Колбасы вареные

ТУ 9213-050-13160604-03

НД введена в действие с 15.05.2003 г. взамен ТУ 9213-050-13160604-01

Ассортимент включает 33 наименования колбасных изделий

Наименование сырья, добавок и материалов Муромская высший сорт Пикантная с сыром высший сорт Загорская 1 сорт Минская 2 сорт Говядина жилованная высшего сорта 10 25 - - Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - 20 65 Говядина жилованная жирная - - 30   Свинина жилованная нежирная - 25 - - Свинина жилованная односортная или полужирная 65 - 47 - Свинина жилованная жирная или колбасная - 40 - - Щековина свиная жилованная - - - 25 Шпик свиной хребтовый или боковой 25 - - 5 Сыр сычужный твердый или полутвердый - 10 - - Крахмал или мука - - 3 5 ПРЕМИКС 6В 1,0 - - - ПРЕМИКС 13 - - 0,7 - ПРЕМИКС 13В - - - 1,0 ПРЕМИКС 30В с ароматом сыра - 1,3 - - Соль поваренная 2,5 2,25 2,425 2,375 Нитрит натрия, г 7,5 7,5 7,5 7,5 Вода (лед) 30-35 30-35 35-40 40-45

« Колбасы вареные»

ТУ 9213-050-13160604-03

Ассортимент

Колбасы вареные выпускают следующих сортов и наименований:

Высший сорт - муромская, донская, астраханская, волгоградская, казацкая, любительская баранья, пикантная с сыром;

Первый сорт - суздальская, заречная, орловская, белорусская, загорская, тминная, днестровская, волжская, новостаничная, мясосоевая, москворецкая, ветчинная, окская, новомосковская, подольская, поселковая, городская с сыром;

Второй сорт - закусочная, минская, говяжья, чесночная, симбирская, посадская, колбаски дачные, новая.

Допустимые замены основного мясного сырья.

При производстве колбас вареных допускается применять без ухудшения их качества:

- буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные высшего сорта взамен говядины жилованной высшего сорта до 50% к ее массе;

- буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные первого сорта взамен говядины жилованной односортной или первого сорта до 100% к их массе;

- оленину жилованную первого и второго сортов взамен говядины жилованной соответствующего сорта в том же количестве;

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами, при выработке колбас вареных высшего и первого сортов;

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% - для колбас вареных первого сорта и до 30% - для колбас вареных второго сорта к массе жилованной говядины второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% - для колбас вареных первого сорта к массе жилованной свинины односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- срезки, полученные от зачиски вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке колбас вареных первого и второго сортов;

- стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для колбас вареных первого сорта и до 6% - для колбас вареных второго сорта взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурами;

- массу мясную говяжью и свиную к массе сырья в количестве до 5% - для колбас вареных первого сорта и до 6% - для колбас вареных второго сорта взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурой;

- мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или куриный фарш в любом соотношении к массе сырья в количестве до 10% - для колбас вареных высшего сорта, до 15% - для колбас вареных первого сорта и до 20% - для колбас вареных второго сорта взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренных рецептурой;

- мясо механической обвалки индеек, индюшат или индюшиный фарш в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур или куриного фарша в соотношении 1:1;

- мозги свиные сырые взамен свинины жилованной односортной или полужирной в количестве до 10% при выработке колбас вареных всех сортов;

- сердце говяжье или свиное сырое взамен вымени говяжьего сырого частично или полностью в том же количестве для колбас вареных второго сорта;

- крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% к массе несоленого сырья для колбас вареных высшего сорта взамен жилованной говядины, свинины или баранины, предусмотренных рецептурами, в том же количестве;

- гидратированные соевые белки к массе несоленого сырья в количестве:

до 5% - для колбас вареных высшего сорта;

до 10% - для колбас вареных первого сорта (кроме колбасы мясосоевой);

до 15% - для колбас вареных второго сорта

взамен жилованной говядины, свинины или баранины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах.

Срок годности колбас вареных, изготовленных с добавками фирмы «АРОМАРОС-М».

Срок годности и реализации колбас вареных с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С:

- в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках:

высшего и первого сортов - не более 72 часов,

второго сорта - не более 48 часов.

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках:

«Амитан», «Повиден» и других аналогичного типа:

высшего сорта - не более 10 суток,

первого и второго сортов - не более 6 суток.

«Гасиор Бар 3» и других аналогичного типа:

высшего и первого сортов - не более 30 суток,

второго сорта - не более 25 суток.

Срок годности и реализации колбас вареных, изготовленных с многофункциональными добавками ПРЕМИКСы и консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С:

- в искусственной белковой оболочке «Белкозин» и других аналогичного типа:

высшего, первого и второго сортов - не более 6 суток.

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках «Гасиор Бар 3» и других аналогичного типа:

высшего и первого сортов - не более 60 суток,

второго сорта - не более 45 суток,

Срок годности и реализации колбас вареных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 2 до 6⁰С:

- при сервировочной нарезке (ломтики со снятием оболочек

целлофановой или полимерной) - не более 5 суток,

- при порционной нарезки (целый кусок) - не более 6 суток.

Технологический процесс производства колбас вареных.

Подготовка сырья

1. Измельчение мясного сырья.

Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Субпродукты мясные, сухожилия и хрящи вареные, используемые для приготовления колбас вареных второго сорта, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

2. Подготовка белкового стабилизатора.

I вариант

Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор со средством «БЕСТАН» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4⁰С.

Рецептура раствора:

Средство «БЕСТАН» - 4 кг

Вода - 96 кг

Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40 ⁰С) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54 ⁰С.

Рецептура белкового стабилизатора:

Шкура свиная, выдержанная в растворе - 100 кг

Пищевые фосфаты - 0,5 кг

Вода - 40 кг

II вариант

Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38⁰С. Далее в куттер добавляют многофункциональную добавку ПРЕМИКС 33 и горячую воду (с температурой 40-50⁰С) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54⁰С, затем добавляют лёд и куттеруют до достижения температуры 35-37 ⁰С.

Рецептура белкового стабилизатора:

Шкура свиная сырая - 100 кг

Многофункциональная добавка ПРЕМИКС 33 - 0,7 кг

Вода горячая (с температурой 40-50⁰С) - 50 кг

Лёд - 50 кг

3. Подготовка материалов и оболочек.

Вспомогательные материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-050-13160604-03 рекомендациями.

Посол мяса

Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4⁰С в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте

24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

При посоле всех видов мясного сырья добавляют 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мясного сырья.

Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, ПРЕМИКСов. В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке- измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

I стадия

В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, соль, нитрит натрия, консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.

II стадия

Вводят полужирную или односортную свинину, свиную обрезь мясную, остаток воды (льда), жирное сырье, жир-сырец, вареное мясное сырьё, крупы и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

Температура готового фарша должна быть 12-18 ⁰С.

Наполнение оболочек фаршем, термическая обработка и охлаждение

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-050-13160604-03 рекомендациями.