Посол мяса

Сырье мясное посоленное выдерживают в тазиках, ковшах или емкостях при температуре не ниже 0 и не выше 40С: сырье, посоленное в мелком измельчении (2-6 мм) рассолом, - в течение от 6 до 24 часов, солью сухой - от 12 до 24 часов, в виде шрота (16-25 мм) - от 24 до 48 часов, в кусках - от 48 до 72 часов.

Температура сырья мясного посоленного, поступающего на созревание, не должна превышать 120С.

При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют соль поваренную в количестве:

2,5 кг	- для колбас вареных;
2,3 кг	- для сарделек;
2,2 кг	- для сосисок.

Допускается исключение процесса посола и выдержки на созревании субпродуктов мясных

(сердце, легкие, вымя), используемых в сыром виде; сырья мясного парного и охлажденного

со значением рН 6,5 и выше; при использовании вакуумных куттеров и измельчителей; при

применении Премиксов. В этом случае соль поваренную и нитрит натрия добавляют при составлении

фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, комплексные пищевые добавки Премиксы, воду

(лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом

добавленных при посоле соли поваренной или рассола.

Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях

периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

I стадия

В течение 0,5 до 1 мин. обрабатывают белок соевый или казеинат натрия с водой или плазмой (сывороткой) крови (при их использовании), затем добавляют сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: говядину жилованную второго сорта или колбасную, обрезь мясную и диафрагму говяжьи, мясо голов говяжьих, легкие говяжьи и свиные, вымя говяжье, сердце говяжье и свиное, эмульсию из мяса говяжьего жилованного, эмульсию из шкуры свиной сырой, эмульсию из субпродуктов сырых, всю соль поваренную и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое)или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) до нормы, предусмотренной рецептурами, комплексные пищевые добавки Премиксы, консервант (если он используется и не был добавлен при посоле сырья), часть воды (льда), меланж и др.

Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 7 мин.

II стадия

Вводят остаток воды (льда), свинину жилованную колбасную или жирную, или щековину свиную, говядину жирную, обрезь мясную и диафрагму свиные, мясо голов свиных, остальные субпродукты, согласно рецептурам, сырье мясное вареное, эмульсию коллагеново-жировую, крупу рисовую отварную, крупу перловую вареную, крупу манную гидратированную и обрабатывают от 3 до 5 мин., добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина (если они используются), молоко сухое, а за 2-3 мин. до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также колбасы вареные, сосиски, сардельки с производственными дефектами (брак).

Температура готового фарша должна быть от 12 до 180С, при этом на первой стадии обработки сырья оптимальная температура фарша должна быть от 3 до 50С, что достигается добавлением льда (снега).

Наполнение оболочек фаршем

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-059-13160604-04 рекомендациями

Термическая обработка

В стационарных камерах изделия обжаривают при температуре от 85 до 1000С в зависимости от вида и диаметра оболочки в течение от 30 до 140 мин. для колбас вареных, от 30 до 50 мин. для сосисок и сарделек до покраснения поверхности батонов (батончиков) и достижения температуры в центре колбас вареных от 40 до 500С, для сосисок и сарделек не ниже 550С.

Изделия обжаренные варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре от 80 до 900С

(батоны в оболочке белковой варят при температуре от 73 до 760С) в зависимости от вида и диаметра оболочки в течение от 65 до 150 мин. для колбас вареных, от 10 до 20 мин. для сосисок, от 30 до 50 мин. для сарделек до достижения в центре батона (батончика) температуры от 70 до 720С.

Колбасы вареные в оболочке целлофановой и белковой, сосиски и сардельки в оболочке искусственной варят только в пароварочных камерах.

Ввиду того, что обжарка при производстве колбас вареных, сосисок, сарделек в оболочке газопароводонепроницаемой может быть исключена, для сохранения привычного для потребителя аромата копчения рекомендуется применять препараты коптильные фирмы "АРОМАРОС-М", согласно технологическим инструкциям по их использованию.

ПРИМЕРЫ РЕЦЕПТУР (ТИ 9213-059-13160604-04)

Наименование сырья, добавок и материалов	Колбаса вареная богородская	Колбаса вареная загородная	Сосиски лубянские	Сардельки гвардейские
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Говядина жилованная жирная	40	-	-	-
Говядина жилованная второго сорта или колбасная	-	-	42	40
Обрезь мясная и диафрагма свиные жилованные	-	50	-	-
Мясо голов говяжьих жилованное сырое	-	35	-	-
Вымя говяжье сырое или вареное	-	8	-	-
Свинина жирная или колбасная, или щековина свиная жилованные в любом соотношении	-	-	18	20
Крупа манная гидратированная	10	-	10	-
Шпик свиной боковой	13	-	-	-
Эмульсия из мяса говяжьего жилованного	35	-	-	-
Эмульсия коллагеново-жировая	-	-	25	30
Меланж яичный или яйца куриные	-	-	2	-
Крахмал или мука	2	7	3	5
Крупа перловая вареная	-	-	-	5
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
ПРЕМИКС 2В	1,0	-	-	-
ПРЕМИКС 13В	-	1,0	-	-
ПРЕМИКС 1В	-	-	1,0	-
Соль поваренная	2,45	2,325	2,090	2,185
Нитрит натрия, г	7,5	7,5	7,5	7,5
Вода (лед)	30	30	30	35