Приложение

Ветчина варёная в оболочке и в форме

ТУ 9213-037-13160604-02

НД введена в действие с 15.05.2002 г взамен ТУ 9213-037-13160604-98

Ассортимент включает 19 наименований колбасных изделий

Наименование сырья, добавок и материалов Любимая в/с Арбатская с фисташками в/с Уральская 1с Ассорти 1 с Мякоть лопаточной части полутуш свиных 40 98 - - Мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих 30 - - - Эмульсия из мяса говяжьего жилованного 30 - - - Эмульсия из шкуры свиной сырой - - 30 - Фисташки очищенные - 2 - - Свинина жилованная жирная или колбасная - - 25 - Говядина жилованная односортная или первого сорта - - 45 - Говядина жилованная второго сорта или колбасная - - - 40 Свинина жилованная жирная или колбасная - - - 30 Мясо птицы механической обвалки - - - 30 ПРЕМИКС 14 0,8 - 0,8 - ПРЕМИКС 14В - 3,1 - - ПРЕМИКС 14ВС - - - 5 Соль поваренная 2,5 2,5 2,5 2,5 Нитрит натрия, г 7,5 7,5 7,5 7,5 Вода 30 40-44 30 58-62

Охлаждение

Ветчину в оболочке - под душем холодной водой в течение от 5 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 6⁰С до температуры в центре батона от 0 до 6⁰С.

Ветчину в форме охлаждают до температуры в толще продукта не выше 6⁰С, после охлаждения готовый продукт вынимают из формы, освобождают от пленок, зачищают и отбраковывают плохо спрессованные изделия.

Примеры рецептур (ТИ 9213-037-13160604-02)

В стационарных камерах   Температура в камере, 0С Относительная влажность, % Время, мин Температура в центре продукта, 0С Обжарка 85-90 - 40-140 Не ниже55 Варка 75-85 - От 60 до 70 мин на 1 кг массы 70-72 В комбинированных термокамерах Подсушка 50-60 10-20 20-30 - Обжарка 1 этап 75 10-20 30-40 - Обжарка 2 этап 90 10-20   Не ниже55 Варка 80-85 - - 70-72

Технология приготовления эмульсий детально описана в технологической инструкции.

Применение эмульсий в рецептурах ветчины в оболочке и в форме вареной позволяет значительно снизить себестоимость готовой продукции за счет использования в их составе низкосортного мясного сырья, подвергнутого тонкому измельчению.

При использовании эмульсий готовые продукты имеют монолитную плотную консистенцию, так как их применение обеспечивает хорошее связывание кусочков мяса между собой, при этом в готовой ветчине отсутствуют пустоты.

С целью получения высококачественных эмульсий при их приготовлении необходимо применять добавки ООО «АРОМАРОС-М»: средство для куттерования сырья ПРЕМИКС 33, а также средство «БЕСТАН», используемое при посоле шкуры свиной сырой с целью ее хорошего размягчения и устранения специфического запаха.

Посол, массирование и созревание мясного сырья

Посол сырья мясного осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций до образования липкой поверхности кусочков.

Перед посолом сырьё мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку. Измельченные говядину, свинину, мясо поросят и подсвинков массируют вместе. При массировании сырья мясного к нему добавляют: соль поваренную, нитрит натрия, многофункциональную добавку ПРЕМИКС 14 и воду.

Эмульсию из шкуры свиной для ветчины загружают в массажер (мешалку) вместе с другим мясным сырьем, входящим в её рецептуру.

Эмульсию из мяса говяжьего жилованного, а также мясо птицы механической обвалки для ветчины вводят в массажер или мешалку на последнем этапе массирования мясного сырья.

Для улучшения качественных показателей изделий допускается для всех наименований ветчины в оболочке вареной введение (на стадии массирования) коптильного ароматизатора «АРОМАРОС-М» или вкусо-ароматообразующей добавки «КОПТИЛЬНАЯ» в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Массирование сырья осуществляют в массажерах различных конструкций, вибросмесителях или мешалках. При массировании сырья мясного рекомендуется процесс вращения осуществлять при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, температуре сырья не выше 6⁰С и глубине вакуума в аппарате от 80% до 90% включительно.

После загрузки в массажер сырья мясного и других ингредиентов добавляют 1/3 воды (льда) от рекомендуемого количества. Оставшуюся воду (лед) загружают в массажер после проведения 1-2 циклов массирования, далее продолжают процесс массирования по выбранному режиму. Массирование проводят в соответствии с режимами приведенными в технологической инструкции.

