Колбасы ливерные

ТУ 9213-058-13160604-03

НД введена в действие с 12.06.2003 г. впервые

Ассортимент включает 15 наименований колбасных изделий

«Колбасы ливерные»

ТУ 9213-058-13160604-03

Ассортимент

Колбасы ливерные выпускают в следующем ассортименте:

высший сорт - экстра;

первый сорт - городская, домашняя, белково-молочная, сельская, крымская, оленья, кроличья, птичья;

второй сорт - рубцовая, паштетная;

третий сорт - субпродуктовая, белковая, казы, оленья печерская.

Допустимые замены основного мясного сырья.

При выработке колбас ливерных по данному нормативному документу допускается применять:

- печень баранью жилованную сырую или бланшированную в количестве до 100% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;

- печень конскую жилованную сырую или бланшированную или печень кроличью жилованную бланшированную, или печень и сердце птичьи жилованные бланшированные в количестве до 50% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;

- субпродукты первой и второй категории (сердце, языки, печень, мозги свиные, мясокостные хвосты, обрезь мясную и диафрагму, мясо голов говяжьих) стерилизованные или вареные в количестве до 50% взамен мяса от всех видов скота и птицы стерилизованного или вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской (при этом количество печени не должно превышать 10% от закладываемых субпродуктов);

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные сырые в любом соотношении в количестве до 30% взамен говядины жилованной второго сорта сырой, предусмотренной рецептурой для колбасы ливерной городской;

- вымя говяжье сырое или бланшированное в количестве до 10%, из них 5% взамен щековины свиной жилованной сырой или бланшированной и 5% - взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных экстра, городской, домашней, кроличьей, белково-молочной;

- обрезки шпика свиного, полученные при разделке сырья, в количестве до 50% взамен свинины жирной или щековины свиной жилованных, или шпика свиного бокового, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных экстра, домашней, белково-молочной, сельской, кроличьей, рубцовой, субпродуктовой;

- срезки свиные, полученные от зачистки готовых продуктов из свинины вареных, в количестве до 30% взамен мяса от всех видов скота и птицы стерилизованного или вареного, или свинины жирной, или щековины свиной жилованных сырых, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных городской, белково-молочной, сельской, рубцовой, субпродуктовой;

- свинину жирную или обрезь мясную свиную в количестве до 100% взамен жира говяжьего топленого, предусмотренного рецептурой для колбасы ливерной оленьей;

- почки говяжьи и свиные дезодорированные вареные в количестве до 20% взамен мяса от всех видов скота и птицы стерилизованного или вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской;

- соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки субпродуктов первой и второй категории, вареные, в количестве до 20% взамен соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса вареных, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных паштетной, белковой, оленьей печерской;

- стабилизатор белковый в количестве до 10% взамен соответствующего количества сырья мясного (кроме печени), предусмотренного рецептурами для колбас ливерных первого сорта;

- муку соевую дезодорированную взамен крахмала или муки пшеничной в том же количестве для колбас ливерных первого, второго и третьего сортов;

- белки соевые гидратированные в количестве:

до 5% - для колбасы ливерной высшего сорта;

до 10% - для колбас ливерных первого, второго и третьего сортов (кроме колбас белково-молочной, белковой)взамен сырья мясного, предусмотренного рецептурами, в указанных выше количествах;

- муку гречневую первого сорта, муку овсяную сортовую, муку пшенную сортовую или ячменную сортовую в количестве до 10% взамен сырья мясного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных первого, второго и третьего сортов, кроме колбасы ливерной белково-молочной, белковой.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и муки гречневой, или овсяной, или пшенной, или ячменной при выработке колбас ливерных.

При изготовлении колбас ливерных не допускается замена более 50% сырья мясного, предусмотренного в основных рецептурах;

- консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

- средство Бестан в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;

- средство для куттерования сырья ПРЕМИКС 33 в количестве 0,7 кг на 100 кг шкуры свиной сырой или в количестве 1,4 кг на 100 кг шкуры свиной вареной при приготовлении стабилизатора белкового.

Сроки годности и реализации ливерных колбас, изготовленных с многофункциональными добавками фирмы «Аромарос-М».

Срок годности и реализации колбас ливерных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6оС:

- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых:

высшего и первого сортов - не более 3 суток,

второго и третьего сортов - не более 2 суток,

в том числе на предприятии-изготовителе - не более 1 суток;

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитан», «Повиден» и других аналогичного типа:

высшего и первого сортов - не более 7 суток,

второго и третьего сортов - не более 5 суток,

в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток;

Срок годности и реализации колбас ливерных, изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6оС:

- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых:

высшего и первого сортов - не более 6 суток,

второго и третьего сортов - не более 4 суток,

в том числе на предприятии-изготовителе - не более 2 суток;

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитан», «Повиден» и других аналогичного типа:

высшего и первого сортов - не более 14 суток,

второго и третьего сортов - не более 10 суток,

в том числе на предприятии-изготовителе - не более 5 суток.

Технологический процесс изготовления ливерных колбас

Подготовка сырья

Подготовку мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с приведенными в ТУ 9213-058-13160604-03 рекомендациями.

Термическая обработка сырья мясного и приготовление бульона

Бланширование сырья мясного производят только в открытых котлах, варку – в открытых и закрытых котлах.

Количество добавляемой воды к сырью мясному при бланшировании (варке) в открытые котлы – до 150%, в закрытые – от 45% до 50%.

Варку тушек, полутушек или любых частей птицы и кроликов, а также их субпродуктов проводят в открытых котлах или в пароварочных камерах. При варке в открытых котлах – соотношение воды и тушек птицы или кроликов 3:1, соответственно, для субпродуктов птичьих и кроличьих – 2:1.

Подготовка белкового стабилизатора

I вариант

Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор со средством БЕСТАН в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4⁰С.

Рецептура раствора:

средство БЕСТАН - 4 кг

Вода - 96 кг

Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40⁰С) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54⁰С.

Рецептура белкового стабилизатора:

Шкура свиная, выдержанная в растворе - 100 кг

Пищевые фосфаты - 0,5 кг

Вода - 40 кг

II вариант

Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38⁰С. Далее в куттер добавляют многофункциональную добавку Премикс 33 и горячую воду (с температурой 40-50⁰С) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54⁰С, затем добавляют лёд и куттеруют до достижения температуры 35-37⁰С.

Рецептура белкового стабилизатора:

Шкура свиная сырая - 100 кг

Многофункциональная добавка Премикс 33 - 0,7 кг

Вода горячая (с температурой 40-50⁰С) - 50 кг

Лёд - 50 кг

Приготовление фарша

Приготовление фарша колбас ливерных осуществляют в куттерах, куттер-мешалках и других машинах различной конструкции, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.