Изделия колбасные варёные с мясом птицы

ТУ 9213-043-13160604-03

НД введена в действие с 25.07.2003 г. взамен ТУ 9213-043-13160604-01

Ассортимент включает 20 наименований колбасных изделий

«Изделия колбасные вареные с мясом птицы»

ТУ 9213-043-13160604-01

Ассортимент

Изделия колбасные вареные с мясом птицы выпускают следующих видов, сортов и наименований:

колбасы вареные

высший сорт - истринская, курортная, бородинская;

первый сорт - старосельская, гурьевская, холмогорская, полянская;

второй сорт - заречная, вяземская, загорская;

сосиски

высший сорт - полярные, карпатские;

первый сорт - амурские, таежные;

сардельки

высший сорт - дунайские;

первый сорт - камские, уральские;

мясные хлебы

высший сорт - севанский;

первый сорт - вятский, ангарский.

Допустимые замены основного мясного сырья.

При производстве изделий колбасных вареных с мясом птицы допускается применять без ухудшения их качества:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50 % взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10 % - для сосисок таежных, сарделек камских и до 20% - для колбас заречной, вяземской к массе жилованной говядины второго сорта или колбасной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10 % - для колбас вареных холмогорской и полянской первого сорта к массе жилованной свинины односортной или полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

- мясо механической обвалки индеек, индюшат или фарш индюшиный в любом соотношении взамен мяса механической обвалки кур в соотношении 1:1 для всех видов и сортов изделий колбасных вареных;

- мясо механической обвалки уток, утят или фарш утиный в любом соотношении в количестве до 15 % взамен мяса механической обвалки кур при выработке колбас вареных первого и второго сортов; сосисок, сарделек и хлебов мясных первого сорта;

- гидратированные соевые белки взамен говядины или свинины в количестве до 5 % к массе несоленого сырья при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных высшего сорта, до 10 % - при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных первого сорта, до 15 % - при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных второго сорта и т.д.

- крупу рисовую вареную в количестве до 10 %, или крупу перловую вареную в количестве до 8%, или крупу овсяную вареную в количестве до 8 %, или крупу манную, замоченную в холодной воде при соотношении крупы и воды 1:1, в количестве до 8 % взамен говядины и свинины при выработке вареных колбас первого и второго сортов, сосисок, сарделек и хлебов мясных первого сорта.

Срок годности изделий колбасных вареных с мясом птицы.

Срок годности и реализации хлебов мясных с мясом птицы с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6⁰С:

высшего сорта - не более 3 суток

первого сорта - не более 2 суток

Срок годности и реализации колбас вареных с мясом птицы с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6⁰С:

- в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках

высшего сорта – не более 3 суток

первого и второго сортов - не более 2 суток

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках:

«Амитан», «Повиден» и других аналогичного типа:

высшего сорта – не более 8 суток

первого и второго сортов – не более 5 суток

«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа:

высшего и первого сортов – не более 20 суток

второго сорта - не более 15 суток

Срок годности и реализации колбас вареных с мясом птицы, изготовленных с многофункциональными добавками ПРЕМИКСы и консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6⁰С:

- в искусственной белковой оболочке «Белкозин» и других аналогичного типа:

высшего, первого и второго сортов – не более 6 суток

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа:

высшего и первого сортов – не более 45 суток

второго сорта - не более 30 суток

Срок годности и реализации колбас вареных с мясом птицы, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6⁰С: при сервировочной нарезке – не более 5 суток, при порционной нарезке и целыми батонами – не более 6 суток, в том числе на предприятии изготовителе – не более 2 суток.

Срок годности и реализации сосисок и сарделек с мясом птицы высшего и первого сортов с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6⁰С:

- в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках – не более 48 часов

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках:

«Каралон» и других аналогичного типа – не более 6 суток

«Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа – не более 15 суток

- упакованных под вакуумом в прозрачные пакеты из полимерных материалов:

в натуральных и искусственных (со снятием или без снятия) газопароводопроницаемых оболочках - не более 3 суток

без снятия газопароводонепроницаемых оболочек

«Каралон», «Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа – не более 6 суток

Срок годности и реализации сосисок и сарделек с мясом птицы высшего и первого сортов, изготовленных с многофункциональными добавками Премиксы и консервантом «Аромарос-М», с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6⁰С:

- в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках (целлофан) и других аналогичного типа – не более 5 суток

- в газопароводонепроницаемых оболочках:

«Каралон» и других аналогичного типа – не более 16 суток

«Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа – не более 30 суток

Технологический процесс изготовления изделий колбасных вареных с мясом птицы.

