Копчение мясопродуктов

Копчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят следующие компоненты; муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы, крезолы, формальдегид и др. вещества.

При копчении мясных продуктов перечисленные химические вещества поглощаются продуктами, в результате чего последние приобретают устойчивость и специфический цвет, аромат и вкус. При копчении продукт подвергается воздействию дыма и тепла. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения.

Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.

Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22° в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50° продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т.к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.

Несмотря на эффективность и простоту копчение мясных продуктов при помощи дыма в настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом признается опасным для здоровья людей. В продуктах, копченых дымом, обнаружили 3-4 бензипирин - канцерогенное вещество. Поэтому ученые разработали коптильные препараты, не содержащие канцерогенных веществ, которые применяют вместо дыма.

Новые методы консервирования

Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу - воду.

Продукты при сублимационной сушке не теряют своих первоначальных органолептических свойств /цвет, запах/, не меняют своей формы и структуры, в них полностью сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Сублимированные продукты становятся легкими, могут сохраняться годами в обычных помещениях без применения холода. Вследствие пористости сублимированные продукты хорошо восстанавливают воду. Из-за отсутствия воды в продукте микроорганизмы не могут размножаться. Сушку мяса методом сублимации производят в специальных установках продолжительность от 8 до 20 час. Для длительного хранения /1-2 года/ продуктов, высушенных сублимацией, например, мяса птицы, целесообразно его упаковывать в полиэтиленовую пленку и хранить при комнатной температура

Облучение ультрафиолетовыми лучами

Это физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17° до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток.

Ионизирующее /радиоактивное/ облучение

К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи /поток ускоренных электронов/, гамма-лучи, альфа-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют "холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.