34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годно­сти.

Полукопченые колбасы содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Используют также мясо птицы и субпродукты. Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик.

Дополнительное сырье колбасного производства—яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными. Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.

Характеристика ассартимента :

Колбаса в/с –говядина 1 сорта ,свинина , не добавляют субпродукты , влаги до 45 %.(Краковская , Полтовская, Охотничьи колбаски.)

Колбаса 1 сорта – Говядина 2 сорта ,Свинина жираная , субпродукты , мука пшеничная , фарш более темный больше влаги.(Украинская, Русская, Городская)

Колбаса б/с –говядина , свинина односортная , Влаги до 55 %.Могут добовлять муку пшеничную, крахмал (Прудковская,Озерная , Волотовская )

Колбаса 2 сорта- Говядина 2 сорта , ее больше чем в колбасах 1 сорта , свинина жирная , субпродукты ,влаги до 60 %( Баранья, Польская)

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с варе­ными содержат меньшее количество влаги, больше соли, про­питаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятст­вует быстрому развитию микроорганизмов, вследствие чего эти колбасы лучше хранятся. Кроме того, полукопченые и копченые колбасы (прежде все­го варено-копченые), предназначенные для отгрузки в отдален­ные районы и для длительного хранения, подвергают дополни­тельной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатно-парафиновой массы. Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром. Для длительного хранения полукопченые и копченые колба­сы на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) —на стеллажах при тем­пературе —7, —9°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено-копченые — до 4, а сырокопченые — до 9 ме­сяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и ка­чество их снижается. В магазинах, где имеются холодильные установки (при тем­пературе 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток. В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8° С) сроки хра­нения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — 72 часа, сырокопченые— 15 суток.