- •Краткие данные о развитии отечественной мясной промышленности
- •Предприятия для переработки животных на мясо и санитарные принципы их организации
- •I. Значение предприятий по переработке животных.
- •II Общие требования при постройке мясоперерабатывающих предприятий.
- •III Основные принципы планировки предприятий.
- •IV Типы предприятий мясной промышленности.
- •Консервирование мяса
- •Принципы и методы консервирования мяса.
- •Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют следующие методы:
- •Охлаждение мяса.
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Замораживание мяса.
- •Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса.
- •Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствами.
- •Копчение мясопродуктов
- •Новые методы консервирования
- •Облучение ультрафиолетовыми лучами
- •Ионизирующее /радиоактивное/ облучение
Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса.
|
Мясо |
Температура хранения, С0 |
Относительная влажность воздуха, % |
Сроки хранения включая транспортировку |
|
Охлажденное: говядина в полутушах и четвертинах |
-1 |
85 |
10-16 |
|
телятина и свинина в полутушах, баранина в тушах |
-1 |
85 |
7-12 |
|
Подмороженное всех видов |
-2 |
90 |
16-20 |
|
Замороженное всех видов
|
-12 -25 |
95-98 95-98 |
8 мес. 18мес. |
|
Неупакованные тушки | |||
|
Тушки птицы охлажденные на: воздухе в воде |
-1 -1 |
90-98 90-98 90-98 |
до 14-20 до 7-12 |
|
замороженные: куры, индейки, цесарки |
-12 -15 -18 -25 |
90-98 90-98 90-98 90-98 |
5мес. 7мес. 10мес. 12мес. |
|
цыплята бройлеры, индюшата, цесарки |
-12 -15 -18 -25 |
90-98 90-98 90-98 90-98 |
4 мес. 6 мес. 8 мес. 11 мес. |
|
гуси, утки |
-12 -15 -18 -25 |
90-98 90-98 90-98 90-98 |
4 мес. 5 мес. 7 мес. 11 мес. |
|
гусята утята |
-12 -15 -18 -25 |
90-98 90-98 90-98 90-98 |
3 мес. 4 мес. 6 мес. 10 мес. |
|
Упакованные в пленку тушки | |||
|
Сухопутная |
-12 -15 -18 -25 |
95-98 95-98 95-98 95-98 |
8мес. 10 мес. 12 мес. 14 мес. |
|
Водоплавающая |
-12 -15 -18 -25 |
95-98 95-98 95-98 95-98 |
6 мес. 8 мес. 10 мес. 12 мес. |
В холодильных камерах предприятий общественного питания охлажденная птица и мясо других видов может храниться при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 5 сут. Мороженная птица и мясо при температуре 0°С может храниться до 5 сут., от 0 до 6°0 - 3, а при 8°С - 2 сут.
Жировая ткань менее благоприятна для развития микроорганизмов по сравнению с мышечной, поэтому упитанные туши сохраняются дольше.
При замерзании находящаяся вода увеличивается в объеме на 10%.
Нормы усушки мяса при хранении его в охлажденном состоянии в течение первых трех суток в процентах к первоначальному весу следующее:
мясо говяжье и баранье
I категории 0,72
П категории 0,80
свинина жирная 0,50
свинина мясная и беконная 0,60
свинина обрезная 0,80
При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку можно сократить, если мясо хранить в упаковке из высокополимерных материалов или укрывать туши и полутуши мешковиной.
Недостатки, возникающие при заморозке:
Мороженое мясо теряет пищевое достоинство и не пользуется спросом у населения.
Мороженое мясо менее сочно, оно утрачивает свою натуральную окраску, при варке его бульон мутнеет.
В замороженном мясе снижена способность белков к гидратации, что влияет на степень набухания мяса, его влагоудерживающую способность и растворимость его белковых веществ. С мясным соком удаляются водорастворимые белки, экстрактивные вещества, неорганические соли.