Сосиски и сардельки

ТУ 9213-052-13160604-03

НД введена в действие с 25.07.2003 г. взамен ТУ 9213-052-13160604-01

Ассортимент включает 28 наименований колбасных изделий

Наименование сырья, добавок и материалов Сосиски с сыром в/с Сосиски бутербродные с кетчупом 1 сорт Сардельки любительские в/с Шпикачки украинские 1 с Говядина жилованная высшего сорта 35 - 45 - Говядина жилованная односортная или первого сорта - 30 - 50 Говядина жилованная второго сорта или колбасная - 15 - - Свинина жилованная односортная или полужирная 60 - - - Свинина жилованная жирная или колбасная - 30 40 15 Языки говяжьи или свиные соленые, вареные - - 15 - Шпик свиной боковой - - - 30 Сыр сычужный 5       Стабилизатор белковый - 8 - - Белок соевый гидратированный - 15 - - Молоко пастеризованное     10   Крахмал или мука - 2 - 5 Наполнитель с кетчупом - 15 - - ПРЕМИКС 30В с ароматом сыра 1,3 - - - ПРЕМИКС 1 или ПРЕМИКС 13 - 0,7 - - ПРЕМИКС 31 - - 0,7 - ПРЕМИКС 2В или ПРЕМИКС 13В - - - 1,0 Соль поваренная 2,09 2,16 1,955 2,185 Нитрит натрия, г 7,5 7,5 7,5 7,5 Вода (лед) 30-35 20 25 30-35

В целях сохранения привычного для потребителя аромата рекомендуется применять коптильные препараты фирмы «АРОМАРОС-М» согласно инструкциям по их использованию

Охлаждение.

Примеры рецептур (ТИ 9213-052-13160604-03)

В стационарных камерах   Температура в камере, 0С Относительная влажность, % Время, мин Температура в центре продукта, 0С Обжарка 85-100 - 30-50 Не ниже 55 Варка 80-90 - 10-50 70-72 В комбинированных термокамерах Подсушка 100 10-20 10 - Обжарка 100 10-20 30-50 - Варка 85-90 85-90 10-25 70-72

«Сосиски и сардельки»

ТУ 9213-052-13160604-03

Ассортимент

Cосиски и сардельки в соответствии с нормативным документом выпускают следующих сортов и наименований:

Сосиски

высший сорт – телячьи, сосиски со шпиком, новые, сосиски с сыром;

первый сорт – закусочные, боярские, пикантные, рыбинские, охотничьи, бутербродные с кетчупом, для завтрака с горчицей.

Сардельки

высший сорт – столичные, языковые, любительские, боярские, сардельки с сыром, шпикачки русские;

первый сорт – закусочные, столовые, славянские, сельские, рыбинские, шпикачки украинские, вечерние с кетчупом, обеденные с горчицей.

В рецептурах сосисок и сарделек в зависимости от их сорта предусмотрено использование мясного сырья как высококачественного, так и низкосортного с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, в том числе субпродуктов I и II категорий, а также мяса птицы механической обвалки или фарша из мяса птицы, массы мясной говяжьей, свиной, полученной методом механического прессования (согласно допускам в количестве от 5 до 20% взамен говядины или свинины соответствующего сорта, предусмотренной рецептурой) и др.

В рецептуры сосисок и сарделек включены крупа манная гидратированная, стабилизатор белковый, картофель отварной, капуста белокочанная бланшированная, гидратированный соевый белок, молоко сухое, молоко пастеризованное, яйца куриные или меланж, крахмал или мука пшеничная и др.

Кроме того, при изготовлении сосисок и сарделек для придания им оригинального вида на разрезе, а также своеобразного вкуса используются различные виды структурных компонентов: шпик свиной хребтовый или боковой, сыр сычужный твердый или полутвердый, языки говяжьи или свиные вареные, наполнители с горчицей или кетчупом.

Срок годности сосисок и сарделек, изготовленных с добавками фирмы «АРОМАРОС-М».

Срок годности и реализации сосисок и сарделек высшего и первого сортов с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С:

- в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках - не более 48 часов

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках:

«Каролон» и других аналогичного типа - не более 8 суток,

«Бетан», «Гасиор Бар1» и других аналогичного типа - не более 20 суток,

Срок годности и реализации сосисок и сарделек высшего и первого сортов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 2 до 6⁰С:

- в оболочках натуральных и искусственных (со снятием и без снятия) газопароводопроницаемых - не более 3 суток,

- без снятия оболочек искусственных газопароводонепроницаемых «Каралон», «Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 8 суток,

Срок годности и реализации сосисок и сарделек высшего и первого сортов, изготовленных с консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6⁰С:

-в натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочках (целлофан) и других аналогичного типа - не более 5 суток,

- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках:

«Каралон» и других аналогичного типа – не более 16 суток,

«Бетан», «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа – не более 40 суток,

Технологический процесс изготовления сосисок и сарделек

Подготовка сырья

Измельчение мясного сырья.

Сырье мясное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для говядины и свинины 2-6 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Субпродукты мясные (обрезь мясная и диафрагма говяжьи и свиные, вымя говяжье) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Мозги свиные, используемые в рецептурах сосисок и сарделек первого сорта, не измельчают и не выдерживают в посоле.

Приготовление наполнителей с кетчупом и горчицей.

Наполнители готовят в котлах или других ёмкостях следующим образом: в горячую воду с температурой 90-92⁰С при непрерывном перемешивании вводят сухую добавку «КРИСТАЛЛ». Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «КРИСТАЛЛ» в воде. В полученный раствор вводят кетчуп или горчицу, готовые к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0 до 4⁰С до полного застывания. После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок и сарделек, в рецептуры которых они входят.

Посол мяса

Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4⁰С в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

При посоле на 100 кг мясного сырья добавляют поваренную соль в количестве:

2,2 кг – для сосисок высшего и первого сортов;

2,3 кг – для сарделек высшего и первого сортов.

Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, ПРЕМИКСов. В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье мясное, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке- измельчителе или других машинах периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.

I стадия

В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой, затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, соль, нитрит натрия, консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 3-7 мин.

II стадия

Вводят остаток воды (льда), полужирную или односортную свинину, свиную обрезь мясную, мозги говяжьи и свиные, шпик или щековину, картофель отварной, капусту бланшированную, молоко сухое, крупы и обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

Температура готового фарша должна быть 12-18⁰С.

Наполнение оболочек фаршем

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-052-13160604-03 рекомендациями.