После проведения полного цикла массирования сырье мясное помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение от 16 до 36 ч при температуре от 0 до 4⁰С или оставляют в массажере на этот же период времени.

После массирования и созревания сырье мясное для ветчины, включающей структурные компоненты, помещают в мешалку и добавляют структурные компоненты. Продолжительность перемешивания - от 3 до 5 мин. в зависимости от конструкции мешалки.

Наполнение оболочек и форм сырьём

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-037-13160604-02 рекомендациями.

Термическая обработка

Наименование компонентов Норма расхода компонентов на 100 кг эмульсии   из мяса говяжьего жилованного, кг из шкуры свиной сырой, кг Говядина жилованная второго сорта или колбасная Шкура свиная сырая Крахмал или мука пшеничная Средство для куттерования сырья ПРЕМИКС 33 Вода (лед) Вода (горячая с температурой от 40 до 50 0С) 55 - 5 0,7 39,3 - - 50 - 0,7 25,0 24,3 ИТОГО 100,0 100,0

«Ветчина в оболочке и в форме вареная»

ТУ 9213-037-13160604-02

Ассортимент

Ветчину в оболочке и в форме вареную выпускают следующих сортов и наименований:

высший сорт - оригинальная, оригинальная с грибами, оригинальная с оливками, арбатская, арбатская с паприкой, арбатская с фисташками, любимая, графская, княжеская;

первый сорт - донская, карельская, амурская, кубанская, пикантная, уральская, сибирская, московская, невская, ассорти.

Требования к сырью.

При выработке ветчины в оболочке и в форме вареной высшего сорта используется только высококачественное сырье мясное: мякоть тазобедренной и лопаточной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%.

Кроме того, в рецептурах ветчины высшего сорта: любимой, графской, княжеской предусмотрено использование эмульсии из мяса говяжьего жилованного в количестве 30% к массе сырья несоленого.

Для некоторых наименований ветчины в оболочке и в форме вареной высшего сорта с целью придания ей своеобразных вкуса и аромата, красивого вида на разрезе предусмотрено использование структурных компонентов: грибов (шампиньоны, вешенки), оливок в количестве 10% к массе сырья несоленого, паприки красной, зеленой или их смеси, фисташек в количестве 2% к массе сырья несоленого.

При изготовлении ветчины в оболочке и в форме вареной первого сорта используют говядину жилованную односортную или первого сорта, второго сорта или колбасную, свинину жилованную односортную или полужирную, жирную или колбасную, мясо поросят и подсвинков в шкуре без костей и хрящей , мясо птицы механической обвалки (кроме мяса утиного), а также эмульсию из шкуры свиной сырой, взятые в соответствии с рецептурами для каждого наименования ветчины.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов.

При изготовлении ветчины в оболочке и в форме вареной допускается применять:

- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной;

- белок соевый гидратированный к массе сырья несоленого в количестве:

до 5% - для ветчины в оболочке и в форме вареной высшего сорта;

до 10% - для ветчины в оболочке и в форме вареной первого сорта.

взамен жилованной говядины или свинины, или любого их соотношения, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах.

- вкусо-ароматообразующую добавку «КОПТИЛЬНАЯ» в количестве 0,15% к массе продукта или коптильный ароматизатор «АРОМАРОС-М» в количестве от 20 до 100 гр. на 100 кг сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке);

- консервант «АРОМАРОС-М» в количестве 250-300 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

- средство «БЕСТАН» в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной сырой при приготовлении эмульсии из шкуры свиной.

Сроки годности и реализации ветчины в оболочке и в форме вареной, изготовленной с добавками фирмы «АРОМАРОС-М».

Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%:

- в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых - не более 3 суток,

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых

• «Амитан» и других аналогичного типа - не более 10 суток,

• «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 30 суток.

Срок годности и реализации ветчины в оболочке вареной, изготовленной с многофункциональными добавками ПРЕМИКСы и консервантом «АРОМАРОС-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

- в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых:

• «Амитан» и других аналогичного типа - не более 20 суток,

• «Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 60 суток.

Срок годности и реализации ветчины в форме вареной с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха от 70% до 80% - не более 4 суток.

Срок годности и реализации ветчины вареной в оболочке и в форме, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6⁰С:

- при сервировочной нарезке - не более 5 суток,

- при порционной нарезке - не более 6 суток,

Срок годности и реализации ветчины вареной в оболочке и в форме, изготовленной с многофункциональными добавками ПРЕМИКСы и консервантом «АРОМАРОС-М» и упакованной под вакуумом (порционная нарезка), с момента окончания технологического процесса

- при температуре от 0 до 6⁰С – не более 12 суток.