перед родами, абортом, гистероскопией.Ламинария японская распространена в южных районах Японского и Охотского морей. В Белом и Карском морях обитают ламинария сахаристая и пальчато-рассечённая, которые используются для медицинских целей и в пищу.