- •Ветчина варёная в оболочке и в форме
- •Колбасные изделия варёные традиционные с добавками
- •1. Ассортимент
- •2. Допустимые замены основного мясного сырья.
- •Изделия колбасные варёные с мясом птицы
- •Колбасы вареные
- •Сосиски и сардельки
- •Колбасы ливерные
- •I стадия
- •II стадия
- •Колбасы вареные, сосиски, сардельки
- •Сроки годности и реализации колбас вареных, сосисок, сарделек, изготовленных с добавками фирмы "аромарос-м"
- •Приготовление эмульсий
- •1. Эмульсия из мяса говяжьего жилованного
- •2. Эмульсия из мяса говяжьего жилованного
- •3. Эмульсия коллагеново-жировая
- •4. Эмульсия из субпродуктов сырых
- •Посол мяса
- •Приготовление фарша
- •I стадия
- •II стадия
Приготовление эмульсий
Рецептуры эмульсий из мяса говяжьего жилованного, шкуры свиной сырой, коллагеново-жировой, субпродуктов сырых имеют следующий состав:
1. Эмульсия из мяса говяжьего жилованного
|
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из мяса говяжьего жилованного |
|
|
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
|
|
Говядина второго сорта или обрезь мясная говяжья жилованные в любом соотношении, кг |
55 |
40 |
|
Жир-сырец говяжий или свиной, кг |
- |
20 |
|
Крахмал или мука пшеничная |
5 |
4 |
|
Средство для куттерования сырья: Премикс 33, кг Премикс 33ВС, кг |
0,7 - |
- 1,5 |
|
Вода (лед), кг |
39,3 |
34,5 |
|
Итого, кг |
100,0 |
100,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
2,5 |
2,5 |
|
Нитрит натрия, г |
4,1 |
3,0 |
2. Эмульсия из мяса говяжьего жилованного
|
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из шкуры свиной сырой |
|
|
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
|
|
Шкура свиная сырая: -с содержанием жира не более 40%, кг -с содержанием жира более 40%, кг |
50 - |
- 50 |
|
Средство для куттерования сырья: Премикс 33, кг Премикс 33ВС, кг |
0,7 - |
- 1,5 |
|
Вода (лед), кг |
39,3 |
34,5 |
|
Вода горячая (с температурой от 40 до 500С), кг |
24,3 |
23,5 |
|
Итого, кг |
100,0 |
100,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
2,5 |
2,5 |
3. Эмульсия коллагеново-жировая
|
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии коллагеново-жировой |
|
|
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
|
|
Шкура свиная, краевые участки шкур и другие виды сырья коллагенсодержащего вареные: -с содержанием жира не более 40%, кг -с содержанием жира не более 15%, кг |
50 - |
- 25,0 |
|
Жир топленый говяжий, свиной, сборный или жир-сырец говяжий, или свиной в любом соотношении, кг |
- |
25,0 |
|
Бульон от варки сырья коллагенсодержащего, кг |
49,3 |
48,5 |
|
Средство для куттерования сырья: Премикс 33, кг Премикс 33ВС, кг |
0,7 - |
- 1,5 |
|
Итого, кг |
100,0 |
100,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
2,5 |
2,5 |
4. Эмульсия из субпродуктов сырых
|
Наименование компонентов |
Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии из субпродуктов сырых |
|
|
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
|
|
Субпродукты второй категории мякотные говяжьи, свиные (вымя, губы, рубцы с сетками, сычуги говяжьи; мясо пищевода, селезенки, легкие, калтыки, трахеи, мясо голов говяжьи, свиные и др.) в любом соотношении сырые, кг |
75 |
65 |
|
Средство для куттерования сырья: Премикс 33, кг Премикс 33ВС, кг |
0,7 - |
- 1,5 |
|
Вода (лед), кг |
24,3 |
33,5 |
|
Итого, кг |
100,0 |
100,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
2,5 |
2,5 |
|
Нитрит натрия, г |
5,6 |
4,9 |