- •1.Молоко, сливки. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •2.Молоко, сливки. Требования к качеству, дефекты, современные виды упаковки, условия хранения и сроки годности молока, сливок.
- •3.Сметана. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •4.Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •5.Кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •6.Простокваша, кисломолочные напитки. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.
- •7.Сгущенные молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •8.Сухие молочные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты.
- •9.Мороженое. Сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, дефекты маркировка, условия хранения и сроки годности. Молочных консервов и мороженого.
- •10.Масло коровье. Сырье, получение, классификация, ассортимент.
- •11.Масло коровье. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности.
- •12.13.Сыры сычужные твердые и полутвердые. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •15.Сыры переработанные. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •16.Растительные масла. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •17.Растительные масла. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •18.Животные топленые жиры. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, Условия хранения и сроки годности.
- •19.Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Характеристика видов маргарина. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование,
- •20.Маргарин. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •21.Кулинарные жиры. Сырье. Ассортимент, требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •22.Мясо убойных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса, ткани мяса. Классификация мяса по виду, возрасту, термическому состоянию.
- •23.Мясо. Признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности.
- •24.Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности
- •25.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса говядины, баранины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •26.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса свинины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
- •28.Мясо птицы и кроликов. Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Мясо кроликов
- •29.Мясо птицы. Признаки доброкачественности, упаковка, условия хранения и сроки годности Маркировка тушек и тары..
- •30.Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •31.Вареные колбасы. Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •32.Разновидности вареных колбасных изделий. (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент,
- •33.Разновидности вареных колбасных изделий (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •35.Сырокопченые, сыровяленые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •36.Варенокопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •37.Мясокопчености. Сырье, классификация, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •38.Мясные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент,
- •39.Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности, упаковка, маркировка,
- •42.Живая рыба. Ассортимент. Условия содержания. Признаки доброкачественности. Условия и сроки хранения в аквариумах.
- •43.Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.
- •45.Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей. Их кулинарное использование.
- •46.Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Ассортимент соленой рыбы. Товарные сорта.
- •47.Рыба соленая. Требования к качеству. Дефекты и вредители. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Пряная и маринованная рыба.
- •53.Рыбные консервы Пищевая ценность. Классификация в зависимости от используемого сырья и способа производства. Ассортимент.
- •54.Рыбные консервы. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •55.Пресервы. Особенности производства, отличие от консервов, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
- •59.Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения. Сроков годности
- •60. Требования к качеству яиц. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц.
1.Молоко, сливки. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент.
Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.
Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Классификация молока :
По сырью : из восстановленного , из нормализованного, из цельного, из ренамбинированного (жир , вода, молоко) или их смесей
По видам термической обработки :
-Пастеризованное ( темпр. 63-65 С) 30 мин.
-Стерилизованное (темпер. 120- 100 С) УВТ (ультро высокой температурной обработки)
-Топленное (выдер. 3-4 часа )При Т 85-98%
«По содержанию жира
-нежирное
-жирное (1, 1,5 , 3,2, и т.д. до 9 %)
Ассортимент:-Молоко питьевое стерилизованное 3,2 % «Вкусное»
-Молоко питьевое пастерилезованное 3,5 % «Вкуное»
-Молоко питьевое не жирное «Белая Вежа»
-Молоко топленное 4 %, 3,5% жира.
Требования к качеству.
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).
2.Молоко, сливки. Требования к качеству, дефекты, современные виды упаковки, условия хранения и сроки годности молока, сливок.
Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.