Колбасы вареные, сосиски, сардельки

ТУ 9213-059-13160604-04

НД введена в действие 01.06.2004 г. впервые

Ассортимент включает 30 наименований колбасных изделий.

Согласно ТУ 9213-059-13160604-04, изделия колбасные вареные выпускают следующих видов и наименований:

колбасы вареные - мясницкая, богородская, воскресная, губернская, сытная, пятницкая, сенатская, студенческая, славянская, бородинская, сельская, загородная, павловская;

сосиски - лубянские, аппетитные, походные, семейные, уездные, дачные, молодежные, деревенские;

сардельки - городские, степные, купеческие, гвардейские, филевские, люсиновские, даниловские, трифоновские, никольские.

Особенностью данной нормативной документации является то, что при изготовлении колбас вареных, сосисок, сарделек всех наименований используется только низкосортное сырье мясное с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани: говядина жилованная второго сорта или колбасная, говядина жилованная жирная, свинина жирная или колбасная, или щековина свиная жилованная в любом соотношении, шпик свиной боковой или обрезки шпика, субпродукты говяжьи и свиные первой, второй категории сырые или вареные и др., а также эмульсия из мяса говяжьего жилованного, эмульсия из шкуры свиной сырой, эмульсия коллагеново-жировая, эмульсия из субпродуктов сырых.

Кроме того, при изготовлении изделий колбасных вареных используется крупа манная гидратированная (до 10%), крупа рисовая отварная (до 10%), крупа перловая вареная (до 5%), крахмал или мука пшеничная (до 7%), меланж яичный или яйца куриные, молоко сухое и др.

Снижение себестоимости новых видов изделий колбасных вареных достигается за счет использования в их рецептурах различных эмульсий в количестве от 15 до 60%, при этом качество готовых изделий повышается, т.к. при изготовлении эмульсий используется средство для куттерования сырья мясного Премикс 33 или Премикс 33ВС.

Сроки годности и реализации колбас вареных, сосисок, сарделек, изготовленных с добавками фирмы "аромарос-м"

Срок годности и реализации колбас вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 60С:

- в оболочках натур. и искусств. газопароводопроницаемых     не более 2 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 1 суток

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых "Амитан",

  "Повиден" и других аналогичного типа     не более 10 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 3 суток

Срок годности и реализации колбас вареных, изготовленных с консервантом "АРОМАРОС-М", с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 60С:

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых "Амитан",

  "Повиден" и других аналогичного типа     не более 20 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 5 суток

Срок годности и реализации сосисок и сарделек с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 60С:

- в оболочках натур. и искусств. газопароводопроницаемых     не более 2 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 1 суток

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых "Каралон"

  и других аналогичного типа     не более 7 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 2 суток

- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной

  атмосферы в оболочках натуральных и искусственных

  (со снятием и без снятия) газопароводопроницаемых     не более 5 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 2 суток

Срок годности и реализации сосисок и сарделек, изготовленных с консервантом "АРОМАРОС-М", с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 60С:

- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых

  (целлофан) и других аналогичного типа     не более 5 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 2 суток

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых "Каралон"

  и других аналогичного типа     не более 15 суток

  в том числе на предприятии-изготовителе     не более 4 суток

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сырье мясное, материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-059-13160604-04 рекомендациями.

Варка сырья мясного

Подготовленные вымя говяжье (для колбасы вареной славянской, сосисок уездных, сарделек люсиновских), рубцы говяжьи и желудки свиные (для колбасы вареной бородинской), соединительную ткань и хрящи говяжьи, свиные (для колбасы вареной павловской), а также шкуру свиную, межсосковую часть свиную (для сарделек филевских) и другие виды сырья коллагенсодержащего (для эмульсии коллагеново-жировой) загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при температуре 1000С каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Количество добавляемой воды: в открытые котлы - до 150% к массе сырья, в закрытые - от 45 до 50%.