Подготовка сырья

Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Замороженное мясо механической обвалки измельчают на машинах, предназначенных для измельчения замороженных блоков из мяса в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0⁰С, и направляют на приготовление фарша. Вспомогательные материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-043-13160604-03 рекомендациями.

Подготовка белкового стабилизатора.

I вариант

Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор со средством «БЕСТАН» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4⁰С.

Рецептура раствора:

Средство «БЕСТАН» - 4 кг

Вода - 96 кг

Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40⁰С) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54⁰С.

Рецептура белкового стабилизатора:

Шкура свиная, выдержанная в растворе - 100 кг

Пищевые фосфаты - 0,5 кг

Вода - 40 кг

II вариант

Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38⁰С. Далее в куттер добавляют многофункциональную добавку ПРЕМИКС 33, горячую воду (с температурой 40-50⁰С) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54⁰С, затем добавляют лёд и куттеруют до достижения температуры 35-37⁰С.

Рецептура белкового стабилизатора:

Шкура свиная сырая - 100 кг

Многофункциональная добавка ПРЕМИКС 33 - 0,7 кг

Вода горячая (с температурой 40-50⁰С) - 50 кг

Лёд - 50 кг

Посол мяса

Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4⁰С в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, ПРЕМИКСов. В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке- измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

I стадия

В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, соль, нитрит натрия, консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.

II стадия

Вводят полужирную свинину, свиную обрезь, остаток воды (льда), жирное сырьё, мясо птицы механической обвалки или фарш из мяса птицы, крупы и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку, а также колбасные изделия с производственным браком.

Температура готового фарша должна быть 12-18⁰С.

Наполнение оболочек фаршем

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-043-13160604-03 рекомендациями.

Термическая обработка

Колбасы вареные

В стационарных камерах   Температура в камере, 0С Время, мин Температура в центре продукта, 0С Обжарка 85-100 30-140 40-50 Варка 80-90 65-150 70-72

Сосиски сардельки

В стационарных камерах   Температура в камере, 0С Относительная влажность, % Время, мин Температура в центре продукта, 0С Обжарка 85-100 - 30-50 Не ниже 55 Варка 80-90 - 10-50 70-72 В комбинированных термокамерах Подсушка 100 10-20 10 - Обжарка 100 10-20 30-50 - Варка 85-90 85-90 10-25 70-72

Хлебы мясные

В ротационных печах или электрических шкафах Ступенчатый режим Температура в камере, 0С Время, мин Температура в центре продукта, 0С 1-я ступень 150 80 - 2-я ступень 110 70 70-72 Постоянный режим 130 150 70-72

Охлаждение

Колбасы вареные, сосиски, сардельки с мясом птицы охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 8⁰С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 15⁰С.

Хлебы мясные охлаждают в камерах при температуре не выше 8⁰С до температуры в толще хлеба не ниже 0 и не выше 15⁰С.

Примеры рецептур (ТИ 9213-043-13160604-03)

Наименование сырья, добавок и материалов Колбаса вареная истринская в/с Сосиски карпатские в/с Сардельки камские 1с Хлеб мясной ангарский 1 с Говядина жилованная высшего сорта 27 - - - Говядина жилованная односортная или первого сорта - 35 - - Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - 42 20 Свинина жилованная односортная или полужирная - 30 - - Свинина жилованная жирная или колбасная - - 20 - Свинина жилованная нежирная 27 - - - Шпик свиной хребтовый или боковой 20 - - 10 Обрезь мясная и диафрагма говяжьи жилованные в любом соотношении - - - 27 Мясо птицы механической обвалки или фарш мяса птицы в любом соотношении 25 30 35 40 Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое - 2 - - Яйца куриные или меланж - 2 - - Крахмал или мука 1 1 3 3 ПРЕМИКС 20 или ПРЕМИКС 21 1,0 - - - ПРЕМИКС 17В - 1,3 - - ПРЕМИКС 19 - - 1,0 - ПРЕМИКС 18 - - - 1,0 Соль 2,475 2,09 2,425 2,425 Нитрит натрия, г 7,5 7,5 7,5 7,5 Вода (лед) 25 40-45 35-40 20-25