I стадия

В мешалках для приготовления фарша обрабатывают в течение 0,5-1,0 мин белок соевый или казеинат натрия с водой ( при их использовании), затем загружают мясное сырьё: говядину жилованную второго сорта; мясо голов говяжьих; мясо пищеводов говяжье; сырьё мясное вареное: рубцы говяжьи; желудки свиные, конские; шкуру свиную; межсосковую часть свиную; мясо субпродуктов клейдающих второй категории; соединительную ткань от жиловки мяса и субпродуктов; мясо голов говяжьих и оленьих; обрезь мясную и диафрагму говяжьи, конские, оленьи; сердце и легкие от всех видов скота; мясо от мясокостных хвостов говяжьих, конских, оленьих; вымя говяжье; мясо пищеводов говяжье, свиное, конское; селезенки конские, оленьи и др.; половину от рекомендуемой нормы бульона или молока; соль поваренную, добавку комплексную ГАММА К; консервант «Аромарос-М» ( в случае его использования); нитрит натрия (в случае его использования) и др.

Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 5 мин.

II стадия

Вводят жирное сырье, жир-сырец, печень сырую или бланшированную, мясо от всех видов скота вареное, шпик свиной сырой или бланшированный, лук репчатый свежий, молоко сухое; крахмал или муку пшеничную и др. обрабатывают 2-3 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину бульона или молока.

Готовый фарш для колбас ливерных должен иметь однородную мазеобразную консистенцию.

Бульон или молоко , добавляемые к фаршу колбас ливерных в соответствии с рецептурами, должны иметь температуру от 18 до 20⁰С.

Наполнение оболочек и форм сырьем

Производится в соответствии с приведенными в ТУ 9213-058-13160604-03 рекомендациями.

Термическая обработка

Батоны колбас ливерных в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре 75⁰С в течение от 30 до 60 мин до достижения температуры в центре батона от 72 до 74⁰С.

Варку колбас ливерных в оболочках полимерных производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 80 до 85⁰С до достижения температуры в центре батона от 72 до 74⁰С.

Охлаждение

После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40⁰С.

Примеры рецептур (ТУ 9213-058-13160604-03)

Наименование сырья Экстра в/с Городская 1 сорт Рубцовая 2 сорт Говядина жилованная второго сорта сырая - 25 - Щековина свиная жилованная сырая 35 - 15 Щековина свиная жилованная бланшированная - 15 - Рубцы говяжьи и желудки свиные в любом соотношении вареные - - 66 Мясо голов свиных вареное - - 15 Мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованное или вареное - 30 - Шпик свиной боковой сырой 15 - - Молоко сухое 3 - - Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная 45 - - Печень говяжья или свиная жилованная свиная - 30 - Крахмал или мука 2 - 4 Лук репчатый свежий - 0,5 - ГАММА К 1,0 - 1,0 ГАММА К пикантная - 1,0 - Соль 1,8 2,0 2,2 Нитрит натрия, г 5,0 5,0 7,5 Молоко коровье пастеризованное 15 - - Бульон мясной - 25 30